ในแต่ละองค์กรการผลิต ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจะได้รับการตรวจสอบการปฏิบัติตามข้อกำหนดทางเทคนิค การปฏิบัติงาน รวมถึงเงื่อนไขที่กำหนดโดยผู้ซื้อผลิตภัณฑ์นี้ ขั้นตอนดังกล่าวเรียกว่าการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และสามารถดำเนินการโดยสมัครใจตามความคิดริเริ่มของฝ่ายบริหารของบริษัท หรือได้รับคำสั่งหากกฎหมายกำหนด

ตัวอย่างเช่น ในองค์กรที่เชี่ยวชาญด้านการผลิตชิ้นส่วนที่มีความแม่นยำสำหรับวิศวกรรมเครื่องกล หรือในองค์กรอุตสาหกรรมอาหาร การปฏิเสธผลิตภัณฑ์ถือเป็นข้อบังคับ . ผลลัพธ์ของการดำเนินการจะถูกป้อนลงในบันทึกการควบคุมพิเศษ ซึ่งจะถูกบันทึกไว้สำหรับแต่ละชุดหรือรายการของสินค้า และขึ้นอยู่กับการประเมินคุณภาพขั้นสุดท้าย การมีอยู่ของข้อบกพร่องจะเกิดขึ้นหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังผู้บริโภคขั้นสุดท้าย มาเรียนรู้วิธีกรอกแบบฟอร์มนี้กัน

ดำเนินการตรวจสอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การบำรุงรักษาบันทึกการปฏิเสธอยู่ภายใต้การควบคุมของหัวหน้าบริษัท ขั้นตอนนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและในสถาบันเด็ก เช่น ในกรณีที่จำเป็นต้องมีการคัดกรอง (ข้อ 3 มาตรา 32 ของกฎหมายหมายเลข 52-FZ) ดังนั้นเราจะพิจารณาประเด็นของการกรอกบันทึกในองค์กรดังกล่าว

การประเมินคุณภาพของอาหารปรุงสำเร็จดำเนินการโดยคณะกรรมการที่ได้รับอนุมัติตามคำสั่งของผู้จัดการโดยต้องมีผู้จัดการฝ่ายผลิตอยู่ด้วย เสร็จสิ้นภายใน 15-20 นาทีหลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการปรุงอาหาร แต่ก่อนที่ชุดที่เตรียมไว้จะเริ่มออกสู่ผู้บริโภค (กฎเกณฑ์เกี่ยวกับการปฏิเสธ - ภาคผนวกในจดหมายของกระทรวงการค้าของ RSFSR ลงวันที่ 21 สิงหาคม 2505 เลขที่ 0848) นอกจากผู้จัดการฝ่ายผลิตแล้ว คณะกรรมการยังรวมถึงหัวหน้าองค์กร แพทย์สุขาภิบาล (ถ้ามีพนักงาน) พ่อครัวแม่ครัวหรือผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร

อาหารปรุงสุกและผลิตภัณฑ์ทำอาหารได้รับการประเมินโดยคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส: ความสอดคล้อง, รสชาติ, สี, กลิ่น, ลักษณะที่ปรากฏ ในกระบวนการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ จะมีการพิจารณาการปฏิบัติตามเกณฑ์แต่ละข้อ จากนั้นประเมินตามการปฏิบัติตามข้อกำหนด:

ควบคุมคุณภาพ	เงื่อนไขการมีสิทธิ์
"ยอดเยี่ยม"	การประเมินอาหารที่เป็นไปตามสูตรอาหารที่ได้รับอนุมัติ โดยมีลักษณะ สม่ำเสมอ กลิ่น รสชาติ และสีตามข้อกำหนดที่กำหนด
"ดี"	ใช้กับอาหารที่มีตำหนิเล็กน้อย (เช่น เค็มน้อยไปหน่อย ขาดเครื่องเทศ ฯลฯ)
"อย่างน่าพอใจ"	ได้รับการยอมรับสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีการเบี่ยงเบนไปจากข้อกำหนดของมาตรฐานที่สามารถขายได้โดยไม่ต้องแปรรูปเพิ่มเติม
"ไม่น่าพอใจ"	นี่เป็นข้อบกพร่องโดยเจตนาซึ่งไม่ควรเปิดเผยต่อผู้บริโภค: ผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัว กลิ่น รสชาติ ผิดปกติ สูญเสียรูปร่าง และมีสัญญาณสำคัญอื่นๆ ที่แสดงถึงการไม่ปฏิบัติตามสูตร

บันทึกการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ผลลัพธ์ของการตรวจสอบจะถูกบันทึกไว้ในบันทึกการตรวจสอบ รูปแบบของมันขึ้นอยู่กับลักษณะของอุตสาหกรรม แต่ตามกฎแล้วจะมีรายละเอียดที่จำเป็นดังต่อไปนี้:

• เวลาและวันที่ออกผลิตภัณฑ์
• เวลาของขั้นตอนการปฏิเสธ
• ชื่อผลิตภัณฑ์;
• ผลการประเมิน
• การตัดสินใจของคณะกรรมการ
• ลายเซ็นของสมาชิกคณะกรรมาธิการ;
• คอลัมน์หมายเหตุ มักใช้เมื่อระบุข้อบกพร่อง มันแสดงให้เห็นถึงการตัดสินใจ

โดยทั่วไป รูปแบบของวารสารการควบคุมคุณภาพอุตสาหกรรมมีลักษณะเป็นเอกภาพในการสะท้อนข้อมูล ดำเนินการต่อในหัวข้อการปฏิเสธอาหารจากสถานประกอบการจัดเลี้ยง คุณสามารถใช้แบบฟอร์มเปล่าสำหรับบันทึกการปฏิเสธผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูป แบบฟอร์มนี้เสนอโดยกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยหมายเลข 2.4.1.3049-13 รวมถึงมาตรฐาน NP SRO ASPPOZ

สามารถดาวน์โหลดบันทึกการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ด้านล่าง

วิธีกรอกบันทึกการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ผลลัพธ์ของการประเมินจะถูกบันทึกไว้ในบันทึกการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หากสินค้าอยู่ในสภาพดีเยี่ยมได้รับการยืนยันจากคณะกรรมการประเมินแล้วถือว่าสินค้านั้นเหมาะสมสำหรับการบริโภคและส่งไปจำหน่าย

หากอาหารหรือผลิตภัณฑ์ทำอาหารได้รับคะแนน "ดี" หรือ "น่าพอใจ" จะต้องระบุข้อบกพร่องที่ระบุโดยคณะกรรมการในคอลัมน์ผลการประเมิน หากเป็นไปได้ที่จะกำจัดข้อบกพร่องที่ระบุ ข้อมูลนี้จะถูกบันทึกไว้ในคอลัมน์ "การอนุญาตสำหรับการดำเนินการ"

ในกรณีที่ข้อบกพร่องที่ไม่สามารถซ่อมแซมได้ซึ่งเข้าข่ายเป็นสภาพที่ไม่เป็นที่น่าพอใจของผลิตภัณฑ์ คณะกรรมการจะกำหนดข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์มีข้อบกพร่องและยืนยันข้อสรุปที่วาดไว้ในคอลัมน์ "หมายเหตุ" เราเสนอแบบฟอร์มที่กรอกเรียบร้อยแล้วสำหรับบันทึกการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การกรอกตัวอย่าง:

วันและเวลาที่เตรียมอาหาร	เวลาการปฏิเสธ	ชื่ออาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร	ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสและระดับความพร้อมของอาหารหรือผลิตภัณฑ์ปรุงอาหาร	การอนุญาตให้ขายจานหรือผลิตภัณฑ์ทำอาหาร	ลายเซ็นของสมาชิกของคณะกรรมการการสมรส	บันทึก
		โจ๊กบัควีท		อนุญาต	อีวานอฟ ลีโซวา มอลต์เซวา
		โจ๊กข้าวฟ่างกับนม	ไม่น่าพอใจ	ต้องห้าม	อีวานอฟ ลีโซวา มอลต์เซวา	รสขม ห้ามจำหน่าย
		ผลไม้แช่อิ่มแห้ง		อนุญาต	อีวานอฟ ลีโซวา มอลต์เซวา

บันทึกการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปช่วยให้บริษัทหลีกเลี่ยงคำอธิบายที่ไม่พึงประสงค์กับผู้ซื้อเกี่ยวกับการขายผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่อง

วันและเวลาที่ได้รับวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร	ชื่อผลิตภัณฑ์อาหาร	ปริมาณวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับ (กิโลกรัม ลิตร ชิ้น)	เลขที่ใบตราส่ง	สภาพการเก็บรักษาและกำหนดเวลาการขาย (ตามฉลาก)	วันที่และเวลาของการขายวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารตามจริงในแต่ละวัน	ลายเซ็นของผู้รับผิดชอบ	บันทึก *

บันทึก:

* มีการระบุข้อเท็จจริงการตัดสินค้า การคืนสินค้า ฯลฯ

ภาคผนวกหมายเลข 6

ถึง SanPiN 2.4.1.3049-13

บันทึกอุณหภูมิในอุปกรณ์ทำความเย็น

	ชื่อหน่วยอุปกรณ์ทำความเย็น	เดือน/วัน: (t ใน o C)

ภาคผนวกหมายเลข 7

ถึง SanPiN 2.4.1.3049-13

การกำหนดเส้นทาง

(ตัวอย่าง)

แผนที่เทคโนโลยี N_______

ชื่อผลิตภัณฑ์:

หมายเลขสูตร:

ชื่อการรวบรวมสูตรอาหาร:

องค์ประกอบทางเคมีของอาหารจานนี้:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:______________________________________________

ภาคผนวกหมายเลข 8

ถึง SanPiN 2.4.1.3049-13

ตารางที่ 1

วารสารการปฏิเสธผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูป

(ตัวอย่าง)

บันทึก:

* มีการระบุข้อเท็จจริงของข้อห้ามในการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ตารางที่ 2

วารสารเสริมอาหารจานที่สามและหวาน

(ตัวอย่าง)

ภาคผนวกหมายเลข 9

ถึง SanPiN 2.4.1.3049-13

ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาหารสำหรับเด็ก:

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์:

เนื้อป่า;

เนื้อสัตว์ประเภทที่สามและสี่

เนื้อสัตว์ที่มีมวลกระดูก ไขมัน และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากกว่า 20%

ผลพลอยได้ ยกเว้นตับ ลิ้น หัวใจ

ไส้กรอกเลือดและตับ

สัตว์ปีกที่ไม่ได้เอาเครื่องใน;

เนื้อนกน้ำ.

อาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา:

กล้ามเนื้อ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ กะบังลม; ม้วนเยื่อกระดาษหัว;

อาหารที่ไม่ผ่านการอบด้วยความร้อน ยกเว้นปลาเค็ม (แฮร์ริ่ง ปลาแซลมอน ปลาเทราท์)

อาหารกระป๋อง:

อาหารกระป๋องกระป๋องแตก กระป๋องระเบิด แครกเกอร์ กระป๋องมีสนิม ผิดรูป ไม่มีฉลาก

ไขมันในอาหาร:

ไขมันปรุงอาหาร น้ำมันหมูหรือเนื้อแกะ มาการีน (อนุญาตให้ใช้เนยเทียมสำหรับการอบเท่านั้น) และไขมันที่เติมไฮโดรเจนอื่น ๆ

เนยที่มีปริมาณไขมันต่ำกว่า 72%;

ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ทอดด้วยไขมัน (ไขมันลึก) มันฝรั่งทอด

นมและผลิตภัณฑ์จากนม:

นมและผลิตภัณฑ์นมจากฟาร์มที่เสี่ยงต่อโรคในสัตว์เลี้ยงในฟาร์ม

นมที่ยังไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์

ผลิตภัณฑ์นม ชีสนมเปรี้ยวโดยใช้ไขมันพืช

ไอศครีม;

คอทเทจชีสทำจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์

ครีมเปรี้ยวขวดโดยไม่ต้องผ่านการบำบัดความร้อน

โยเกิร์ต "samokvas";

ไข่นกน้ำ

ไข่ที่มีเปลือกปนเปื้อน มีรอยบาก "เต็ก" "ต่อสู้";

ไข่จากฟาร์มที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อ Salmonellosis

ลูกกวาด:

ผลิตภัณฑ์ขนมครีม (ขนมอบและเค้ก) และครีม

สินค้าและอาหารอื่นๆ:

ผลิตภัณฑ์อาหารทำเอง (ไม่ใช่อุตสาหกรรม) รวมทั้งอาหารที่นำมาจากบ้าน (รวมถึงเมื่อจัดกิจกรรมวันหยุด ฉลองวันเกิด ฯลฯ)

หลักสูตรที่หนึ่งและสองโดยใช้อาหารแห้งสำเร็จรูปเข้มข้น

ธัญพืช แป้ง ผลไม้แห้ง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ปนเปื้อนด้วยสิ่งเจือปนต่างๆ หรือมีศัตรูพืชในโรงนา;

เห็ดและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่เตรียมจากพวกเขา

Kvass เครื่องดื่มอัดลม

น้ำส้มสายชู มัสตาร์ด มะรุม พริกไทยร้อน และเครื่องปรุงรสร้อนอื่นๆ และผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนผสมดังกล่าว รวมถึงซอสเผ็ด ซอสมะเขือเทศ มายองเนส และซอสมายองเนส

ผักและผลไม้ดอง (แตงกวา มะเขือเทศ พลัม แอปเปิ้ล) โดยใช้น้ำส้มสายชูที่ไม่ผ่านการอบด้วยความร้อนก่อนส่งมอบ

กาแฟธรรมชาติ

เมล็ดแอปริคอท, ถั่วลิสง;

คาราเมลรวมถึงขนม

ผลิตภัณฑ์รวมถึงขนมที่มีแอลกอฮอล์ koumiss และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ ที่มีเอทานอล (มากกว่า 0.5%)

1.8 ลบ
ดาวน์โหลด

1. บทบัญญัติทั่วไป

1.1. คณะกรรมการเพื่อการปฏิเสธ (คณะกรรมการการปฏิเสธ) เป็นหน่วยงานที่ได้รับการเลือกตั้งเป็นประจำทุกปีเพื่อติดตามการจัดระเบียบการจัดเลี้ยงที่โรงเรียนอนุบาล MBDOU Velikooktyabrsky“ Belochka” (ต่อไปนี้จะเรียกว่าสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน)

1.2. องค์ประกอบของคณะกรรมการปฏิเสธได้รับเลือกโดยกลุ่มแรงงานในการประชุมสามัญของพนักงานสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนจำนวนอย่างน้อย 3 คน

คณะกรรมการปฏิเสธของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนอาจรวมถึง:

หัวหน้าสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน

น้ำผึ้ง. น้องสาว,

รอง ศีรษะ ตามคำกล่าวของ AkhCh (ผู้จัดการฝ่ายจัดหา)

ตัวแทนจากกลุ่มแรงงาน

1.3. คณะกรรมการการแต่งงานดำเนินการบนพื้นฐานของ:

• กฎหมายของรัฐบาลกลางวันที่ 30 มีนาคม 2542 ลำดับที่ 52-FZ "เรื่องสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร";
• SanPiN 2.4.1.3049-13 “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับการออกแบบเนื้อหาและการจัดระเบียบโหมดการทำงานขององค์กรการศึกษาก่อนวัยเรียน”;
• กฎบัตรของโรงเรียนอนุบาล MBDOU Velikooktyabrsky “ Belochka” และการกระทำทางกฎหมายอื่น ๆ

1.4. คณะกรรมการการแต่งงานถูกสร้างขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อจัดระเบียบการควบคุมการเตรียมอาหารในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน ผลการควบคุมจะถูกบันทึกไว้ในวารสารพิเศษ ซึ่งจำเป็นต้องมีการบำรุงรักษา

1.5. คณะกรรมการการสมรสจะต้องได้รับคำแนะนำที่เหมาะสมก่อนเริ่มปีการศึกษาใหม่

1.6. บทบัญญัติมีอายุ 5 ปี

2. วัตถุประสงค์และเนื้อหาของการทำงานของคณะกรรมการปฏิเสธ

2.1. ภารกิจหลักของคณะกรรมการการปฏิเสธคือ:

ปกป้องสุขภาพของเด็ก สร้างสภาวะสุขภาพที่ดีและปลอดภัยสำหรับเด็กก่อนวัยเรียนและแรงงาน

การแนะนำและการปฏิบัติตามกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาในการทำงานของบุคลากรในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนทุกคนตลอดจนติดตามการดำเนินงาน

ควบคุมการจัดองค์กรเตรียมอาหารในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน

ติดตามการบำรุงรักษาหน่วยจัดเลี้ยง อุปกรณ์ และสภาพการเก็บรักษาอาหาร

2.2. คณะกรรมการการสมรสทำหน้าที่ดังต่อไปนี้:

• การออกกำลังกายการควบคุมการจัดระเบียบการเตรียมอาหารในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน (การปฏิบัติตามข้อกำหนดสำหรับ: อุปกรณ์หน่วยจัดเลี้ยง, อุปกรณ์, เครื่องใช้, สำหรับเงื่อนไขในการจัดเก็บ, การเตรียมและการขายผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร; สำหรับการเตรียมอาหารประจำวัน เมนูอาหารสำหรับจัดมื้ออาหารสำหรับเด็กในสถานศึกษาก่อนวัยเรียน ด้านการรับประทานอาหาร การรับ-ส่ง ผลิตภัณฑ์อาหารในสถานศึกษาก่อนวัยเรียน)
• แจ้งหัวหน้าสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน, ผู้บริหารระดับสูงของแผนกการศึกษา, ผู้ก่อตั้ง, ประชากร (ผู้ปกครอง) เกี่ยวกับการเกิดสถานการณ์ฉุกเฉินในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน (ที่หน่วยจัดเลี้ยง)
• ควบคุมการรับสินค้าที่สถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนโดยผู้รับผิดชอบและลงทะเบียนในบันทึกการปฏิเสธวัตถุดิบและอาหารขาเข้า
• การบำรุงรักษาสมุดจดรายการต่างสำหรับการปฏิเสธผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูป (ตามกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา)
• ดำเนินการฝึกอบรมเกี่ยวกับการปฏิบัติตามข้อกำหนดของ SanPiN 2.4.1.3049-13
• แบบฝึกหัดการควบคุมการออกอาหารปรุงสำเร็จและการเก็บตัวอย่างรายวัน
• จัดทำใบรับรองการคืนผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพต่ำ ฯลฯ

3. สิทธิและความรับผิดชอบของคณะกรรมการปฏิเสธ

3.1. คณะกรรมการการสมรสมีสิทธิ:

ควบคุมการรับสินค้าที่สถานศึกษาก่อนวัยเรียน

ลงทะเบียนผลิตภัณฑ์ขาเข้าในสมุดบันทึกที่เหมาะสมสำหรับการปฏิเสธผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายที่มาถึงแผนกจัดเลี้ยงของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน

จัดทำใบรับรองและเอกสารอื่น ๆ สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐานเพื่อส่งคืนให้กับซัพพลายเออร์

มีส่วนร่วมในการตัดจำหน่าย (ในคณะกรรมการตัดจำหน่าย) ของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐาน

ดูแลองค์กรในการเตรียมอาหาร รวมถึง - ปฏิบัติตามข้อกำหนดสำหรับเงื่อนไขในการจัดเก็บการเตรียมและการขายผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การออกผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (อาหาร) โดยก่อนหน้านี้ได้ดำเนินการควบคุมการยอมรับคุณภาพและการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการทำอาหารตามข้อ 14.23 SanPiN 2.4.1.3049-13;

ตรวจสอบการเตรียมเมนูรายวันที่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของ SanPiN 2.4.1.3049-13 (เช่น ข้อกำหนดเมนู)

ควบคุมขนาดส่วนของอาหารที่เตรียมไว้

ลงทะเบียนผลการควบคุมในสมุดบันทึกพิเศษสำหรับการปฏิเสธผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารสำเร็จรูป (ภาคผนวกหมายเลข 8 ถึง SanPiN 2.4.1.3049-13 ตารางที่ 1)

ควบคุมการเลือกตัวอย่างรายวันในปริมาณที่ต้องการและการจัดเก็บ (รวมถึงการติดฉลาก)

พัฒนา ยอมรับ และอนุมัติคำแนะนำในการปฏิบัติตามข้อกำหนดของ SanPiN โดยพนักงานจัดเลี้ยงและครูรุ่นน้อง

เข้าร่วมพระราชบัญญัติรับผลิตภัณฑ์อาหารเกษตร (ผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่) จากผู้ปกครองซึ่งจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเพื่อความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับเด็กก่อนวัยเรียน

ติดตามการดำเนินการตามข้อตกลงกับซัพพลายเออร์อาหารและการปฏิบัติตามกำหนดเวลาการส่งมอบ

แจ้งหัวหน้าสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนและผู้บริหารระดับสูงของแผนกการศึกษาผู้ก่อตั้งและฝ่ายบริหารของรัฐบาลท้องถิ่นเกี่ยวกับการเกิดสถานการณ์ฉุกเฉินในหน่วยจัดเลี้ยง (หรือในห้องเก็บของ)

ติดตามการทำงานของแผนกจัดเลี้ยงและองค์กรจัดเลี้ยงระหว่างการกักกัน การเพิ่มขึ้นของโรคติดเชื้อ ฯลฯ

นำความคิดเห็นใด ๆ เกี่ยวกับการควบคุมการเตรียมอาหารไปให้หัวหน้าสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนทราบ

3.2. คณะกรรมการการสมรสมีหน้าที่รับผิดชอบในเรื่อง:

การปฏิบัติตามและปฏิบัติตามข้อกำหนดสำหรับเงื่อนไขการจัดเก็บการเตรียมและการขายผลิตภัณฑ์อาหารในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน ตาม SanPiN 2.4.1.3049-13;

การเก็บรักษาสมุดบันทึกสำหรับการปฏิเสธผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป และสมุดบันทึกสำหรับการปฏิเสธผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายที่จัดหาให้กับแผนกจัดเลี้ยง ตาม SanPiN 2.4.1.3049-13

ปฏิบัติตามข้อกำหนดสำหรับการรวบรวมและจัดเก็บตัวอย่างรายวันในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนในแผนกจัดเลี้ยง SanPiN 2.4.1.3049-13;

การปฏิบัติตามข้อกำหนดสำหรับการกำหนดข้อกำหนดเมนูรายวันตามเมนูก่อนวัยเรียนสองสัปดาห์ ตาม SanPiN 2.4.1.3049-13

คุณภาพผลผลิตทางการเกษตรที่เป็นที่ยอมรับและการเก็บรักษา

การแจ้งเตือนทันเวลาและรวดเร็วต่อผู้บริหารระดับสูงของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนเกี่ยวกับเหตุฉุกเฉินในแผนกจัดเลี้ยง

4.การจัดกิจกรรมของคณะกรรมการปฏิเสธ

4.1. คณะกรรมการการแต่งงานได้รับเลือกในการประชุมสามัญของพนักงานสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนซึ่งประกอบด้วยคนอย่างน้อย 3 คนก่อนเริ่มปีการศึกษา องค์ประกอบได้รับการอนุมัติโดยคำสั่งของหัวหน้าสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน

4.2. คณะกรรมการการแต่งงานดำเนินการตามความสมัครใจ (เป็นไปได้ที่จะจูงใจสมาชิกคณะกรรมการด้วยโบนัสเงินสดรายเดือน ขึ้นอยู่กับความพร้อมของเงินทุนในบัญชีเงินเดือน)

4.3. คณะกรรมาธิการการแต่งงานทำงานบนพื้นฐานของข้อกำหนดของ SanPiN 2.4.1.3049-13 เกี่ยวกับการควบคุมการจัดระเบียบโภชนาการของเด็กในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนคำสั่งของหัวหน้าสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนเกี่ยวกับการจัดระเบียบโภชนาการสำหรับเด็กในการศึกษาก่อนวัยเรียน และระเบียบนี้

4.4. บุคคลที่รับผิดชอบคณะกรรมการการปฏิเสธจะดำเนินการอย่างเป็นระบบ ควบคุมการยอมรับผลิตภัณฑ์อาหารที่สถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนและการลงทะเบียนในบันทึกการปฏิเสธผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายที่จัดหาให้กับแผนกจัดเลี้ยงของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน (ภาคผนวกที่ 5 ถึง SanPiN 2.4.1.3049-13)

การรับผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนดำเนินการตามข้อ 14.1 SanPiN 2.4.1.3049-13:

หากมีเอกสารยืนยันคุณภาพและความปลอดภัย เช่น ใบตราส่งสินค้าที่ระบุ ข้อมูลเกี่ยวกับหมายเลขใบรับรองความสอดคล้อง, ระยะเวลาที่มีผล, หน่วยงานที่ออกใบรับรอง, หรือหมายเลขการลงทะเบียนของการประกาศความสอดคล้อง, ระยะเวลาที่มีผลใช้บังคับ, ชื่อของผู้ผลิตหรือผู้ผลิต (ซัพพลายเออร์) ที่ยอมรับคำประกาศ และร่างกายที่ลงทะเบียนไว้;

ผลิตภัณฑ์ได้รับการจัดหาในคอนเทนเนอร์ของผู้ผลิต (ซัพพลายเออร์)

เอกสารรับรองคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ ฉลากการทำเครื่องหมาย (หรือสำเนา) จะถูกเก็บไว้จนกระทั่งสิ้นสุดการขายผลิตภัณฑ์

ไม่อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสัญญาณคุณภาพต่ำรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีเอกสารประกอบที่ยืนยันคุณภาพและความปลอดภัยและไม่มีการติดฉลากหากกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียจัดให้มีการติดฉลากดังกล่าว

ผลิตภัณฑ์อาหารถูกเก็บไว้ในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน:

- ตามเงื่อนไขการเก็บรักษาและวันหมดอายุที่กำหนดโดยผู้ผลิตตามเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค

คณะกรรมการการปฏิเสธจะตรวจสอบการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านอุณหภูมิในอุปกรณ์ทำความเย็นเป็นประจำทุกวัน ผลลัพธ์จะถูกบันทึกลงในสมุดบันทึกสำหรับการบันทึกระบอบอุณหภูมิในอุปกรณ์ทำความเย็น (ภาคผนวก 6 ถึง SanPiN 2.4.1.3049-13) ซึ่งเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งปี .

4.5. คณะกรรมการคัดเกรดดำเนินการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารตามระเบียบวิธีที่เหมาะสม (ดูภาคผนวก 1)

ในกรณีที่ตรวจพบผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ได้มาตรฐาน คณะกรรมการปฏิเสธจะออกพระราชบัญญัติว่าด้วยผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐาน โดยระบุเหตุผล

4.6. คณะกรรมการการปฏิเสธจะตรวจสอบการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการเตรียมอาหารทุกวัน โดยจัดทำรายการที่เหมาะสมในบันทึกการปฏิเสธของผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน(ภาคผนวกหมายเลข 8 ถึง SanPiN 2.4.1.3049-13)

วารสารจะต้องบันทึก: วันที่และชั่วโมงที่ผลิตอาหาร เวลาที่นำอาหารออก ชื่อของอาหาร (ตามที่กำหนดในเมนู) ผลการประเมินทางประสาทสัมผัส และระดับความพร้อมของอาหาร การอนุญาตให้ขายจานลายเซ็นของสมาชิกของคณะกรรมการปฏิเสธและหากมีข้อเท็จจริงของการห้ามขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ควบคุมการเตรียมและแจกจ่ายอาหารในสถานศึกษาก่อนวัยเรียน:

ตามข้อ 14.23 SanPiN 2.4.1.3049-13 การส่งมอบอาหารที่เตรียมไว้ได้รับอนุญาตหลังจากควบคุมโดยคณะกรรมการปฏิเสธ (หนึ่งในสมาชิก) ผลลัพธ์การควบคุมจะถูกบันทึกไว้ในบันทึกการคัดแยกผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารสำเร็จรูป

น้ำหนักของอาหารที่แบ่งส่วนต้องสอดคล้องกับผลผลิตของอาหารที่ระบุในเมนูมวลของอาหารจานเสร็จจะถูกกำหนดโดยการชั่งน้ำหนักบนตาชั่งในครัวที่ระบุว่า "ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป"

หากเทคโนโลยีการปรุงอาหารถูกละเมิดรวมถึงในกรณีที่ไม่ได้เตรียมตัวจานจะได้รับอนุญาตให้เสิร์ฟได้หลังจากกำจัดข้อบกพร่องในการทำอาหารที่ระบุแล้วเท่านั้น

ตามข้อ 14.24 SanPiN 2.4.1.3049-13 ทันทีหลังทำอาหาร นำตัวอย่างผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทุกวัน (อาหารสำเร็จรูปทั้งหมด) .

ตัวอย่างรายวัน เลือกในปริมาณ:

• อาหารตามสั่ง - เต็ม;
• อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น คอร์สแรก เครื่องเคียงและเครื่องดื่ม (คอร์สที่สาม) - ในปริมาณอย่างน้อย 100 กรัม
• อาหารจานที่สองแบบแบ่งส่วน ลูกชิ้น เนื้อทอด ไส้กรอก แซนด์วิช ฯลฯ ปล่อยให้เป็นรายบุคคลทั้งหมด (ในปริมาณหนึ่งหน่วยบริโภค)

ตัวอย่างจะถูกนำมาด้วยช้อนที่ปลอดเชื้อหรือต้มลงในภาชนะที่ปลอดเชื้อหรือต้ม (ขวด, ภาชนะ) ที่มีฝาปิดที่แน่นหนา อาหารทั้งหมดจะถูกวางในภาชนะที่แยกจากกัน และเก็บไว้อย่างน้อย 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +2... - +6 C. อาหารที่มีตัวอย่างมีเครื่องหมายชื่ออาหารและวันที่เลือก

การควบคุมการเลือกและการจัดเก็บตัวอย่างรายวันที่ถูกต้องจะดำเนินการโดยบุคคลที่รับผิดชอบ

4.7. เมื่อตรวจสอบการจัดเลี้ยงในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน คณะกรรมการการแต่งงานจะต้องคำนึงถึงชุดอาหารประจำวันที่แนะนำสำหรับการจัดเตรียมอาหารสำหรับเด็กในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน (ภาคผนวกหมายเลข 10 ถึง SanPiN 2.4.1.3049-13)

4.8. คณะกรรมการการแต่งงานจะควบคุมการบำรุงรักษาเมนูประจำวันสำหรับผู้ปกครองเพื่อให้มั่นใจว่าได้รับสารอาหารอย่างต่อเนื่อง หากจำเป็น ให้มีส่วนร่วมในการจัดและจัดการประชุมผู้ปกครองในหัวข้อการให้อาหารเด็กในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน แนะนำผู้ปกครองให้รู้จักกับอาหารที่หลากหลายสำหรับเด็กในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน

4.9. ผู้รับผิดชอบ (สมาชิกของคณะกรรมการคัดกรอง) ดำเนินการเสริม C-fortification ของหลักสูตรที่สามทุกวันในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนตามข้อ 14.21 SanPiN 2.4.1.3049-13:

• การเสริมอาหารจะดำเนินการโดยคำนึงถึงภาวะสุขภาพของเด็กภายใต้การดูแลของแพทย์ผู้เชี่ยวชาญและโดยต้องแจ้งผู้ปกครองเกี่ยวกับการเสริมกำลัง
• วิตามินซีประดิษฐ์ในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนดำเนินการในอัตราสำหรับเด็กอายุ 1 ถึง 3 ปี - 35 มก. สำหรับเด็กอายุ 3-6 ปี - 50.0 มก. ต่อมื้อ
• เตรียมวิตามินในจานที่สาม (ผลไม้แช่อิ่มหรือเยลลี่) หลังจากที่เย็นลงที่อุณหภูมิ 15 C (สำหรับผลไม้แช่อิ่ม) และ 35 C (สำหรับเยลลี่) ทันทีก่อนขาย
• อาหารจานเสริมไม่ได้รับความร้อน!

ผู้รับผิดชอบของคณะกรรมการคัดกรองเป็นผู้ป้อนข้อมูลเกี่ยวกับการเสริมอาหารลงในทะเบียนการเสริมอาหารจานที่สามและหวานของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนซึ่งเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งปี

4.10. คณะกรรมการคัดกรองจะควบคุมการดำเนินกิจกรรมในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนที่ไม่รวมแมลงและสัตว์ฟันแทะเข้ามา (มาตรการฆ่าเชื้อและกำจัดหนูตามข้อกำหนดสำหรับมาตรการฆ่าเชื้อและกำจัดหนู)

4.11. คณะกรรมการการแต่งงานปฏิบัติตามข้อกำหนด คำแนะนำ ความคิดเห็น และข้อเสนอแนะของหน่วยงานกำกับดูแลของ Rospotrebnadzor สำนักงานอัยการ ผู้ตรวจสอบโภชนาการ ฯลฯ ภายในกรอบเวลาที่กำหนด

5. เอกสารประกอบ

5.1. คณะกรรมการการแต่งงานดำเนินการทุกวัน:

• วารสารการปฏิเสธผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายที่ส่งให้กับแผนกจัดเลี้ยง.

วารสารสำหรับการปฏิเสธผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายที่จัดหาให้กับหน่วยจัดเลี้ยงของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนซึ่งมีหมายเลขเย็บและปิดผนึกด้วยลายเซ็นของศีรษะและตราประทับของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน วารสารจะถูกจัดเก็บไว้ในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนเป็นเวลาหนึ่งปี

วารสารจัดทำขึ้นตามภาคผนวกหมายเลข 5 ของ SanPiN 2.4.1.3049-13:

• สมุดบันทึกการปฏิเสธผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป.

บันทึกการปฏิเสธของผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนซึ่งมีหมายเลขเย็บและปิดผนึกด้วยลายเซ็นของหัวหน้าและตราประทับของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน เก็บไว้ในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนเป็นเวลาหนึ่งปี

วารสารจัดทำขึ้นตามภาคผนวกหมายเลข 8 ของ SanPiN 2.4.1.3049-13:

• วารสารเสริมอาหารจานที่สามและหวานของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน

วารสารสำหรับเสริมอาหารที่สามและหวานของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนหมายเลขเย็บและปิดผนึกด้วยลายเซ็นของหัวหน้าและตราประทับของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน เก็บไว้ในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนเป็นเวลาหนึ่งปี

วารสารจัดทำขึ้นตามภาคผนวกหมายเลข 8 ตารางที่ 2 ถึง SanPiN 2.4.1.3049-13:

• สมุดบันทึกการบันทึกสภาวะอุณหภูมิในอุปกรณ์ทำความเย็นของสถานศึกษาก่อนวัยเรียน

บันทึกอุณหภูมิในอุปกรณ์ทำความเย็นของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนหมายเลขเย็บและปิดผนึกด้วยลายเซ็นของหัวหน้าและตราประทับของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน เก็บไว้ในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนเป็นเวลาหนึ่งปี

วารสารจัดทำขึ้นตามภาคผนวกหมายเลข 6 ถึง SanPiN 2.4.1.3049-13 ซึ่งเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งปี:

ภาคผนวก 1

ระเบียบวิธีในการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหาร

การประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารหมายถึงการกำหนดตัวบ่งชี้ดังกล่าว ( ลักษณะ กลิ่น รส กลิ่น ความคงตัวของอาหาร)ซึ่งทำให้สามารถกำหนดคุณภาพของอาหารได้อย่างรวดเร็ว

รูปร่าง -สีของอาหาร ผลิตภัณฑ์

กลิ่น -(กำหนดที่อุณหภูมิที่บริโภคอาหารจานนี้) - สะอาด สด มีกลิ่นหอม รสเผ็ด แลกติก ไหม้ เน่าเหม็น อาหารสัตว์ แอ่งน้ำ ดินเหนียว เฉพาะเจาะจง (ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์)

ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ -ความนุ่มนวล, ความแข็ง, ความอ่อนโยน, ความมัน, ความเหนียว, ความหยาบ, เม็ดหยาบ, ความเปราะบาง ฯลฯ

รสชาติอาหาร-(กำหนดที่อุณหภูมิที่บริโภคจาน) - เปรี้ยว, หวาน, ขม, เค็ม

เมื่อนำตัวอย่างต้องปฏิบัติตามข้อควรระวังต่อไปนี้:

*จากวัตถุดิบลองใช้เฉพาะของที่ใช้ดิบเท่านั้น!

การจัดอันดับหลักสูตรแรก

รูปร่าง(รูปแบบหนึ่งของการตัดผักและส่วนประกอบอื่น ๆ เก็บรักษาไว้ระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร)

สีจาน(ความโปร่งใส ความหนา ความสม่ำเสมอของความสม่ำเสมอ)

คุณภาพของการแปรรูปวัตถุดิบ(ความทั่วถึงในการทำความสะอาดผัก, การมีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศและการปนเปื้อน),

รสชาติและกลิ่น(โดยธรรมชาติของจานนี้ การปรากฏตัวของความขม ความเป็นกรดซึ่งไม่ปกติสำหรับอาหารที่ปรุงสดใหม่ เค็มน้อยหรือเค็มมากเกินไป)

หากอาหารจานแรกปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวให้ลองใช้ครีมเปรี้ยวก่อน!

การจัดอันดับหลักสูตรที่สอง

เครื่องปรุงและซอสมีราคาแยกต่างหาก!

รูปร่าง(ลักษณะการตัดชิ้นเนื้อ ความสม่ำเสมอในการแบ่งส่วน)

สีจาน(ทั้งสองด้านของผลิตภัณฑ์ ทั้งบนพื้นผิวและในการตัด ความหนาของชั้น)

ความสม่ำเสมอของจาน(ระดับความพร้อมของอาหาร ความสม่ำเสมอในการเตรียมอาหาร)

รสชาติและกลิ่น(การมีกลิ่นเฉพาะตัว ความนุ่มนวล ความชุ่มฉ่ำ การคงรูปร่าง รสชาติที่น่าพึงพอใจและสังเกตได้เล็กน้อยของไขมันสดที่ใช้ทอด รสชาติของผักและเครื่องเทศที่กำหนดไว้อย่างดี ฯลฯ)

เครื่องเคียงธัญพืช แป้ง หรือผัก- ตรวจสอบความสม่ำเสมอ (ความร่วน, ไม่มีก้อน, ธัญพืชที่ไม่ได้ขัดสี, สิ่งเจือปนแปลกปลอม)

พาสต้า- ควรมีความนุ่ม แยกออกจากกันได้ง่าย ไม่ติดกัน

เครื่องเคียงผัก - คุณภาพของการทำความสะอาดผัก, ความสม่ำเสมอของจาน (สภาพคล่อง, ความหนา), ลักษณะและสี (มันฝรั่งสีฟ้า, ความไหม้ ฯลฯ )

ซอส - ความสม่ำเสมอ (ของเหลว, ความหนืด, ความหนาตามสูตร), สีของซอส (น่าพอใจ, อำพัน, โปร่งใส, ความขุ่น, สีเทา), รสชาติ (ขม - ไม่พึงประสงค์, น่าพอใจ, ละเอียดอ่อน)

ภาคผนวก 2

ตามข้อบังคับของคณะกรรมการปฏิเสธ

สัญญาณของสินค้าพื้นฐานคุณภาพดี

ใช้ในอาหารทารก

เนื้อ

เนื้อสดสีแดง สี,ไขมันมีความนุ่มมักมีสีแดงสดไขกระดูกจะเต็มส่วนของท่อทั้งหมดและไม่ล้าหลังขอบกระดูก เมื่อตัดเนื้อมีความหนาแน่นยืดหยุ่นรูที่เกิดขึ้นเมื่อกดจะคลี่ออกอย่างรวดเร็ว กลิ่นเนื้อสด - ลักษณะเนื้อของสัตว์แต่ละประเภท

เนื้อแช่แข็ง มีพื้นผิวเรียบปกคลุมไปด้วยน้ำค้างแข็ง พื้นผิว,ซึ่งมีคราบแดงเหลืออยู่เมื่อสัมผัสด้วยนิ้ว ตัดพื้นผิวสีชมพูอมเทา อ้วนมีสีขาวหรือสีเหลืองอ่อน เส้นเอ็นหนาแน่นสีขาวบางครั้งก็มีโทนสีเทาอมเหลือง

เนื้อละลายมีความชื้นมาก พื้นผิวที่ตัด(ไม่เหนียว!) น้ำแดงใสหยดลงมาจากเนื้อ ความสม่ำเสมอไม่ยืดหยุ่น รูที่เกิดจากแรงดันจะไม่ปรับระดับ กลิ่นลักษณะของเนื้อแต่ละชนิด

ไอศกรีมและเนื้อแช่เย็นคุณภาพดีถูกกำหนดโดยใช้มีดเหล็กอุ่นซึ่งสอดเข้าไปในความหนาของเนื้อและเผยให้เห็นธรรมชาติของกลิ่นของน้ำเนื้อที่ค้างอยู่บนมีด!

ไส้กรอก

ไส้กรอกต้ม แฟรงค์เฟิร์ต ไวน์เนอร์ ต้องมีเปลือกที่สะอาด แห้ง ปราศจากเชื้อรา ติดแน่นกับเนื้อสับ ความสม่ำเสมอเมื่อหั่นแล้วจะมีเนื้อแน่นและฉ่ำน้ำ การระบายสีเนื้อสับสีชมพูสม่ำเสมอ

กลิ่นรสผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ

ปลา

ปลาสดมีเกล็ดเรียบเป็นมันเงาพอดีกับลำตัว มีเหงือกสีแดงหรือชมพูสด และดวงตาโปนโปร่งใส เนื้อหนาแน่น ยืดหยุ่น แยกออกจากกระดูกได้ยาก ใช้นิ้วกด ก็ไม่เกิดรู ถ้าเกิดเป็นรูปก็จะหายไปอย่างรวดเร็วและหมดสิ้น ซากปลาที่ถูกโยนลงน้ำจะจมลงอย่างรวดเร็ว กลิ่นปลาสดสะอาดเฉพาะเจาะจงไม่เน่าเปื่อย

ปลาใจดีแช่แข็ง มีเกล็ดที่ติดแน่นกับลำตัว เรียบ ตานูนหรืออยู่ในระดับวงโคจร เนื้อหลังละลายมีความหนาแน่น ไม่ล้าหลังกระดูก กลิ่นลักษณะของปลาประเภทนี้ไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ

ปลาเก่า:ตาขุ่นมัว จมลง เกล็ดไม่ส่องแสง มีน้ำมูกเหนียวปกคลุม ท้องมักบวม ทวารหนักยื่นออกมา เหงือกมีสีเหลืองอมเทาสกปรก แห้งและเปียก มีสารคัดหลั่งมีกลิ่นเหม็น ของเหลวสีน้ำตาล เนื้อจะหย่อนยานและหลุดออกจากกระดูกได้ง่าย คราบสนิมมักปรากฏบนพื้นผิวอันเป็นผลจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของไขมันด้วยออกซิเจนในอากาศ ปลาแช่แข็งรองมีพื้นผิวหมองคล้ำ ดวงตาจมลึก และเนื้อเปลี่ยนสีเมื่อหั่น ปลาดังกล่าวไม่สามารถใช้เป็นอาหารได้ คุณภาพที่ดีของปลา (โดยเฉพาะแช่แข็ง) สามารถวัดได้ด้วยการทดสอบด้วยมีด (ใช้มีดที่อุ่นในน้ำเดือดสอดเข้าไปในกล้ามเนื้อด้านหลังศีรษะและกำหนดลักษณะของกลิ่น)

ไข่

ความสดของไข่จะถูกกำหนดโดยการสแกนไข่ด้วยการส่องกล้องหรือดูในที่มีแสงผ่านหลอดกระดาษแข็ง คุณสามารถใช้วิธีแช่ไข่ในสารละลายเกลือได้ (เกลือ 20 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ไข่สดจะจมลงในสารละลาย ในขณะที่ไข่แห้งหรือไข่ที่เก็บไว้เป็นเวลานานจะลอยอยู่ในน้ำ

นมและผลิตภัณฑ์จากนม

นมสดสีขาว สีด้วยโทนสีเหลืองเล็กน้อย กลิ่นและรสชาติน่ารื่นรมย์หวานเล็กน้อย นมคุณภาพดีไม่ควรมีตะกอน สิ่งเจือปนแปลกปลอม รสชาติและกลิ่นที่ผิดปกติ

คอทเทจชีสมีสีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อยสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลมีความละเอียดอ่อนสม่ำเสมอมีรสชาติและกลิ่นของนมเปรี้ยว

ครีมเปรี้ยวควรมีความหนาสม่ำเสมอสม่ำเสมอโดยไม่มีเม็ดโปรตีนและไขมัน มีสีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อย มีกลิ่นและรสเฉพาะตัว และมีความเป็นกรดเล็กน้อย ครีมเปรี้ยวในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนมักจะใช้หลังการให้ความร้อน!

เนยมีสีขาวหรือสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลมีกลิ่นและรสชาติที่บริสุทธิ์ไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ ก่อนจ่ายเนยจะลอกขอบสีเหลืองออก! ไม่ควรใช้ชั้นน้ำมันที่ปอกเปลือกเป็นอาหารสำหรับเด็กแม้ว่าจะละลายแล้วก็ตาม!

ขนาดส่วนอายุโดยประมาณสำหรับเด็ก

ชื่ออาหาร	น้ำหนัก (มวล) เป็นกรัม
	ตั้งแต่ 1 ปีถึง 3 ปี	ตั้งแต่ 3 ถึง 7 ปี
อาหารเช้า
ข้าวต้มจานผัก
จานไข่
จานนมเปรี้ยว
จานเนื้อและปลา
สลัดผัก
เครื่องดื่ม (โกโก้ ชา นม ฯลฯ)
อาหารเย็น
สลัด อาหารเรียกน้ำย่อย
หลักสูตรแรก
จานเนื้อ ปลา สัตว์ปีก
หลักสูตรที่สาม (เครื่องดื่ม)
ของว่างยามบ่าย
Kefir นม
ขนมปัง ขนมอบ (คุกกี้ วาฟเฟิล)
จานคอทเทจชีส ซีเรียล ผัก
ผลไม้สด
อาหารเย็น
จานผักโจ๊ก
จานนมเปรี้ยว
ผลไม้สด
ขนมปังตลอดทั้งวัน:
ข้าวสาลี

นิตยสารแผนกอาหาร ตัวอย่างนิตยสารแผนกอาหาร
ตาม SanPiN 2.3.6.1079-01" ซึ่งแก้ไขเพิ่มเติม ณ วันที่ 10 มิถุนายน 2016

ข้อ 15.1 การบำรุงรักษาเอกสารที่จำเป็นในแต่ละวัน (บันทึกการพิจารณา บันทึกการตรวจสอบบุคลากรสำหรับโรคตุ่มหนองและโรคทางเดินหายใจเฉียบพลัน บันทึกการควบคุมคุณภาพของไขมันทอด ฯลฯ) ตัวอย่างนิตยสารแผนกจัดเลี้ยงมีดังต่อไปนี้

บันทึกการเบรก

อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารทั้งหมดที่ผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะต้องถูกปฏิเสธทันทีที่พร้อม เศษอาหารจะดำเนินการก่อนที่จะปล่อยจานที่เตรียมไว้ใหม่ การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์จะถูกป้อนลงในบันทึกการปฏิเสธ (ในแบบฟอร์ม) ก่อนเริ่มการขาย หากมีการละเมิดเทคโนโลยีการเตรียมอาหาร คณะกรรมาธิการมีหน้าที่ต้องนำผลิตภัณฑ์ออกจากการขายและส่งไปดัดแปลงหรือแปรรูป และหากจำเป็น เพื่อการวิจัยในห้องปฏิบัติการ คุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปได้รับการประเมินตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส: รสชาติ กลิ่น ลักษณะ สี ความสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์ได้รับการจัดอันดับขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้เหล่านี้:
การให้คะแนน 'ดีเยี่ยม' จะมอบให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารที่สอดคล้องกับรสชาติ สีและกลิ่น ลักษณะและความสอดคล้องกับสูตรอาหารที่ได้รับอนุมัติ และตัวชี้วัดอื่น ๆ ที่กำหนดโดยข้อกำหนด
การให้คะแนน 'ดี' สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีข้อบกพร่องเล็กน้อย 1 รายการ (เค็มน้อย ไม่ได้ปรับให้เป็นสีที่ต้องการ ฯลฯ)
การให้คะแนน 'น่าพอใจ' จะมอบให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารที่มีการเบี่ยงเบนไปจากข้อกำหนดในการทำอาหาร แต่เหมาะสำหรับการขายโดยไม่ต้องแปรรูป
การให้คะแนน 'ไม่น่าพอใจ' จะมอบให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีข้อบกพร่องดังต่อไปนี้: รสชาติและกลิ่นแปลกปลอมซึ่งไม่ใช่ลักษณะของผลิตภัณฑ์, เค็มมากเกินไปอย่างรุนแรง, เปรี้ยวจัด, ขม, ปรุงไม่สุก, ปรุงไม่สุก, เผา, สูญเสียรูปร่าง, มีความสม่ำเสมอผิดปกติหรือมีอาการอื่น ๆ
เพื่อกำหนดน้ำหนักที่ถูกต้องของผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นชิ้น ให้ชั่งน้ำหนัก 10 หน่วยบริโภคในแต่ละประเภทพร้อมกัน

แบบฟอร์มบันทึก (คอลัมน์):
1. สถานที่ทำงาน/ชื่อโรงงาน
2. ชื่ออุปกรณ์ทำความเย็น
3. การอ่านวันที่/เทอร์โมมิเตอร์ (เช้า, เย็น)
4. ลายเซ็นต์ของผู้รับผิดชอบ
หมายเหตุ (หมายเหตุเกี่ยวกับไฟฟ้าดับ การละลายน้ำแข็ง อุปกรณ์ทำความเย็นทำงานผิดปกติ)
ทุกหน้าในนิตยสารควรมีหมายเลขและร้อยเชือก ซึ่งมีการจดบันทึกในหน้าสุดท้าย รับรองโดยลายเซ็น และปลายเชือกผูกติดและปิดผนึกด้วยตราประทับขององค์กร
การอ่านค่าเทอร์โมมิเตอร์ในตอนเช้าจะต้องบันทึกไว้ในบันทึกไม่ช้ากว่าสองชั่วโมงหลังจากเปิดทำการ และการอ่านค่าตอนเย็นจะต้องป้อนไม่เร็วกว่า 2 ชั่วโมงก่อนปิดกะ

วารสารการตรวจมือและส่วนต่างๆของร่างกายที่เปิดอยู่เพื่อดูโรค pustular และการละเมิดความสมบูรณ์ของผิวหนังอื่น ๆ

วารสารสุขภาพคนงานด้านอาหาร

แบบฟอร์มบันทึก (คอลัมน์):
1. นามสกุล, ชื่อจริง, นามสกุล.
2. สถานที่ทำงานอาชีพ
3. เดือน/วันที่
4. ผลการตรวจ (สุขภาพดี, ป่วย)
5. การดำเนินการ (อนุญาตให้ทำงาน, ถูกระงับ)
6. ลายเซ็นต์ของผู้รับผิดชอบ
เจ้าหน้าที่ทางการแพทย์ที่ดำเนินการตรวจสอบมีหน้าที่ต้องแจ้งให้หัวหน้าโรงงานหรือบุคคลที่เข้ามาแทนที่เขาทราบเป็นลายลักษณ์อักษรเกี่ยวกับพนักงานทุกคนซึ่งเป็นผลมาจากการตรวจสอบแล้ว ห้ามมิให้ทำงานในการผลิตครีมและการตกแต่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ผู้ที่มีโรคตุ่มหนองที่ผิวหนังของมือและส่วนเปิดอื่น ๆ ของร่างกายจะได้รับอนุญาตให้ทำงานได้เฉพาะหลังจากการตรวจทางแบคทีเรียบริเวณผิวหนังบริเวณที่เกิดโรคตุ่มหนองในอดีตเนื่องจากไม่มีเชื้อ Staphylococcus ที่แข็งตัวในพลาสมา
บันทึกนี้ลงนามโดยบุคลากรทางการแพทย์ที่ดำเนินการตรวจและหัวหน้าการประชุมเชิงปฏิบัติการหรือกะ วารสารสุขภาพคนงานด้านอาหาร

วารสารการทำความสะอาดทั่วไป.

แบบฟอร์มบันทึก (คอลัมน์):
1. หมายเลขซีเรียล
2.กำหนดวันทำความสะอาดทั่วไป
3.ชื่อและความเข้มข้นของสารฆ่าเชื้อ
4. ชื่อเต็มของผู้ดำเนินการทำความสะอาดทั่วไป วันที่ทำความสะอาด
5. ลายเซ็นต์ของนักแสดง

หากองค์กรของคุณดำเนินการในองค์กรการศึกษาทั่วไปก่อนวัยเรียน ให้เป็นไปตาม SANPIN 2.4.1.3049-13 หรือสถาบันการศึกษาทั่วไป สถาบันการศึกษาสายอาชีพระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษา SanPiN 2.4.5.2409-08
คุณต้องเก็บบันทึกต่อไปนี้:

วารสารการปฏิเสธผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหาร"
บันทึกอุณหภูมิในอุปกรณ์ทำความเย็น

วารสารการปฏิเสธผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูป

วารสารเสริมอาหารจานที่สามและหวาน

นิตยสารสุขภาพ
เอกสารควบคุมอาหาร

สามารถดาวน์โหลดตัวอย่างนิตยสารแผนกจัดเลี้ยงได้

ในการบันทึกสภาพของสถานที่จำเป็นต้องเก็บบันทึกสุขอนามัยของหน่วยจัดเลี้ยง

สมุดรายวันสุขาภิบาลของหน่วยจัดเลี้ยง (แบบฟอร์ม 308/U) นี้เรียกว่า “สมุดบันทึกสภาพสุขอนามัยของสถานที่” วารสารสภาพสุขอนามัยของสถานที่ในหน้าชื่อเรื่องระบุชื่อขององค์กรและแผนกเฉพาะที่จัดเก็บวารสาร

ก็เป็นไปได้ในบริษัทของเราเช่นกัน

ซื้อ

บทความนี้ตีพิมพ์ในวารสาร “สุขาภิบาลและการควบคุมระบาดวิทยา” ความปลอดภัยในการทำงาน” ฉบับที่ 4 กรกฎาคม 2561
สงวนลิขสิทธิ์. การทำซ้ำ การเผยแพร่ในภายหลัง การออกอากาศหรือการสื่อสารทางเคเบิล หรือการทำให้บทความจากไซต์เป็นที่รู้จักของสาธารณชน ได้รับอนุญาตจากผู้ถือลิขสิทธิ์เท่านั้น โดยมีลิงก์บังคับไปยังสื่อสิ่งพิมพ์ที่ระบุชื่อ หมายเลข และปีที่ออก

รายการตรวจสอบจะเก็บวารสารใดบ้าง?

จะเก็บบันทึกการปฏิเสธวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การใช้ไขมันทอด และผลการตรวจสุขภาพของพนักงานได้อย่างไร

ในรูปแบบใด - บนกระดาษหรืออิเล็กทรอนิกส์?

เมื่อดำเนินการตรวจสอบตามกำหนดเวลา หน่วยงานสุขาภิบาลและเฝ้าระวังทางระบาดวิทยาของรัฐบาลกลางจะใช้รายการตรวจสอบ รายการตรวจสอบมีคำถามและข้อกำหนดที่ต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยและข้อบังคับทางเทคนิค

รายการตรวจสอบ (รายการรายการตรวจสอบพื้นฐาน) สำหรับการดำเนินการตรวจสอบตามกำหนดเวลาในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (สิ่งอำนวยความสะดวก) ได้รับการอนุมัติโดยคำสั่งของ Rospotrebnadzor ลงวันที่ 18 กันยายน 2017 ฉบับที่ 860 และ FMBA ของรัสเซียลงวันที่ 29 กันยายน 2017 ฉบับที่ 193

คำถามในรายการตรวจสอบยังรวมถึงข้อกำหนดในการเก็บรักษาบันทึกที่กำหนดโดย SanPiN 2.3.6.1079-01 “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการหมุนเวียนผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารในนั้น” (ต่อไปนี้จะเรียกว่า SanPiN 2.3 .6.1079-01) และกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร TR CU 021/2011 “เกี่ยวกับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร” (ต่อไปนี้จะเรียกว่ากฎระเบียบทางเทคนิค):

• วารสารการปฏิเสธผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหาร
• บันทึกการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• สมุดบันทึกการใช้ไขมันทอด
• วารสารผลการตรวจสุขภาพของผู้ปฏิบัติงานเชิงปฏิบัติการ

วารสารเหล่านี้เป็นแบบฟอร์มการบัญชี พวกเขาบันทึกผลการควบคุมการผลิตขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ มาดูคุณสมบัติของการรักษาวารสารแต่ละฉบับกันดีกว่า

นิตยสารเจาะลึกผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหาร

บันทึกนี้จำเป็นต่อการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เข้ามาและการปฏิบัติตามวันหมดอายุ

ตามข้อ 15.1 ของ SanPiN 2.3.6.1079-01 หัวหน้าองค์กรจะดูแลให้มีการบำรุงรักษาบันทึกการปฏิเสธ แต่ไม่ได้ระบุรูปแบบของบันทึกการปฏิเสธของผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารไว้ในเอกสารนี้ ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะจึงมีคำถาม: จำเป็นต้องเก็บบันทึกนี้ไว้เลยหรือไม่?

ในเวลาเดียวกัน กฎด้านสุขอนามัยที่กำหนดข้อกำหนดสำหรับการจัดเลี้ยงในสถาบันการศึกษาทั่วไป สถาบันการศึกษาสายอาชีพระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษา (SanPiN 2.4.5.2409-08) ค่ายสุขภาพสำหรับเด็ก (SanPiN 2.4.4.3155-13 และ SanPiN 2.4.4.3048-13 ) องค์กรทางการแพทย์ (SanPiN 2.1.3.2630-10) จัดให้มีรูปแบบของวารสารดังกล่าว

ความจำเป็นในการดำเนินการคัดกรองผลิตภัณฑ์อาหารที่เข้ามาและวัตถุดิบอาหารในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะอื่น ๆ นั้นถูกกำหนดโดยข้อกำหนดสำหรับองค์กรและการดำเนินการควบคุมการผลิต (SP 1.1.1058-01“ องค์กรและการดำเนินการควบคุมการผลิตตามการปฏิบัติตามสุขอนามัย กฎระเบียบและการดำเนินการตามมาตรการสุขอนามัยและป้องกันการแพร่ระบาด (ป้องกัน)" และมาตรา XIV SanPiN 2.3.6.1079-01) ซึ่งดำเนินการเหนือสิ่งอื่นใดโดยการกรอกแบบฟอร์มการบัญชีที่เหมาะสม

ตัวอย่างการกรอกสมุดบันทึกการปฏิเสธผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารมีดังต่อไปนี้

SanPiN 2.3.6.1079-01 ไม่มีรายการผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารที่ต้องบันทึกไว้ในบันทึกการคัดแยก อย่างไรก็ตามตามกฎแล้วจะรวมเฉพาะผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบที่เน่าเสียง่ายเท่านั้น

ข้อกำหนดในการรวมผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายและวัตถุดิบอาหารไว้ในวารสารการปฏิเสธนั้นประดิษฐานอยู่ใน SanPiN 2.4.4.3155-13 “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับการออกแบบ การบำรุงรักษา และการจัดองค์กรการทำงานขององค์กรเครื่องเขียนเพื่อการพักผ่อนหย่อนใจและสุขภาพของเด็ก ” เมื่อพิจารณาถึงความจริงที่ว่าข้อกำหนดสำหรับการจัดเลี้ยงในค่ายสุขภาพสำหรับเด็กตามกฎแล้วนั้นเข้มงวดกว่าสถานประกอบการจัดเลี้ยงอื่น ๆ และมีเหตุผลด้านความปลอดภัยในการติดเชื้อ จึงแนะนำให้ปฏิบัติตามข้อกำหนดนี้ในสถานการณ์อื่น ๆ

เนื่องจากเป็นไปไม่ได้ที่จะแยกการรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายต่างๆ พร้อมกัน การบริโภคซึ่งดำเนินการในช่วงเวลาที่แตกต่างกันโดยพิจารณาจากวันที่ขาย ขอแนะนำให้สร้างส่วนในบันทึกการปฏิเสธสำหรับชื่อผลิตภัณฑ์แต่ละชื่อ ( ตัวอย่างเช่น: นม คอทเทจชีส เนย เนื้อสัตว์ ไก่ ไข่ ฯลฯ .d.) วิธีนี้จะหลีกเลี่ยงความสับสนและติดตามยอดคงเหลือของผลิตภัณฑ์และกำหนดเวลาการขายได้อย่างชัดเจน

วารสารผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป BACKERAGE

ก่อนที่อาหารสำเร็จรูปจะถึงมือผู้บริโภค จะต้องดำเนินการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ข้อ 9.1 ของ SanPiN 2.3.6.1079-01) เพื่อจุดประสงค์นี้ ตามคำสั่งของผู้จัดการ บุคคลที่ได้รับการแต่งตั้งซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบในการดำเนินการประเมินดังกล่าวและดูแลรักษาบันทึกประจำวันของการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

บันทึกการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประกอบด้วยรายการอาหารที่เตรียมขาย วันที่และเวลาที่ผลิต ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพร้อมคำอธิบายลักษณะที่ปรากฏ (สี ความสม่ำเสมอ การมีอยู่ของสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ ร่องรอยของเชื้อรา ฯลฯ) กลิ่นและรส สำหรับตัวอย่างการกรอกบันทึก โปรดดูด้านล่าง

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับข้อเท็จจริงของการตัดจำหน่ายและการถอนตัวจากการขายวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหาร และอาหาร กรณีดังกล่าวไม่เพียงแต่ถูกบันทึกไว้ในบันทึกการปฏิเสธเท่านั้น แต่ยังได้รับการบันทึกไว้ในการดำเนินการที่เหมาะสมอีกด้วย

รูปแบบของการตัดสินค้า (แบบฟอร์มรวมหมายเลข TORG-16) ได้รับการอนุมัติโดยคำสั่งของคณะกรรมการสถิติแห่งรัฐของสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 25 ธันวาคม 2541 ฉบับที่ 132 สำหรับตัวอย่างการกรอกดูด้านล่าง

การกระทำดังกล่าวจัดทำขึ้นเป็นสามเท่าและลงนามโดยสมาชิกของคณะกรรมาธิการ ซึ่งองค์ประกอบดังกล่าวได้รับการอนุมัติตามคำสั่งของหัวหน้า สำเนาพระราชบัญญัติฉบับแรกจะถูกส่งไปยังแผนกบัญชี โดยพื้นฐานแล้วการสูญเสียจะถูกตัดออกจากผู้รับผิดชอบทางการเงิน สำเนาที่สองยังคงอยู่ในแผนก ส่วนสำเนาที่สามจะถูกโอนไปยังผู้รับผิดชอบทางการเงิน

วารสารบัญชีการใช้ไขมันทอด

เราให้ความสนใจเป็นพิเศษในการประเมินคุณภาพของไขมันส่วนลึก การควบคุมคุณภาพการผลิตไขมันสำหรับทอด (ข้อ 8.16 ของ SanPiN 2.3.6.1079-01) ประกอบด้วย:

• การมีอยู่ขององค์กรและความสามารถในการให้บริการของอุปกรณ์เทคโนโลยีเฉพาะทางซึ่งไม่รวมการเติมไขมันทอดเพิ่มเติม - ได้รับการประเมินด้วยสายตาทุกวัน
• การประเมินคุณภาพไขมันเชิงลึกทางประสาทสัมผัส (รสชาติกลิ่นสี) - ดำเนินการทุกวันก่อนและหลังการทอด
• การประเมินระดับของการเกิดออกซิเดชันจากความร้อน - ดำเนินการในห้องปฏิบัติการหลังการประเมินทางประสาทสัมผัส
• เก็บบันทึกการใช้ไขมันทอด-ทุกวัน

ผู้จัดการจะแต่งตั้งผู้รับผิดชอบในการควบคุมการผลิตในองค์กรตามคำสั่ง รวมถึงผู้รับผิดชอบในการควบคุมคุณภาพของไขมันทอดด้วย

หม้อทอดแบบพิเศษใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทอด ควรทำความสะอาดอย่างทั่วถึงหลังจากการทอดทุกๆ 6-7 ชั่วโมง

ก่อนทำความสะอาดหม้อทอด ไขมันจะถูกระบายออกและพักไว้ 4 ชั่วโมง หลังจากนั้นตะกอนจะถูกแยกและกำจัดทิ้ง ไขมันที่เหลือจะต้องได้รับการประเมินทางประสาทสัมผัสตามตารางการประเมินที่พัฒนาขึ้นเป็นพิเศษ (ข้อ 8.16 ของ SanPiN 2.3.6.1079-01; ตารางที่ 1, 2)

การประเมินจะดำเนินการเป็นประเด็นโดยคำนึงถึงค่าสัมประสิทธิ์ความสำคัญ

ในการกำหนดสี ให้เทไขมันสำหรับทอดลงในภาชนะโปร่งใสซึ่งวางตรงข้ามกับพื้นผิวสีขาว (แผ่นกระดาษ)

การประเมินสีและรสชาติทางประสาทสัมผัสจะดำเนินการที่อุณหภูมิการทอดไขมัน 40 0C กลิ่น - ไม่ต่ำกว่า 50 0C ดังนั้นผู้รับผิดชอบในการควบคุมคุณภาพไขมันทอดจึงต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ที่ช่วยให้สามารถวัดอุณหภูมิได้

หลังจากเปรียบเทียบข้อมูลการควบคุมทางประสาทสัมผัสและข้อมูลจากตารางการประเมินผลแล้ว จะคำนวณคะแนนเฉลี่ย

กฎสุขอนามัยระบุรายชื่อกรณีที่ไม่อนุญาตให้ทอดไขมันเพื่อใช้ต่อไป:

• ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสพบว่าหม้อทอดมีคุณภาพไม่ดีคะแนนต่ำกว่า "น่าพอใจ" (ในกรณีนี้ไม่ได้ทำการวิเคราะห์ระดับของการเกิดออกซิเดชันจากความร้อน)
• การประเมินทางประสาทสัมผัสของไขมันลึกไม่ต่ำกว่า "น่าพอใจ" แต่ระดับของการเกิดออกซิเดชันจากความร้อนสูงกว่าค่าสูงสุดที่อนุญาต
• ปริมาณของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันทุติยภูมิสูงกว่า 1%

ไขมันส่วนลึกที่ไม่เหมาะสมต่อการนำไปใช้ต่อไปจะต้องส่งไปแปรรูปทางอุตสาหกรรม

จากรายการข้างต้น การประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นเพียงขั้นตอนแรกของการควบคุมคุณภาพปลาทอดเท่านั้น

ขั้นตอนที่สองคือการประเมินระดับของการเกิดออกซิเดชันจากความร้อน ดำเนินการในห้องปฏิบัติการและเป็นข้อบังคับเนื่องจากข้อ 8.16 ของ SanPiN 2.3.6.1079-01 กำหนดว่าอนุญาตให้นำไขมันส่วนลึกมาใช้ซ้ำสำหรับการทอดได้ก็ต่อเมื่อมีคุณภาพดีในแง่ของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและระดับของการเกิดออกซิเดชันจากความร้อน .

ในสถานการณ์เช่นนี้ ผู้จัดการมีสิทธิ์ที่จะห้ามการนำไขมันทอดกลับมาใช้ซ้ำหรือเพื่อให้มั่นใจในการควบคุมการผลิต รวมถึงการประเมินทางประสาทสัมผัสโดยพนักงานที่รับผิดชอบในเรื่องนี้ และการควบคุมระดับของการเกิดออกซิเดชันจากความร้อนในห้องปฏิบัติการ

แต่อย่างไรก็ตาม องค์กรจะต้องเก็บ Logbook การใช้ไขมันทอดไว้ (ดูตัวอย่างการบรรจุด้านล่าง)

วารสารผลการตรวจสุขภาพ

วารสารผลการตรวจสุขภาพเรียกอีกอย่างว่า Health Journal หรือ Journal of Examination for Pustular Diseases

คนงานที่เกี่ยวข้องกับการเตรียม แบ่งส่วน เสิร์ฟ และแจกจ่ายอาหาร คนงานในร้านขายขนมเย็น ร้อน และร้านขนม รวมถึงองค์กรที่ผลิตไอศกรีมซอฟต์ครีม จะต้องได้รับการตรวจสอบพื้นผิวแบบเปิดทุกวันก่อนเริ่มกะเพื่อดูว่ามี โรคตุ่มหนอง (ข้อ 13.5 ของ SanPiN 2.3.6.1079 -01)

การตรวจสอบดังกล่าวควรดำเนินการโดยบุคลากรทางการแพทย์ขององค์กร (หากมีอยู่ในเจ้าหน้าที่) หรือเจ้าหน้าที่ผู้รับผิดชอบอื่นที่ได้รับการแต่งตั้งตามคำสั่งของหัวหน้าองค์กร

หากตรวจพบตุ่มหนอง, แผลเปื่อย, แผลไหม้, รอยถลอกบนผิวหนังหรือมีอาการหวัด (น้ำมูกไหล, ไอ, ภาวะเลือดคั่งของคอหอย, เจ็บคอ) พนักงานจะไม่ได้รับอนุญาตให้ปฏิบัติหน้าที่ เขาสามารถถูกส่งไปยังองค์กรทางการแพทย์เพื่อรับการรักษาในภายหลังโดยออกใบรับรองการลาป่วย และหากโรคไม่รุนแรง เขาก็สามารถย้ายไปทำงานอื่นที่ไม่รวมอยู่ในรายการข้างต้นได้

ผู้ดำเนินการตรวจจะแจ้งให้หัวหน้าหน่วยโครงสร้างทราบเป็นลายลักษณ์อักษรเกี่ยวกับการตรวจพบโรคตุ่มหนองหรือโรคหวัดในระบบทางเดินหายใจส่วนบนแต่ละกรณี และลงรายการผลการตรวจสุขภาพในวารสาร (มีตัวอย่างการกรอกแสดงไว้ด้วย) ด้านล่าง).

ต้องจดบันทึกเกี่ยวกับภาวะสุขภาพไว้ตรงข้ามชื่อแต่ละชื่อ

จากผลการตรวจสอบจะมีการจัดทำบันทึกภายใต้รายชื่อคนงาน (ต้องสอดคล้องกับรายชื่อพนักงานที่ระบุผู้ที่ลางานในวันนั้น (กะ)) โดยระบุจำนวนผู้ที่เข้ารับการตรวจรวมทั้งผู้ป่วยที่มีสุขภาพดีและระบุตัวได้ เช่น ตลอดจนข้อเสนอแนะในการส่งผู้ป่วยไปรักษาหรือส่งต่อไปทำงานอื่น

สิ่งต่อไปนี้จะต้องลงนามภายใต้รายการนี้:

1) รับผิดชอบในการตรวจสุขภาพ;

2) หัวหน้าหน่วยโครงสร้าง

บันทึก!

แต่ละหน่วยโครงสร้างจะเก็บรักษาบันทึกประจำวันแยกต่างหาก

คุณควรเก็บวารสารในรูปแบบอิเล็กทรอนิกส์หรือกระดาษหรือไม่?

กฎระเบียบทางเทคนิคมาตรา 10 และ 11 อนุญาตให้มีการบำรุงรักษาและการจัดเก็บเอกสารที่ยืนยันการปฏิบัติตามข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตตามข้อกำหนด เอกสารเกี่ยวกับการดำเนินมาตรการเพื่อความปลอดภัยในระหว่างการผลิต (การผลิต) ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งบนกระดาษและอิเล็กทรอนิกส์ สื่อ

จากนี้ไปจึงสามารถเก็บบันทึกการปฏิเสธ บันทึกการใช้ไขมันทอด บันทึกผลการตรวจสุขภาพที่กำหนดโดยข้อกำหนดของ SanPiN 2.3.6.1079-01 ได้ทั้งในรูปแบบกระดาษและในรูปแบบอิเล็กทรอนิกส์ .

อย่างไรก็ตาม มีปัญหาในการเก็บรักษาบันทึกเหล่านี้ในรูปแบบอิเล็กทรอนิกส์ - เป็นไปไม่ได้ที่จะลงนามผู้รับผิดชอบที่ได้รับอนุญาตให้ตรวจสอบและกรอกบันทึกเหล่านี้

เทคโนโลยีสมัยใหม่ทำให้สามารถลงนามในเอกสารทางอิเล็กทรอนิกส์โดยใช้ลายเซ็นที่ผ่านการรับรองแบบอิเล็กทรอนิกส์ที่ได้รับการปรับปรุง อย่างไรก็ตามกลยุทธ์นี้ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในภาคการเงินนั้นไม่ได้ถูกนำมาใช้ในการปฏิบัติงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

จากนี้ไปแนะนำให้เก็บวารสารในรูปแบบกระดาษ นอกจากนี้ตามกฎการทำงานในสำนักงานที่ยอมรับโดยทั่วไป นิตยสารทั้งหมดจะต้องถูกผูกไว้และระบุหมายเลขแผ่นงานเพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนใหม่