Riz. 8 Schéma technologique pour la production de pâtes

1) Préparation des matières premières. Il consiste à tamiser la farine, en séparer les impuretés métallomagnétiques, à chauffer (la température doit être d'au moins 10°C), à mélanger différents lots de farine conformément aux instructions du laboratoire de l'usine.

L'eau destinée au pétrissage de la pâte est chauffée dans des échangeurs de chaleur puis mélangée à de l'eau froide du robinet jusqu'à la température indiquée dans la recette.

La préparation des additifs consiste à les mélanger dans de l'eau destinée au pétrissage de la pâte. Les œufs de poule sont prélavés avant utilisation et le mélange est décongelé.

2) Préparation de la pâte à pâtes. Le processus de préparation de la pâte consiste à doser les ingrédients (farine, eau et additifs) et à pétrir la pâte.

Les ingrédients sont introduits à l'aide de distributeurs qui alimentent en continu dans le pétrin de la farine et de l'eau contenant des additifs dissous dans un rapport d'environ 3:1.

Dans le pétrin, un mélange intensif de farine et d'eau a lieu, l'humidification et le gonflement des particules de farine - un processus qui est classiquement appelé pétrissage de la pâte à pâtes se produit, car contrairement à la pâte à pain ou à biscuits, à la fin du pétrissage, la pâte à pâtes n'est pas une masse continue et connectée, mais de nombreux morceaux et miettes dispersés et humidifiés.

3) Presser la pâte. Le pressage, autrement appelé extrusion, a pour but de compacter la pâte pétrie, de la transformer en une masse de pâte homogène, cohésive et viscoplastique, puis de lui donner une forme spécifique. La pâte est façonnée en la pressant à travers des trous (matrices) pratiqués dans une matrice métallique. La forme des trous détermine la forme des produits bruts (produits semi-finis) à presser. Par exemple, à travers des trous ronds, vous pouvez obtenir des vermicelles, des trous rectangulaires - des nouilles, etc.

4) Couper les produits bruts. Ce processus comprend deux opérations : découper les produits bruts extraits de la matrice en morceaux de la longueur requise et les préparer au séchage. La préparation au séchage, selon le type de produits fabriqués et l'équipement de séchage utilisé, consiste soit à disposer les produits bruts sur des convoyeurs à mailles, des cadres ou des cassettes, soit à suspendre de longs brins de produits bruts sur des poteaux de séchage - des bastuns.

Avant la découpe ou pendant le processus de découpe, les produits pressés sont intensément soufflés d'air pour obtenir une croûte séchée à leur surface. Cela empêche les produits de coller les uns aux autres, de coller aux couteaux et aux surfaces de séchage.

5) Produits de séchage. Le séchage a pour but de fixer la forme des produits et d'empêcher le développement de micro-organismes dans ceux-ci. Il s'agit de l'étape la plus longue et la plus importante du processus technologique, dont l'exactitude détermine principalement la résistance des produits. Un séchage très intensif entraîne l'apparition de fissures dans les produits secs, et un séchage très lent, notamment lors de la première étape d'élimination de l'humidité, peut entraîner une acidification et un moulage des produits.

Actuellement, les usines de pâtes utilisent le séchage des pâtes par convection, en soufflant de l'air chauffé sur les produits.

6) Refroidissement des produits séchés. Ce processus est nécessaire afin de réduire la température élevée du produit sortant du séchoir à la température de l'air du département d'emballage. Si les pâtes sont emballées sans refroidissement, l'évaporation de l'humidité se poursuivra dans l'emballage, ce qui entraînera une diminution du poids des produits emballés, et dans le cas d'un emballage résistant à l'humidité, à la condensation de l'humidité sur sa surface intérieure.

Il est préférable de refroidir lentement les produits séchés dans des bacs et des chambres spéciaux, appelés stabilisateurs de stockage.

7) Trier et rejeter les produits finis. Les produits réfrigérés font l'objet d'un tri et d'un rejet, au cours desquels les produits ne répondant pas aux exigences de qualité sont éliminés, après quoi les produits sont conditionnés.

8) Emballage. Les produits finis sont conditionnés soit dans de petits contenants (boîtes, sacs) manuellement ou à l'aide de machines de conditionnement, soit en vrac dans de grands contenants (boîtes, cartons, sacs en papier multicouche).

La production de tout type de pâtes traditionnelles comprend toujours les étapes énumérées, cependant, le type de produits fabriqués, ainsi que la disponibilité de tel ou tel équipement et les modes de production utilisés, déterminent le schéma technologique spécifique de production de pâtes à n'importe quelle entreprise particulière. Nous examinerons les principales options pour une assez grande variété de schémas technologiques actuellement utilisés dans les entreprises nationales de pâtes alimentaires et proposés par les principales entreprises étrangères.

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Introduction

Si pour un italien les pâtes sont une sorte d'obsession nationale, alors pour un Russe c'est une bonne occasion de satisfaire sa faim.

Thème de ce travail pertinent , car ce produit est toujours très demandé et il existe aujourd'hui un vaste choix de pâtes en vente. Il existe actuellement en Russie environ 30 producteurs de pâtes alimentaires hautement spécialisés, moyens et grands, avec un volume de production de plus de 5 000 tonnes par an. En outre, plusieurs centaines d'entreprises produisent des pâtes ainsi que d'autres produits alimentaires. Leur part totale dans la production est inférieure à 2 %. Dans le même temps, le volume de production des 10 plus grandes entreprises représente plus de 70 % du marché des pâtes alimentaires.

Les principaux acteurs du secteur sont les sociétés suivantes : Makfa, Infolink, Agros, Soyuzpischeprom, Arkada Inter, Altan, l'usine de pâtes Shebekinskaya et Euro Foods.

Aujourd'hui, selon les experts du marché, il n'existe qu'une seule marque nationale au niveau national qui peut être qualifiée de « conditionnellement fédérale » : il s'agit de Makfa TM. Certes, First Pasta Company a récemment annoncé sa décision de se concentrer sur sa marque leader Znatnye, dans l'espoir de supplanter la marque de Chelyabinsk. À cette fin, il est prévu d'investir environ 5 millions de dollars en 2008 dans la promotion de la marque Znatnye.

Parmi les marques étrangères représentées en Russie, les plus connues parmi les consommateurs sont Maltagliati, Pasta Zara, Pasta Mediterranea, Pasts Lori, Corona, Tomadini, Ponte, Federici.

Aujourd'hui, l'industrie des pâtes alimentaires est soumise à une forte pression de la part des fournisseurs de matières premières : la farine est le principal composant de la fabrication des produits. Par conséquent, le coût des marchandises dépend directement de la politique de prix des négociants en céréales et des minoteries.

L'année d'origine de l'industrie des pâtes alimentaires en Russie est considérée comme 1797, date à laquelle la première usine de pâtes alimentaires a été ouverte à Odessa.

Les pâtes alimentaires sont un produit formé à partir de pâte de blé sous forme de tubes, de chaînes de rubans et de figurines et séché jusqu'à une teneur en humidité de 13 %. Ils se caractérisent par une bonne durée de conservation, une bonne transportabilité, une préparation rapide et facile des aliments, ainsi qu'une valeur nutritionnelle élevée et une bonne digestibilité.

Les pâtes présentent de nombreux avantages par rapport aux produits alimentaires les plus courants. Pendant le stockage, les pâtes ne rassissent pas comme le pain, sont moins hygroscopiques que les crackers, se transportent bien et se conservent sans détériorer leur goût et leurs propriétés nutritionnelles. Les pâtes ont une valeur nutritionnelle supérieure au pain de blé, car elles sont fabriquées à partir de farine de blé avec une teneur maximale en substances protéiques. Elles contiennent 9 à 13 % de protéines, 75 à 79 glucides digestibles, 0,9 matières grasses, 0,6 % de minéraux et de vitamines B 1, B 2, PP, etc. La teneur en calories des pâtes est de 360 ​​kcal/100 g. supérieure à la digestibilité des céréales. Les protéines des pâtes sont digestibles à 85 %, les glucides à 98 % et les graisses à 95 %. Vous pouvez rapidement en préparer un plat, car la durée de leur cuisson est de 5 à 15 minutes.

Objectif du travail : Étudiez le processus technologique de fabrication des pâtes. Partant de cet objectif, je me suis fixé ce qui suit : Tâches:

1. Déterminer la composition chimique et la valeur nutritionnelle des pâtes ;

2. Explorez la gamme de pâtes ;

3. Étudier les exigences de qualité et de conservation des pâtes ;

4. Étudier le processus de production des pâtes alimentaires ;

5. Décrire les matières premières utilisées dans la production des pâtes alimentaires ;

6. Démonter les principales étapes de la production des pâtes ;

7. Décrire les principaux schémas technologiques de production de pâtes alimentaires ;

8. Considérez les principales unités de production de pâtes ;

9. Déterminer les indicateurs environnementaux de la production.

1. Caractéristiques des produits de base des pâtes

1.1 Composition chimique, valeur nutritionnelle

Pâtes des produits -

Les pâtes contiennent : eau -13 ; protéines - 10,4-11,8; graisse - 0,9-2,7; glucides 72,2 -75,2 ; fibre - 0,1-0,2; vitamines B, PP. La valeur énergétique de 100 g de pâtes est de 332 à 341 kcal, soit 1 389 à 1 427 kJ. Smirnova N. A., Nadezhdina L. A. « Recherche sur les produits à base de farine de céréales et de produits de confiserie ». Moscou 1990.-S12

Les protéines des pâtes sont digestibles à 85 %, les graisses à 93 %, les glucides à 96 %. Parmi les minéraux, il y a beaucoup de phosphore, de potassium, de sodium, mais peu de calcium, et les pâtes contiennent également une quantité insuffisante d'acides aminés essentiels comme la lysine, la méthionine, la thréonine.

Pour augmenter la valeur biologique des pâtes, on y ajoute des œufs et des produits laitiers.

Dans la production de pâtes alimentaires diététiques et pour bébés, le cazect, le glycérophosphate de fer, les vitamines B1, B2, PP, les purées de légumes et de fruits et les poudres sont utilisés comme additifs.

Les variétés de pâtes diffèrent par leur composition, leur teneur en calories et leur valeur nutritionnelle.

Les pâtes de chaque variété sont divisées, selon les normes, en 4 types selon la forme : tubulaires, frisées, filiformes, rubanées. Chaque type est divisé en sous-types et types en fonction de la longueur, de la largeur et du diamètre.

Récemment, une grande attention a été accordée aux pâtes instantanées. Ils ont une structure poreuse, divers additifs d'enrichissement et ne nécessitent pas de cuisson.

1.2 Assortiment de pâtesdes produits

Selon les dimensions de la section transversale, les produits tubulaires sont divisés en types : pailles ; spécial) diamètre de 4,1 à 5,5 mm), ordinaire, amateur. L'épaisseur de paroi des produits tubulaires ne doit pas dépasser 1,5 mm.

Les produits tubulaires comprennent : les pâtes - un tube à coupe droite, d'au moins 15 cm de long ; cornes - un tube courbé ou droit avec une coupe droite, de 1,5 à 10 cm de long ; plumes tubulaires à coupe oblique, de 3 à 10 cm de long.

Les produits filiformes sont divisés en types en fonction de leurs dimensions transversales ; araignée; mince; ordinaire; amateur

Les produits en forme de ruban se présentent sous différentes appellations : lisses ou ondulés, à bords droits, ondulés ou en dents de scie, etc. Toute largeur de nouilles est autorisée, mais pas inférieure à 3 mm, son épaisseur ne doit pas dépasser 2 mm.

Les produits figurés peuvent être fabriqués dans n'importe quelle forme et taille, mais l'épaisseur maximale de toute partie de la fracture ne doit pas dépasser : pour les produits pressés 3 mm, pour les produits emboutis - 1,5 mm.

Selon leur longueur, les pâtes sont divisées en longues et courtes. Les pâtes ne sont faites que longues ; vermicelles et nouilles - longues et courtes ; cornes, plumes, produits figurés - uniquement les plus courts.

Enfin, selon le mode de formage, les produits courts sont divisés en raccourcis et emboutis. Smirnova N. A., Nadezhdina L. A. « Recherche sur les produits à base de farine de céréales et de produits de confiserie ». Moscou 1990.-С13-14

1.3 Exigences relatives à la qualité des pâtes

Apparition des pâtes. Les pâtes doivent avoir la bonne forme. Mais les petites courbures et courbures des produits sont autorisées. La surface des produits des variétés à œufs extra et à œufs les plus élevés doit être lisse ; pour les autres variétés, la rugosité est autorisée. La fracture des produits doit être vitreuse. La couleur des produits est unicolore, correspondant au type de farine. Les traces de pétrissage, ainsi que les particules de son sous forme de points et de taches sombres, ne sont pas autorisées dans les produits.

Goût et odeur de pâtes. Les produits doivent avoir leur goût et leur odeur caractéristiques, sans amertume, acidité et autres goûts étrangers, moisi, moisissures et autres odeurs étrangères. Le goût et l'odeur des produits sont déterminés avant et après la cuisson. Un goût et une odeur inhabituels pour les produits peuvent résulter d'une détérioration pendant le stockage, le séchage ou l'utilisation de farine de mauvaise qualité.

Contenu des produits déformés, ferrailles et miettes. La résistance à la rupture des pâtes est standardisée en fonction du diamètre du produit et de sa qualité dans la gamme de 70 à 800 g. Dans les pâtes alimentaires, la norme réglemente la teneur en débris et en miettes déformés. Les miettes comprennent les pâtes et les plumes de moins de 5 cm de long, les cornes de moins de 1 cm, les vermicelles de moins de 1,5 cm de long et les nouilles de moins de 1,5 à 2 cm.

Des produits déformés sont obtenus lorsque la technologie de production est violée ou que de la farine est utilisée pour produire une pâte inélastique. Des débris et des miettes se forment en raison des impacts mécaniques sur les produits lors de l'emballage, du transport et du stockage, ainsi que lors de la congélation des produits, de la violation du régime de séchage, de l'utilisation de farine pauvre en gluten.

Humidité et acidité des pâtes. L'humidité du produit ne doit pas dépasser 13 %. Pour les pâtes envoyées dans des régions éloignées, la teneur en humidité ne doit pas dépasser 11 %. L'acidité des produits ne doit pas dépasser 3,5-4.

Une acidité accrue des produits se produit lorsque le régime de séchage est violé ou que de la farine de mauvaise qualité est utilisée. Krugliakov G.N. « Recherche sur les produits alimentaires » Rostov-sur-le-Don, 2000, -C25

Cuisson et force des pâtes. Des indicateurs importants de la qualité des produits sont leur bouilbilité et leur résistance. Pâtes après cuisson pendant 10-20 minutes. Avant d'être prêts, ils doivent au moins doubler de volume, être élastiques, non collants et ne pas former de grumeaux. La bouillibilité des produits diminue légèrement avec l'augmentation de la durée de conservation. Lorsqu'ils sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits, les produits ne doivent pas perdre leur forme, coller ensemble, former des grumeaux ou se désagréger au niveau des coutures.

La fragilité est déterminée uniquement pour les pâtes calibrées. A cet effet, le tube de pâtes est placé sur deux supports - supports, et le milieu du tube est soumis à une charge jusqu'à ce qu'il se brise. La fragilité des pailles de 1ère qualité doit être d'au moins 200 g et celle des pâtes amateurs de 1ère qualité de 800 g. La bouillance et la résistance des pâtes dépendent de la quantité et de la qualité du gluten. La bonne résistance des pâtes permet de mieux préserver son intégrité lors du transport.

L'infection des pâtes par des parasites des greniers n'est pas autorisée. Les impuretés métalliques dans les produits ne doivent pas dépasser 3 mg.

1.4 Stockage des pâtes

Les pâtes doivent être conservées dans des plis secs et propres, sans variations brusques de température, à une humidité relative allant jusqu'à 70 %. Ils doivent être stockés à l’écart des denrées odorantes et périssables. La pièce doit être bien aérée et toujours désinfectée. Il doit maintenir une température constante sans fluctuations brusques - de -15 à 5 o C, mais pas plus de 18 o C. Le stockage des pâtes à des températures négatives n'affecte pas leur qualité.

Les changements brusques de température sont dangereux et peuvent provoquer de l'humidité ou des fissures dans les produits. Dans de telles conditions, ils peuvent conserver leur qualité pendant plus d'un an. Le stockage des produits à une humidité relative élevée les rend humides, moisis et sont facilement attaqués par les ravageurs des étables.

Avec de fortes variations de température et le gel des produits, des fissures se forment à leur surface, qui contribuent à la formation de débris et de miettes. Lorsque les pâtes sont stockées dans un air avec une humidité relative inférieure à 50 %, elles rétrécissent et génèrent beaucoup de déchets.

La durée de conservation des pâtes varie. La durée de conservation des produits sans additifs dans les conditions ci-dessus est fixée à un an. Les produits enrichis en œufs, lait et autres produits ont une durée de conservation plus courte et se conservent mieux à des températures plus basses.

Les pâtes, comme la farine et les céréales, sont facilement gâtées par les rongeurs et autres parasites. Par conséquent, lors du stockage de ces produits, ils sont soigneusement vérifiés pour détecter toute infestation de parasites. De nombreuses pâtes contaminées par des parasites ne sont pas autorisées à être utilisées ou stockées.

Les produits contenant des fortifiants sont moins bien stockés, car ils entraînent une détérioration des graisses.

Pour les pâtes stockées dans les chaînes de vente au détail, des normes de perte naturelle ont été établies. Ainsi, lors du stockage de produits en magasin pendant la période froide, le taux de perte est de 0,39 % ; pendant la période chaude, pour la zone 1, le taux de perte est de 0,39 % et pour la zone 2 de 0,44 %.

Pendant le stockage, divers processus se produisent dans les pâtes alimentaires qui réduisent leur qualité.

À la suite de l'autooxydation des lipides, diverses substances s'y accumulent, conférant au produit un goût et une odeur étrangers. Lors d'un stockage à long terme, les produits peuvent s'éclaircir en raison de l'oxydation des pigments et s'assombrir en raison de la formation de mélanoïdes. Les propriétés des protéines changent, ce qui entraîne une diminution du caractère hydrophile et de la sensibilité aux enzymes protéolytiques.

La température élevée et l'humidité relative de l'air dans les entrepôts activent des processus indésirables qui se produisent dans les pâtes pendant le stockage.

2. Processus de production de pâtes

2.2 Matières premières utilisées dans la production de pâtes

Les principales matières premières utilisées dans la production de pâtes sont farine.

b Farine de blé dur pour pâtes GOST 12307-66 : T4 8RF 11-102 - 92, T4 10 RF 29-215 - 95 ;

b Farine de blé tendre vitreux selon GOST 26574 - 85 ;

b Farine de blé pour la boulangerie selon GOST 26574 - 85 ;

b Farine de qualité supérieure, sélectionnée lors de la mouture boulangère selon T 48 - 22 - 30-86. Classificateur de produits panrusse. OK 005-93 : en 3 volumes (Vol. 3). - M. : Maison d'édition des normes, 2000. C191

La principale matière première utilisée dans la production de pâtes alimentaires est la farine. GOST 875-69 prévoit l'utilisation de farine de blé de qualité supérieure ou de qualité I comme matière première principale pour la production de pâtes alimentaires. Dans le même temps, à partir de farine spéciale pour pâtes alimentaires de première qualité obtenue par broyage de grains de blé dur ou de blé tendre vitreux, des produits de la meilleure qualité, de couleur jaune ambre ou jaune paille, sont obtenus. La farine de pâtes alimentaires de grade I donne des produits avec une teinte brunâtre plus ou moins intense. La farine panifiable de première qualité, obtenue par broyage de grains de blé tendre, est utilisée en l'absence de farine de pâtes alimentaires. Les pâtes à base de farine de boulangerie de première qualité sont généralement de couleur crème claire, et à partir de farine de qualité I, elles sont de couleur crème foncée avec une teinte grise.

En apparence, les grains de pâtes diffèrent de la farine boulangère en ce qu'ils sont de grosses particules avec une teinte jaunâtre. Le semi-grit est constitué de particules plus petites que le gruau et a donc une teinte plus claire.

La farine à pâtisserie de tout type est constituée de particules poudreuses, et plus la qualité de la farine est basse, plus elle est foncée.

Les indicateurs les plus importants de la qualité de la farine de pâtes alimentaires sont la couleur, la grossièreté, la quantité et la qualité du gluten brut. Les farines à faible teneur en gluten donnent des produits fragiles et friables. La qualité du gluten brut ne doit pas être inférieure à celle du deuxième groupe. La farine grossière est plus appréciée car elle absorbe l’eau plus lentement et forme une pâte plastique. La farine utilisée dans la production de pâtes ne doit pas contenir de quantités significatives d'acides aminés libres, de sucres réducteurs et de polyphénol oxydase active, qui provoquent un noircissement de la pâte et une détérioration de la qualité du produit fini.

Les entrepôts de farine peuvent être stockés dans des conteneurs ou en vrac. Tant avec les méthodes en conteneur qu'en vrac, diverses options de stockage, de préparation et d'approvisionnement en farine des presses sont possibles.

En figue. 6 montre une variante possible du schéma de stockage de farine en conteneur, sur la Fig. 7 - si déballé. Selon le schéma adopté, l'un ou l'autre équipement est utilisé dans les entrepôts de farine des entreprises de pâtes alimentaires. L'équipement des entrepôts de farine est destiné à la réception, au stockage et au transport de celle-ci à l'intérieur de l'entrepôt et vers les presses à pâtes, ainsi qu'à la préparation de la production.

Eau fait partie intégrante de la pâte à pâtes. Il détermine les propriétés biochimiques et physicochimiques de la pâte.

Utilisez de l'eau potable du robinet, qui doit être modérément dure et répondre aux exigences de GOST-R pour l'eau potable. Classificateur de produits panrusse. OK 005-93 : en 3 volumes (Vol. 3). - M. : Maison d'édition des normes, 2000.-C129

Matières premières supplémentaires utilisé dans la production de pâtes alimentaires est divisé en : enrichissement, qui augmente la valeur protéique des pâtes ; sur additifs aromatisants et aromatiques; améliorants; préparations vitaminées.

Les principaux types d’additifs d’enrichissement sont fortifiants protéiques, qui comprennent les œufs frais, les ovoproduits, le gluten de farine de blé, la caséine, le lait entier et en poudre, le lactosérum, etc.

Les ovoproduits sont ajoutés à raison de 260 à 400 œufs ou 10 à 15 kg de mélange pour 100 kg. farine.

La valeur nutritionnelle des pâtes additionnées de 10 % de lait en poudre est presque la même que celle des produits enrichis en ovoproduits.

Lors de l'utilisation de gluten de blé, la teneur en protéines des produits peut augmenter de 30 à 40 %.

Le gluten est un déchet dans la production d’amidon de blé et son utilisation comme fortifiant est économiquement réalisable.

Des isolats de protéines obtenus à partir de tourteau de soja, de tourteau de tournesol et d'autres graines oléagineuses sont également utilisés. Ils peuvent remplacer les ovoproduits.

Comme additifs aromatisants Dans la production de pâtes, on utilise des jus de légumes et de fruits naturels, concentrés ou secs. Les produits les plus couramment utilisés sont le concentré de tomates et les poudres de tomates.

Améliorateurs servir de tensioactifs. Ils contribuent à améliorer la qualité des pâtes, qui collent moins une fois séchées et conservent mieux leur forme à la cuisson.

Pour enrichir les pâtes, vous pouvez utiliser des vitamines hydrosolubles résistantes à la chaleur B1, B2, PP.

La qualité des pâtes dépend en grande partie du processus technologique.

La production de pâtes modernes est une seule ligne de production automatique.

Il comprend les principales opérations suivantes : préparation des matières premières, préparation de la pâte, moulage des pâtes, séchage, conditionnement.

2.2 Principales étapes de la production des pâtes

Préparation des matières premières. Elle consiste à tamiser la farine, en séparer les impuretés métallomagnétiques, à chauffer, à mélanger différents lots de farine conformément aux instructions du laboratoire de l'usine.

L'eau destinée au pétrissage de la pâte est chauffée dans des échangeurs de chaleur puis mélangée à de l'eau froide du robinet jusqu'à la température indiquée dans la recette.

La préparation des additifs consiste à les mélanger dans de l'eau destinée au pétrissage de la pâte. Lorsque vous utilisez des œufs de poule, ils sont pré-lavés et si un mélange est utilisé, il est pré-décongelé.

Préparation de pâte à pâtes. Elle consiste à doser les ingrédients et à pétrir la pâte.

Le dosage est effectué à l'aide de distributeurs qui fournissent de la farine et de l'eau avec des additifs dissous dans un flux continu dans le pétrin dans un rapport d'environ 1:3.

Dans le pétrin, la farine et l'eau sont intensément mélangées, les particules de farine sont humidifiées et gonflées et la pâte est pétrie. Cependant, contrairement à la pâte à pain ou à biscuit, la pâte à pâtes en fin de pétrissage n'est pas une masse cohésive continue, mais une multitude de grumeaux et de miettes éparses humidifiés.

Presser la pâte. Le but est de compacter la pâte pétrie pour en faire une masse de pâte plastique, homogène et cohésive. puis donnez-lui une certaine forme, façonnez-le.

Le formage s'effectue en pressant la pâte à travers des trous pratiqués dans une matrice métallique. La forme des trous de la filière détermine la forme des produits bruts pressés. Par exemple, des trous ronds produiront des vermicelles, des trous rectangulaires produiront des nouilles, etc.

Couper des produits bruts. Elle consiste à découper les produits bruts extraits de la matrice en morceaux de la longueur requise et à les préparer au séchage.

Cette préparation, selon le type de produits fabriqués et le matériel de séchage utilisé, consiste soit à disposer les produits bruts sur des convoyeurs à mailles, des cadres ou des cassettes à plateaux, soit à suspendre de longs brins de produits bruts sur des perches de séchage spéciales - des bastuns.

Avant la découpe ou pendant la découpe, les produits pressés sont intensément soufflés d'air pour obtenir une croûte séchée à leur surface. Cela empêche les articles mouillés de coller aux surfaces de séchage et les articles de coller ensemble pendant le séchage.

Produits de séchage. L’objectif est de fixer leur forme et d’éviter que des micro-organismes ne s’y développent. Il s'agit de l'étape la plus longue et la plus importante du processus technologique, dont l'exactitude détermine principalement la résistance des produits. Un séchage très intensif entraîne l'apparition de fissures dans les produits secs, et un séchage très lent peut conduire à une acidification des produits.

Les usines de pâtes utilisent le séchage des pâtes par convection, en soufflant de l'air chauffé sur le produit séché.

Refroidissement des produits séchés. Ce processus est nécessaire pour égaliser la température élevée des produits avec la température de l'air du service d'emballage. Si les pâtes sont conditionnées sans réfrigération, l'évaporation de l'humidité se poursuivra dans l'emballage, ce qui entraînera une diminution du poids des produits emballés.

Il est préférable de refroidir lentement les produits séchés dans des bacs et des chambres spéciaux appelés stabilisateurs de stockage.

Les produits réfrigérés font l'objet d'un rejet, au cours duquel les produits ne répondant pas aux exigences de qualité sont retirés, après quoi les produits sont conditionnés.

Emballer. Il est produit soit dans de petits conteneurs manuellement ou par des machines de conditionnement, soit en vrac dans de grands conteneurs. Les pâtes alimentaires dont le poids net ne dépasse pas 1 kg sont emballées dans des paquets ou des boîtes ou des sacs en carton décorés de couleurs vives en papier, cellophane ou autres matériaux et films d'emballage approuvés par le ministère de la Santé.

Les produits de pesée et d'emballage doivent être emballés dans des conteneurs de transport : caisses en bois, caisses en planches, caisses en carton ondulé, caisses en placage tressé et caisses en carton moulé d'un poids net n'excédant pas 30 kg, doublées à l'intérieur de papier d'emballage propre, les bords supérieurs de qui sont pliés de manière à ce que leurs extrémités se chevauchent.

Sur consommateurrécipient doit être indiqué:

marque déposée;

nom du fabricant et sa localisation ;

Poids net;

règles de cuisson et méthode de préparation ;

date de production;

durée de conservation ;

désignation de la norme selon laquelle le produit est fabriqué et peut être identifié ;

des informations sur la valeur énergétique, la teneur en protéines, matières grasses et glucides dans 100 g de produit ;

informations sur les certifications.

Si nécessaire, il est permis d'appliquer un dessin.

La conception du timbre et de l'étiquette pour les produits de différentes qualités doit être différente

2.3 Schémas technologiques de base pour la production de pâtes

La production de tout type de pâtes alimentaires comprend toujours les étapes énumérées ci-dessus, cependant, le type de produits fabriqués, ainsi que la présence de tel ou tel équipement dans l'usine, déterminent le schéma technologique de production de ces produits dans n'importe quel usine particulière. Les usines de pâtes alimentaires produisent actuellement des produits longs selon trois modèles et des produits courts selon deux. Quelles sont les particularités de chacun de ces cinq dispositifs ?

Schéma de production de pâtes avec séchage en cassettes à plateaux. Selon ce schéma, des pâtes de n'importe quel diamètre et d'une longueur de 20 à 25 cm sont produites.

1 brin de pâte crue sortant de la matrice de la presse est placé dans des cassettes à plateaux à l'aide d'une table roulante 2 et découpé. Dans de nombreuses entreprises, cette opération est mécanisée et réalisée au moyen de machines à étaler et à couper.

Les cassettes remplies de produits bruts sont transférées sur des chariots 5 ou des chariots et transportées vers le service de séchage. Des armoires de séchage sans chaleur 4 sont installées ici, sur lesquelles des chariots avec des cassettes remplies sont étroitement placés, ou les cassettes sont transférées manuellement du chariot à l'armoire de séchage.

Le séchage consiste en un flux d'air provenant du ventilateur du séchoir qui traverse les pâtes placées dans des cassettes. Medvedev G.M. Technologie et équipements pour la production de pâtes. - M. : 1984. - C44

Une fois le séchage terminé, les produits finis sont transportés dans des chariots ou sur des chariots jusqu'au service de conditionnement, où les produits, après refroidissement et rejet, sont emballés manuellement ou placés en vrac dans de grands conteneurs. Les cassettes vides sont transportées dans des chariots ou sur des chariots jusqu'à la presse, où le processus est répété à nouveau.

Les principaux inconvénients de la méthode de production de pâtes en cassettes sont qu'elle nécessite beaucoup de travail manuel et que les pâtes s'avèrent toujours tordues. Cependant, la majeure partie des pâtes alimentaires est toujours produite selon ce schéma dans notre pays. Ceci s'explique par le fait que la méthode des cassettes ne nécessite pas d'équipements complexes et coûteux ni de grandes surfaces.

Ces dernières années, afin de réduire au minimum le travail manuel lors de la production de pâtes en cassettes, des lignes de production mécanisées ont été créées dans un certain nombre d'entreprises. En figue. Un diagramme de l'une de ces lignes est présenté. 1 brin de pâte pressé par une presse à vis entre dans la machine à étaler-découper 2, où s'effectuent la pose mécanique et la découpe des pâtes en cassettes à plateaux 3. Les cassettes remplies sont empilées manuellement sur deux convoyeurs à chaîne 5 fonctionnant des deux côtés du séchoir.

Le séchoir se compose de plusieurs séchoirs armoires installés en rangée. Lorsque des piles de cassettes sont lentement déplacées par des convoyeurs, les pâtes sont séchées. Les pâtes sèches sont retirées des cassettes sur la table d'emballage 6 et les cassettes vides sont introduites dans la machine à étaler-découper pour le prochain remplissage avec des produits crus. Schéma de production de pâtes longues sur lignes de production automatisées avec séchage suspendu.

Selon ce programme, une quantité relativement faible de pâtes est actuellement produite dans notre pays.

Cependant, grâce au haut degré de mécanisation et d'automatisation de tous les processus technologiques réalisés par des machines et des unités fonctionnant en continu et incluses dans les lignes, cette méthode de production de pâtes de haute qualité est de plus en plus répandue dans notre pays. Actuellement, les lignes de la société italienne Braibanti et les lignes nationales similaires B6-LMG, B6-LMV et LMB fonctionnent dans l'industrie des pâtes alimentaires selon ce schéma.

Une presse continue 2 presse les brins à travers une matrice rectangulaire, qui sont accrochés sur des crémaillères par une machine spéciale 1. Dans cet état, ils sont envoyés au séchage. Tout d'abord, les brins de pâtes sont séchés dans un séchoir préliminaire 5, où l'humidité est intensément éliminée du produit semi-fini, puis dans un séchoir final 4, dans lequel l'humidité est lentement éliminée des produits.

Dans les séchoirs, les bastuns contenant les produits sont déplacés par des convoyeurs situés à plusieurs niveaux.

Les produits séchés sur les bastuns entrent dans le stockage-stabilisateur 5, puis sont retirés des bastuns par la machine b et fournis pour le conditionnement.

Les bastuns vides sont transportés par un convoyeur à chaîne jusqu'à l'auto-pesage. Généralement, les lignes sont équipées de machines de remplissage pour emballer les produits dans des cartons. Medvedev G.M. Technologie et équipements pour la production de pâtes. - M. : 1984. - C44

Schéma de fabrication de produits longs sur lignes de production automatisées avec séchage préalable sur châssis et séchage final en cassettes cylindriques. Selon ce schéma, les pâtes longues sont produites sur les lignes de production automatisées de la société française Bassano. Il existe deux lignes de ce type en activité dans notre pays. La ligne comprend une presse à pâtes, une étaleuse, des séchoirs préliminaires et finaux, un stabilisateur de stockage et un groupe de machines d'emballage. Les principaux avantages de ce système sont l'absence de déchets secs et la production de produits absolument droits et de même longueur. Ceci est obtenu grâce au fait que les pâtes, coupées en morceaux de longueur égale, après un séchage préalable sur des châssis, subissent un séchage final à l'intérieur de cassettes cylindriques rotatives.

Ainsi, les produits sont séchés par laminage continu sur la surface intérieure des cassettes cylindriques, ce qui les rend absolument droites.

Schéma de production de produits courts sur des lignes de production complexes non mécanisées.

La ligne est composée de deux éléments principaux : une presse à pâtes à vis 1 et un séchoir continu 2.

Les produits extrudés sont coupés en continu par une sorte de mécanisme de coupe de produits courts et acheminés vers la bande supérieure du séchoir à convoyeur à vapeur. Versant progressivement du tapis supérieur au tapis sous-jacent, les produits sont soufflés avec de l'air de séchage chauffé.

Les produits séchés sont refroidis le plus souvent dans des refroidisseurs vibrants 5 ou simplement sur des bandes transporteuses d'une longueur suffisante qui les acheminent vers le service de conditionnement.

Un degré élevé de mécanisation, la flexibilité du système et une productivité élevée lui ont permis d'être largement utilisé dans notre pays dans les années d'après-guerre. Medvedev G.M. Technologie et équipements pour la production de pâtes. - M. : 1984. - C47

Schéma de production de produits courts sur des lignes de production automatisées. La production de pâtes selon ce schéma diffère de la production selon le précédent par un degré plus élevé de mécanisation et d'automatisation des processus, une qualité supérieure des produits obtenus grâce à l'utilisation d'un séchage plus long, réalisé en trois étapes - pré -séchage, séchage préliminaire et final.

En plus des filières et des mécanismes de découpe pour la fabrication de produits de courte longueur, les lignes sont généralement équipées de filières en forme de fente pour la production de bandes de pâte et de machines à estamper, ce qui leur permet également de fabriquer des produits estampés.

La ligne est composée d'une presse à vis pour pâtes 1, d'une unité de pré-séchage 2, d'un pré-séchoir 5 et d'un séchoir final, d'un stabilisateur de stockage 11, ainsi que de dispositifs auxiliaires et de transport : élévateurs à godets 3, b et 9, épandeurs de produits 4 et 7 et des convoyeurs à bande 10 et 12.

2.4 Les principales unités de production de pâtes sont le dispositif de pressage et les matrices.

Les presses à vis sont classées par le nombre d'auges pétrins, par le nombre de dispositifs de pressage ou de vis de pressage, par la présence et l'emplacement de mise sous vide de la pâte, par la forme de la matrice et par la conception du tube.

Actuellement, nos entreprises de pâtes alimentaires exploitent des presses à pâtes nationales LPL-1M, LPL-2M et LMB.

Ces derniers sont installés dans les lignes de production automatisées LMB, ainsi que dans les lignes de production automatisées de la société italienne Braibanti, et de la société française Bassano - VVK pressent 140h de produits finis.

Afin de comprendre le principe de fonctionnement de la presse et la fonction de ses différents composants, considérons le schéma technologique d'une presse à pâtes mono-auge et monovis à matrice ronde, représenté sur la Fig. 13.

Les unités technologiques de la presse sont des distributeurs de farine 1 et d'eau 2, un pétrin constitué d'une auge 3 et d'un arbre 4 à pales, un dispositif de pressage comprenant un cylindre à vis avec une chemise d'eau 6 et une vis 7, une tête de presse, une matrice remplaçable 10, un mécanisme de coupe 11 et un dispositif de soufflage 12. La rotation du pétrin et des arbres à vis est généralement effectuée à partir d'un seul entraînement 5. Medvedev G.M. Technologie et équipements pour la production de pâtes. - M. : 1984. - C48

Le pétrissage de la pâte, le compactage de la masse friable obtenue et le moulage des produits bruts sont actuellement effectués dans une seule unité - dans une presse à pâtes à vis continue, dont l'organe de travail principal est matrice. La forme des trous de la matrice détermine le type de produits à presser.

En changeant les matrices, vous pouvez produire presque tous les types de pâtes avec la même presse. Ainsi, les presses et les filières constituent les principaux équipements permettant de pétrir et de presser la pâte à pâtes.

En plus de ces équipements, les départements de formage de pâte des usines de pâtes utilisent diverses machines et mécanismes pour découper les produits bruts.

La matrice, avec le dispositif de pressage, constitue le principal organe de travail de la presse à pâtes. Il détermine la productivité de la presse, le type de produits et affecte de manière significative la qualité du produit. Les matrices sont constituées de métaux résistants à la corrosion, présentant une résistance et une résistance à l'usure suffisantes et une faible capacité adhésive. Ces métaux sont le bronze, le laiton et l'acier inoxydable.

Il existe deux types de matrices - rond et rectangulaire. A l'aide de filières rondes, tous types de produits longs et courts sont formés, ainsi que des bandes de pâte pour en fabriquer des produits emboutis. Les filières rectangulaires sont utilisées pour former des pâtes longues produites sur des lignes de production automatisées.

Matrices rondes. Selon l'épaisseur, les matrices sont utilisées sans dispositifs de support ou avec des dispositifs de grille de support. Dans les matrices avec barres de grille sous-jacentes, il reste des bandes situées au-dessus des nervures de la grille, et dans les matrices avec barres de grille suspendues, la partie centrale est occupée par un boulon avec lequel la nervure de grille est fixée. À cet égard, il y a moins de trous sur les matrices à grille que sur les matrices sans grille.

Le diamètre de la matrice dépend de la productivité de la presse. Dans les presses LPL avec une productivité d'environ 400 kgsec ;

Bruit : les équipements en fonctionnement sont une source de bruit constant, normes sanitaires admissibles pour des niveaux de bruit maximum : 35 dBA le jour, 25 dBA la nuit ;

Les eaux usées ne doivent pas dépasser les normes sanitaires en matière de contamination par des polluants organiques, dont la quantité ne doit pas dépasser les 3 mg/l autorisés.

Zconclusion

Donc, De tout ce qui précède, les conclusions suivantes peuvent être tirées :

Dans ce travail, j'ai examiné l'assortiment, les caractéristiques des matières premières principales et auxiliaires, décrit le processus technologique de fabrication des pâtes, examiné les questions liées à la qualité de ce produit, analysé les exigences des documents réglementaires fixés au stade de la conception, créant une recette et une technologie qui façonnent objectivement les propriétés de consommation du produit fini.

Pâtes des produits - Il s'agit d'une pâte séchée sans levain à base de farine de blé spécialement moulue et d'eau, conçue sous forme de tubes, fils, rubans ou autres formes de produits, séchée jusqu'à une humidité résiduelle de 13%, dont certaines peuvent être conservées dans des conditions normales pendant un an. sans réduire les indicateurs de qualité.

Selon leur forme, les pâtes sont divisées en les types suivants : tubulaire, filiforme, rubané et bouclé. À leur tour, chacun de ces types de produits est divisé en types.

Les indicateurs de la qualité des pâtes sont : l'apparence, le goût et l'odeur, la présence de produits cassés, déformés, ainsi que de miettes, l'humidité du produit, l'acidité, la bouilbilité, la résistance, l'absence de parasites des granges et d'impuretés métalliques.

Lors du transport de pâtes, vous devez vous rappeler de leur capacité à absorber l’humidité et les odeurs étrangères et qu’elles sont facilement affectées par les parasites des étables.

Les pâtes doivent être conservées dans des plis secs et propres, sans variations brusques de température, à une humidité relative allant jusqu'à 70 %. Ils doivent être stockés à l’écart des denrées odorantes et périssables. La pièce doit être bien aérée et toujours désinfectée.

Le processus de production de pâtes alimentaires comprend les opérations principales suivantes : préparation des matières premières, préparation de la pâte, pressage de la pâte, découpe des produits bruts, séchage, refroidissement des produits séchés, rejet et conditionnement des produits finis.

Préparation des matières premières consiste à tamiser la farine, en séparer les impuretés métallomagnétiques, à chauffer, à mélanger différents lots de farine conformément aux instructions du laboratoire de l'usine.

Préparer la pâte à pâtes avec consiste à doser les ingrédients et à pétrir la pâte.

Presser la pâte consiste à compacter la pâte pétrie et à la transformer en une masse de pâte plastique homogène et reliée par moulage.

Découpe de produits bruts consiste à découper les produits bruts extraits de la matrice en morceaux de la longueur requise et à les préparer pour le séchage.

Produits de séchage consiste à fixer la forme et à empêcher la possibilité que des micro-organismes s'y développent. Il s’agit de l’étape la plus longue et la plus critique du processus technologique.

Refroidissement des produits séchés nécessaire afin d'égaliser la température élevée des produits avec la température de l'air du service d'emballage.

Et la dernière étapeprocessus technologique - emballer. Il est produit soit dans de petits conteneurs manuellement ou par des machines de conditionnement, soit en vrac dans de grands conteneurs.

La production de tout type de pâtes alimentaires comprend toujours les étapes énumérées ci-dessus, cependant, le type de produits fabriqués, ainsi que la présence de tel ou tel équipement dans l'usine, déterminent le schéma technologique de production de ces produits dans n'importe quel usine particulière. Les usines de pâtes alimentaires fabriquent actuellement des produits longs selon trois modèles et des produits courts selon deux modèles.

Il convient de noter que les principaux facteurs nocifs pour les entreprises de l'industrie alimentaire, et en particulier pour les usines de pâtes alimentaires, sont le bruit, la poussière et les eaux usées.

Donc, en conclusion, je voudrais dire que les pâtes alimentaires occupent une place importante et non la dernière à la fois dans l'alimentation humaine et dans le panier du consommateur moyen.

Liste de la littérature utilisée

1. Eliseeva L.G. Recherche sur les matières premières et examen des produits alimentaires - M. : Centre international de développement financier et économique, 2005. - 800 p.

3. Medvedev G.M. Technologie et équipements pour la production de pâtes. - M. : 1984. - 280 p.

4. Mikulovitch L.S. Recherche sur les produits alimentaires : manuel. allocation. - Minsk : BSEU, 2001. - 614 p.

5. Classificateur de produits panrusse. OK 005-93 : en 3 volumes - M. : Maison d'édition des normes, 2000.

6. Smirnova N.A., Nadejdina L.A. «Recherche sur les produits de farine de céréales et de produits de confiserie.» M. : 1990 - 241 p.

7. Slepnev A.S. « Recherche de produits de base concernant les fruits et légumes, la farine de céréales, les confiseries et les arômes. » Économie

8. V.I. Teplov, V.E. Boryaev « Recherche sur les produits alimentaires ». M. : - 1989

9. Timofeeva V.A. Merchandising de produits alimentaires. - M. : Phénix, 2005. - 414 p.

10. Tchernov M.E. Équipement pour les entreprises de l'industrie des pâtes alimentaires. - M. : 1987. - 232 p.

11. Shepelev A.F., Kozhukhova O.A., Turov A.S. Recherche de produits et examen de produits alimentaires. - M. : mars 2004. - 677 p.

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Pâtes aux légumes.

Matériel et ustensiles : casseroles d'une contenance de 5 l et 0,5 l, verre doseur, cuillère à soupe, balance, couteau de chef, planche à découper, passoire, poêle, assiette plate.

Recette : pâtes - 70 g, carottes - 20 g, oignons - 16 g, persil - 3 g, purée de tomates - 15 g, beurre - 10 g, huile végétale - 15 g.

Technologie de cuisson. Ajouter les oignons sautés et les carottes coupées en lanières, la purée de tomates sautées aux pâtes égouttées et bien mélanger.

• 1. Faites bouillir de l'eau dans une casserole de 5 litres. Plongez les pâtes dans l'eau bouillante salée et remuez. Il devrait y avoir 5 à 6 fois plus d'eau que de pâtes, de sel - à raison de 10 g pour 1 litre d'eau. Cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
• 2. Lavez et épluchez les carottes et les oignons. Coupez les légumes en lanières.
• 3. Faites chauffer une poêle, ajoutez de l'huile végétale et faites revenir d'abord uniquement les carottes, et après 10 minutes - avec les oignons. Ajoutez la purée de tomates et faites chauffer le tout pendant 5...7 minutes.
• 4. Placez les pâtes finies dans une passoire, laissez l'eau s'écouler et transférez les pâtes dans une deuxième casserole, assaisonnez de beurre.
• 5. Combinez les pâtes avec les légumes cuits et mélangez bien.
• 6. Placer en tas sur une assiette plate et saupoudrer de persil dessus. Servir chaud Astuce : Réchauffer l'assiette avant de servir. Cela peut être fait en le maintenant sous l'eau chaude courante ou en le plaçant dans un four chauffé pendant quelques secondes.

Pâtes.

Matériel et ustensiles : une casserole de 5 litres, une tasse à mesurer, une balance, une cuillère à soupe, une poêle, un fouet, un plateau ou bol en émail, une spatule, une assiette plate.

Recette : pâtes - 75 g, eau - 150 g, lait - 100 g, œufs - 20 g, sucre - 10 g, margarine - 5 g, crackers - 5 g, beurre - 10 g.

Technologie de cuisson. Les pâtes cuites sont refroidies à 60...70°C et combinées avec des œufs battus avec du sucre et mélangés. La masse est étalée sur une plaque à pâtisserie ou une poêle graissée et saupoudrée de chapelure, la surface est nivelée et cuite. Au moment de sortir, versez dessus le beurre fondu.

Séquence de travail :

• 1. Placez une casserole avec un mélange de lait et d'eau sur le feu, ajoutez du sel. (La quantité de liquide doit être 2,2 fois la masse de pâtes, sel - à raison de 10 g pour 1 litre d'eau). Une fois le liquide bouilli, placez les pâtes dans l'eau. Remuer, réduire le feu et cuire jusqu'à tendreté. Retirer du feu et laisser refroidir à 60...70°C.
• 2. Placez les œufs lavés dans un bol, battez légèrement et, en continuant de les battre, ajoutez le sucre.
• 3. Ajoutez les œufs battus aux pâtes légèrement refroidies et remuez.
• 4. Beurrer la poêle, saupoudrer de chapelure et étaler le mélange. Lisser la surface avec une spatule, saupoudrer de chapelure et enfourner.
• 5. Servez les pâtes finies dans une poêle en versant un peu de graisse. Placer le moule sur une assiette plate recouverte d'une serviette en papier. Astuce : Lorsqu'on la pose sur le bord d'une fourchette, les pâtes finies dépassent. Une fois coupée, la couche de pâte non cuite n'est pas visible.

Pour la production de masse, des plaques à pâtisserie sont utilisées. Les pâtes finies sont découpées en portions de 250 g.

Lapshevnik avec du fromage cottage.

Matériel et ustensiles : casserole de 0,5 litre, tasse à mesurer, balance, cuillère à soupe, poêle, fouet, plateau ou bol émaillé, spatule, assiette plate.

Recette : Nouilles ou vermicelles - 72 g, eau - 160 g, fromage cottage - 100 g, œufs, sucre - 10 g, margarine - 5 g, crème sure - 5 g, crackers - 5 g, beurre - 10 g Rendement - 310 g.

Technologie de cuisson. Les vermicelles cuits sont mélangés à du fromage cottage en purée. La masse est étalée sur une poêle (plaque à pâtisserie) graissée et saupoudrée de chapelure, nivelée, graissée de crème sure et cuite au four. En vacances, servir avec du beurre (crème aigre) ou de la sauce.

Séquence de travail :

• 1. Faites bouillir de l'eau dans une casserole de 0,5 litre. Placer les nouilles (vermicelles) dans l'eau bouillante salée. Remuer, réduire le feu et cuire jusqu'à tendreté. Retirer du feu et laisser refroidir à 60...70°C.
• 2. Frottez le fromage cottage, mélangez avec un œuf cru, assaisonnez de sel et de sucre au goût.
• 3. Mélangez les pâtes légèrement refroidies avec le fromage cottage préparé.
• 4. Placer la masse mélangée dans une poêle (plaque à pâtisserie), graissée d'huile et saupoudrée de chapelure. Lisser la surface avec une spatule, badigeonner de crème fraîche et enfourner à 250°C.
• 5. Coupez la soupe de nouilles légèrement refroidie en morceaux et servez-la un à la fois avec du beurre, de la crème sure ou une sauce sucrée.
• 7. Exigences de qualité

Apparition des pâtes. Les pâtes doivent avoir la bonne forme. Mais les petites courbures et courbures des produits sont autorisées. La surface des produits de qualité extra et d'œufs les plus élevés doit être lisse ; pour les autres qualités, une rugosité est autorisée (pour la qualité extra, une rugosité légèrement perceptible). La fracture des produits doit être vitreuse. La couleur des produits est unicolore, correspondant au type de farine (crème - pour le grade extra, blanc - pour le grade le plus élevé, blanc avec une teinte jaunâtre ou grisâtre - pour le premier grade, orange clair pour les produits avec le ajout de concentré de tomate). Les traces de produits non mélangés (rayures et taches blanches), ainsi que les particules de son sous forme de points et de taches sombres ne sont pas autorisées dans les produits.

Goût et odeur de pâtes. Les produits doivent avoir leur goût et leur odeur caractéristiques, sans amertume, acidité et autres goûts étrangers, moisi, moisissures et autres odeurs étrangères. Le goût et l'odeur des produits sont déterminés avant et après la cuisson. Un goût et une odeur inhabituels pour les produits peuvent résulter d'une détérioration pendant le stockage, le séchage (acidification de la pâte) ou lors de l'utilisation de farine de mauvaise qualité.

Contenu de produits déformés, ferrailles et miettes. La résistance à la rupture des pâtes est standardisée en fonction du diamètre du produit et de sa qualité dans la gamme de 70 à 800 g. Dans les pâtes alimentaires, la norme réglemente le contenu des produits déformés (forme inhabituelle pour ce type de produit ou écrasés, déchirés), des débris (les pâtes droites ou pliées de 5 à 13,5 cm de long sont considérées comme des débris) et des miettes. Les miettes comprennent les pâtes et les plumes de moins de 5 cm de long, les cornes - moins de 1 cm, les vermicelles - moins de 1,5 cm de long, les nouilles - moins de 1,5 à 2 cm. Des produits déformés sont obtenus lorsque la technologie de production est violée ou que de la farine est utilisée. pâte inélastique. Des débris et des miettes se forment en raison des impacts mécaniques sur les produits lors de l'emballage, du transport et du stockage, ainsi que lors de la congélation des produits, de la violation du régime de séchage, de l'utilisation de farine pauvre en gluten.

Humidité et acidité des pâtes. L'humidité des produits ne doit pas dépasser 13 % (dans les produits pour aliments pour bébés 12 %). L'acidité des produits ne doit pas dépasser 3,5-4. Une acidité accrue des produits se produit lorsque le régime de séchage est violé ou que de la farine de mauvaise qualité est utilisée.

Cuisson et force des pâtes. Des indicateurs importants de la qualité des produits sont leur bouilbilité et leur résistance. Pâtes après cuisson pendant 10-20 minutes. (selon le type) avant d'être prêts, ils doivent augmenter de volume au moins deux fois (en fait, ils augmentent 3 à 4 fois), être élastiques, non collants et ne pas former de grumeaux. La bouillibilité des produits diminue légèrement avec l'augmentation de la durée de conservation. Lorsqu'ils sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits, les produits ne doivent pas perdre leur forme, coller ensemble, former des grumeaux ou se désagréger au niveau des coutures.

La fragilité (résistance) est déterminée uniquement pour les pâtes calibrées. A cet effet, le tube de pâtes est placé sur deux supports - supports, et le milieu du tube est soumis à une charge jusqu'à ce qu'il se brise. La fragilité des pailles de 1ère qualité doit être d'au moins 200 g et celle des pâtes amateurs de 1ère qualité de 800 g. La bouillance et la résistance des pâtes dépendent de la quantité et de la qualité du gluten.

La bonne résistance des pâtes permet de mieux préserver son intégrité lors du transport.

	Norme de signet pour 1 portion, g	Norme de signet pour 4 portions, g
Nouilles, vermicelles, pâtes
Margarine de table
Poids du produit semi-fini
Poids du plat fini
Beurre ou de la crème sure
Rendement : avec de l'huile avec de la crème sure

Technologie de cuisson

Les nouilles, les pâtes ou les vermicelles ne sont pas cuits selon la méthode du pliage. Le fromage cottage en purée est mélangé avec des œufs crus, du sel et du sucre. Le mélange est combiné avec des pâtes bouillies, placées sur une plaque à pâtisserie, graissées et saupoudrées de chapelure. La surface du fabricant de nouilles est graissée avec de la crème sure, saupoudrée de graisse et cuite au four. Servi avec du beurre ou de la crème sure.

Exigences de qualité

Aspect : la surface a une croûte dorée ; les pâtes bouillies se séparent facilement les unes des autres et conservent leur forme. Couleur : blanc ou crème une fois coupé.

Le goût et l'odeur sont caractéristiques des pâtes.

Pâtes

	Norme de signet pour 1 portion, g	Norme de signet pour 4 portions, g
Pâtes
Margarine de table
Poids du produit semi-fini
Poids du plat fini
Beurre
Rendement : avec de l'huile

Technologie de cuisson

Les pâtes sont cuites sans pliage dans un mélange de lait et d'eau. Ajouter les œufs battus avec le sucre aux pâtes refroidies à 60-70 C et mélanger. La masse est déposée sur une plaque à pâtisserie, graissée et saupoudrée de chapelure. La surface est nivelée, saupoudrée de chapelure et cuite au four. En sortant, versez le beurre.

Exigences de qualité

Aspect : la surface a une croûte dorée ; les pâtes bouillies peuvent être reliées les unes aux autres, facilement séparées les unes des autres et conservent leur forme. Couleur : blanc ou crème une fois coupé. Le goût et l'odeur sont caractéristiques des pâtes, sans l'odeur de moisi.

Haricots en sauce

Technologie de cuisson

Avant la cuisson, les haricots ou les pois sont soigneusement triés, éliminant les impuretés et lavés à l'eau froide. Les légumineuses (à l'exception des pois écossés) cuisent lentement, donc avant la cuisson, elles sont trempées dans l'eau froide pendant 5 à 8 heures.

Avant la cuisson, les haricots sont versés avec de l'eau froide (2,5 litres pour 1 kg de haricots) et cuits dans un récipient hermétique à ébullition faible et continue. La durée de cuisson des pois est de 60 à 90 minutes, celle des haricots de 1 à 2 heures. Le sel est ajouté en fin de cuisson et laissé dans le bouillon pendant 15 à 20 minutes. Les légumineuses bouillies sont assaisonnées avec de la graisse, de la sauce rouge ou tomate, ou de la sauce au lait, ou de la crème sure et, en remuant, portent à ébullition. Dans une sauce rouge ou tomate, vous pouvez ajouter de l'ail (0,5 g pour 1 litre de sauce) écrasé avec du sel.

Exigences de qualité

Aspect : La plupart des grains doivent conserver leur forme une fois mélangés à la sauce.

Consistance : les grains ont une consistance molle.

Couleur : caractéristique des légumineuses et de la sauce utilisées en cuisine.

Le goût et l'odeur sont caractéristiques des légumineuses et de la sauce.

Avant le traitement thermique, les pâtes sont triées en éliminant les impuretés étrangères, les produits longs sont brisés en morceaux jusqu'à 10 cm, les petits sont tamisés à partir de la farine.

Au début de la chauffe, les protéines des pâtes absorbent l’eau et gonflent. Avec la poursuite de la cuisson, à mesure que la température augmente, une redistribution de l'humidité se produit à l'intérieur des grains. Pendant le processus de cuisson, les protéines se dénaturent (coagulent) et l'eau qu'elles absorbent pendant le trempage est expulsée et absorbée par l'amidon gélatinisant. Lors de la gélatinisation, 150 à 300 % d'eau est absorbée. Lorsque l'amidon gélatinise, les substances hydrosolubles (protéines, glucides, minéraux) sont absorbées avec l'eau, ce qui contribue à une meilleure absorption des plats de pâtes. De plus, plus l’humidité est élevée, plus il contient de nutriments solubles.

Le temps de cuisson des pâtes dépend de l’épaisseur de leurs parois cellulaires. Une fois cuite, la protopectine de la paroi cellulaire est décomposée pour former de la pectine soluble dans l'eau ; la cellulose gonfle et se ramollit ; les hémicelluloses sont partiellement hydrolysées. Tous ces processus provoquent un ramollissement des produits.

Une quantité importante de sels minéraux, de glucides solubles, de protéines et d'autres substances passe des pâtes au bouillon. Ainsi, lors de la cuisson des pâtes, 6 à 10 % de toutes les substances sèches entrent dans la décoction. Ces décoctions doivent donc être utilisées pour préparer des soupes et des sauces.

Des changements dans les processus technologiques se produisent lors de la cuisson des pâtes : le séchage se produit et la couleur du produit change : du brun clair au brun doré.

Technologie pour préparer des plats de pâtes

Cuisson des pâtes. La première méthode est la vidange. Pour 1 kg de pâtes, 5 à 6 litres d'eau et 30 à 40 g de sel sont consommés. Les pâtes sont placées dans de l'eau bouillante salée et cuites à ébullition. Pendant la cuisson, les pâtes sont remuées avec une palette. Les produits bouillis deviennent mous. Le temps de cuisson dépend du type, de la variété et de la quantité des produits. Le rapport de 5 à 6 litres d'eau pour 1 kg de produits est nécessaire car après la pose des pâtes, l'eau refroidit et, en se réchauffant, les pâtes se détachent et leur aspect et leur consistance se détériorent une fois prêtes. Par conséquent, plus le rapport eau/pâtes est élevé, plus l'eau bout rapidement après l'ajout des pâtes, plus la qualité du plat fini sera élevée. Les pâtes sont cuites pendant 30 à 40 minutes, les nouilles pendant 25 à 30 minutes, les vermicelles pendant 10 à 15 minutes. Les pâtes finies sont placées dans une passoire ou un tamis avec le bouillon. Une fois l'eau égouttée, transférez les pâtes dans un bol, assaisonnez de beurre et mélangez. Pour éviter que les produits ne collent entre eux, après avoir égoutté le bouillon, ils peuvent être lavés à l'eau bouillie chaude.

La deuxième méthode (pas de vidange). Pour 1 kg de pâtes, 2,2 à 3 litres d'eau et 30 g de sel sont consommés. Placer les pâtes dans l'eau bouillante salée et cuire en remuant jusqu'à épaississement à feu doux. Pour éviter que les produits ne collent au fond du plat, du beurre est ajouté pendant la cuisson.

Tous les plats de pâtes sont produits dans un magasin chaud. L'équipement nécessaire pour divers plats de pâtes dans les établissements de restauration est :

Poêle modulé sectionnel à 4 brûleurs, chauffé électriquement, avec four ; Chaudière de cuisson ; Bain mobile VPGSM pour laver les accompagnements ; Balances à cadran de table VNTs-2 ; Tablette murale pour carte technologique ; Chaudières de cuisson avec insert de grille ; Casseroles et casseroles d'une capacité de 2, 4, 6, 8 et 10 l ; Tableau de production ; Armoire frigorifique ШХ-0,4М.

Matériel pour préparer des plats de pâtes :

Passoire en métal, écumoires, couteaux gastronomiques, planche à découper. L'organisation de la préparation et la préparation des plats de pâtes sont réalisées par des chefs de tous niveaux, en fonction de la complexité de préparation du plat. ; ;

Préparation et service des plats de pâtes

Les plats de pâtes sont préparés pour être servis dans un magasin chaud ou froid. Les plats de pâtes sont décorés d'herbes, de sauces, de légumes et de certains produits inclus dans le plat. La décoration est réalisée par le chef, en fonction de la qualité esthétique du plat.

Les plats de pâtes sont servis à une température, selon les plats chauds, de 65°C à 75°C dès la distribution ou directement chez le convive en plats individuels ou multiservices. Les plats de pâtes sont servis chauds, le plat de service est donc chauffé à une température de 40-50° C.

Exigences relatives à la qualité des plats de pâtes

Pâtes après cuisson pendant 10-20 minutes. doit augmenter de volume au moins deux fois, être élastique, non collant et ne pas former de grumeaux. Les plats de pâtes doivent avoir une couleur uniforme avec une teinte crémeuse ou jaunâtre, avoir leur goût et leur odeur caractéristiques, sans amertume, acidité et autres goûts étrangers, moisi, moisissure et autres odeurs étrangères, la surface doit être lisse, la forme des pâtes doit être conservé, doux, élastique, non collant, sans former de grumeaux. Lorsque les produits finis sont refroidis et stockés, les gelées d'amidon vieillissent et la teneur en substances solubles diminue. Cela conduit à une détérioration des propriétés organoleptiques des produits. Le stockage à une température de 70-80°C garantit la fraîcheur des pâtes pendant 4 heures ;