Мал. 8 Технологічна схема виробництва макаронних виробів

1) Підготовка сировини.Полягає у просіюванні борошна, відділенні від нього металомагнітної домішки, підігріві (температура має бути не нижче 10 °С), змішуванні різних партій борошна відповідно до вказівок лабораторії фабрики.

Воду, призначену для замісу тіста, підігрівають теплообмінних апаратах, а потім змішують з холодною водопровідною водою до температури, вказаної в рецептурі.

Підготовка добавок полягає у розмішуванні їх у воді, призначеної для замісу тіста. Курячі яйця перед використанням попередньо миють, а меланж розморожують.

2) Приготування макаронного тіста. Процес приготування тіста складається з дозування інгредієнтів (муки, води та добавок) та замісу тіста.

Інгредієнти вводять за допомогою дозаторів, які безперервно подають борошно і воду з розчиненими в ній добавками месильне корито в співвідношенні приблизно 3:1.

У місильному кориті йде інтенсивне перемішування борошна і води, зволоження і набухання частинок борошна - відбувається процес, який умовно називається замісом макаронного тіста, оскільки на відміну від хлібного або бісквітного макаронне тісто до кінця замісу являє собою не суцільну пов'язану масу, а безліч зволожених та крихт.

3) Пресування тесту.Мета пресування, інакше званого екструзією, - ущільнити замішане тісто, перетворити його на пов'язану однорідну в'язкопластичну тестову масу, а потім надати їй певну форму. Тісто формують, продавлюючи його через отвори (фільєри), виконані в металевій матриці. Форма отворів визначає форму випресовуються сирих виробів (напівфабрикату). Наприклад, через отвори круглого перерізу можна отримати вермішель, прямокутного – локшину тощо.

4) Обробка сирих виробів. Цей процес складається з двох операцій: розрізання сирих виробів, що випресовуються з матриці, на відрізки потрібної довжини і підготовки їх до сушіння.Підготовка ж до сушіння залежно від виду виробів, що виготовляються, і застосовуваного сушильного обладнання полягає або в розкладанні сирих виробів на сітчасті транспортери, рамки або в касети, або в розвішуванні довгих пасм сирих виробів на сушильні жердини - бастуни.

Випресовуються вироби перед різкою або в процесі різання інтенсивно обдуваються повітрям для отримання на поверхні підсушеної скоринки. Це запобігає злипанню виробів між собою, прилипанню їх до ножів і сушильних поверхонь.

5) Сушіння виробів.Мета сушіння - закріпити форму виробів та запобігти розвитку в них мікроорганізмів. Це найбільш тривала та відповідальна стадія технологічного процесу, від правильності проведення якої залежить насамперед міцність виробів. Дуже інтенсивне сушіння призводить до появи в сухих виробах тріщин, а дуже повільне сушіння, особливо на першій стадії видалення вологи, може призвести до закисання та пліснявіння виробів.

В даний час на макаронних підприємствах використовують конвективне сушіння макаронних виробів - обдування виробів нагрітим повітрям.

6) Охолодження висушених виробів.Цей процес необхідний для того, щоб знизити високу температуру виробу, що виходить із сушарки, до температури повітря пакувального відділення. Якщо макаронні вироби упаковувати без охолодження, то випаровування вологи продовжуватиметься в упаковці, що призведе до зменшення маси упакованих виробів, а при вологонепроникній упаковці - до конденсації вологи на її внутрішній поверхні.

Найбільш переважно повільне охолодження висушених виробів у спеціальних бункерах та камерах, які називаються стабілізаторами-накопичувачами.

7) Сортування та відбраковування готових виробів. Охолоджені вироби сортують і відбраковують, під час якої видаляють вироби, що не відповідають вимогам, що пред'являються до їх якості, після чого вироби упаковують.

8) Упаковування.Готові вироби упаковують або у дрібну тару (коробочки, пакети) вручну або фасувальними машинами, або насипом у велику тару (короба, ящики, багатошарові паперові мішки).

Виробництво будь-якого виду традиційних макаронних виробів завжди складається з перерахованих стадій, проте вид виробів, що виробляються, а також наявність того чи іншого обладнання і застосовувані режими виробництва визначають конкретну технологічну схему виробництва макаронних виробів на якомусь конкретному підприємстві. Основні варіанти досить широкого розмаїття технологічних схем, використовуваних нині вітчизняних макаронних підприємствах і запропонованих провідними зарубіжними фірмами, ми розглянемо нижче.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Вступ

Якщо для італійця макарони – це різновид національного божевілля, то для росіянина – гарна можливість вгамувати голод.

Тема цієї роботи актуальна , т. до. цей товар стабільно користується гарним попитом і сьогодні у продажу є величезний вибір макаронних виробів. Нині у Росії налічується близько 30 середніх і великих вузькоспеціалізованих виробників макаронних виробів з обсягом випуску понад 5 тис. тонн на рік. Крім того, є кілька сотень підприємств, які випускають макаронні вироби поряд з іншим асортиментним рядом продуктів харчування. Їхня загальна частка у виробництві становить менше 2%. При цьому обсяг виробництва 10 найбільших підприємств становить понад 70% ринку макаронних виробів.

До основних галузевих гравців відносяться такі компанії: "Макфа", "Інфолінк", "Агрос", "Союзхарчпром", "Аркада Inter", "Алтан", Шебекінська макаронна фабрика та Euro Foods.

Сьогодні, за оцінками експертів ринку, є лише один вітчизняний бренд національного рівня, який можна назвати «умовно федеральним» – це ТМ «Макфа». Щоправда, нещодавно «Перша Макаронна компанія» оголосила про своє рішення сфокусуватися на своєму провідному бренді – «Знатні», сподіваючись потіснити позиції челябінського бренду. З цією метою протягом 2008 року в просування торгової марки «Знатні» планується вкласти близько $5 млн.

Серед іноземних ТМ, представлених у Росії, найбільш відомими серед споживачів вважають Maltagliati, Pasta Zara, Pasta Mediterranea, Pasts Lori, Corona, Tomadini, Ponte, Federici.

Сьогодні макаронна галузь зазнає сильного тиску з боку постачальників сировини: борошно є основним компонентом для виробництва виробів. Тому й вартість товару перебуває у прямій залежності від цінової політики зернових трейдерів та борошномельних підприємств.

Роком зародження макаронної галузі Росії вважається 1797, коли була відкриття перша макаронна фабрика в Одесі.

Макаронні вироби є продуктами, відформованими з пшеничного тіста у вигляді трубочок, ниток стрічок і фігурок і висушені до вологості 13%. Вони характеризуються гарною збереженням, транспортабельністю, швидкістю і простотою приготування з них їжі, а також високою поживною цінністю та гарною засвоюваністю.

Макаронні вироби мають низку переваг перед найпоширенішими продуктами харчування. При зберіганні макаронні вироби не черствіють, як хліб, і менш гігроскопічні порівняно із сухарями, добре транспортуються та зберігаються без погіршення смакових та поживних властивостей. Макаронні вироби за харчовою цінністю перевершують пшеничний хліб, оскільки виготовляють їх із пшеничного борошна з максимальним вмістом білкових речовин. Вони міститься 9 - 13% білків, 75 -79 засвоюваних вуглеводів, 0,9 жирів, 0,6% мінеральних речовин, і вітаміни В 1 , В 2 , РР та інших. Калорійність макаронних виробів становить 360 ккал/100 р. організмом людини вище засвоюваності крупи. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, вуглеводи – на 98% та жири на 95%. З них можна швидко приготувати страву, тому що тривалість їх варіння дорівнює 5 - 15 хв.

Мета роботи: Вивчити технологічний процес виготовлення макаронних виробів. Виходячи з поставленої мети, ставлю перед собою наступні завдання:

1. Визначити хімічний склад та харчову цінність макаронних виробів;

2. Вивчити асортименти макаронних виробів;

3. Вивчити вимоги до якості та зберігання макаронних виробів;

4. Вивчити процес виробництва макаронних виробів;

5. Дати характеристику сировини, що використовується під час виробництва макаронних виробів;

6. Розібрати основні стадії виробництва макаронних виробів;

7. Описати основні технологічні схеми виробництва макаронних виробів;

8. Розглянути основні агрегати макаронного виробництва;

9. Визначити екологічні показники виробництва.

1. Товарознавча характеристика макаронних виробів

1.1 Хімічний склад, харчова цінність

Макаронні вироби -

Макаронні вироби містять: -13 води; білків – 10,4-11,8; жиру – 0,9-2,7; вуглеводів 72,2 -75,2; клітковини – 0,1-0,2; вітаміни В, РР. Енергетична цінність 100 г макаронів -332-341 ккал, або 1389-1427 кДж. Смирнова Н. А., Надєждіна Л. А. "Товорознавство зерномучних і кондитерських товарів." Москва 1990.-С12

Білки макаронних виробів засвоюються на 85% жири на 93% вуглеводи на 96%. Серед мінеральних речовин багато фосфору, калію, натрію, але мало кальцію, так само макаронні вироби містять недостатню кількість таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонін.

Для підвищення біологічної цінності макаронних виробів у них вводять яєчні та молочні продукти.

При виробництві макаронних виробів дієтичного та дитячого харчування як добавки використовують казецт, гліцерофосфат заліза, вітаміни В1, В2, РР, овочеві та фруктові пюре, порошки.

Сорти макаронних виробів відрізняються складом, калорійністю, харчовою цінністю.

Макаронні вироби кожного сорту поділяються, відповідно до стандартів, залежно від форми на 4 типи: трубчасті, фігурні, ниткоподібні, стрічкоподібні. Кожен з типів ділять на підтипи та види залежно від довжини, ширини та діаметра.

Останнім часом приділяється велика увага макаронним виробам швидкого приготування. Вони мають пористу структуру, різні збагачувальні добавки, що не вимагають варіння.

1.2 Асортимент макароннихвиробів

Трубчасті вироби залежно від розмірів поперечного перерізу поділяються на види: соломку; особливі) діаметр від 4,1 до 5,5 мм), прості, аматорські. Товщина стінок трубчастих виробів має бути не більше 1,5 мм.

До трубчастих виробів відносять: макарони - трубка з прямим зрізом завдовжки не менше 15 см; ріжки-зігнута або пряма трубка з прямим зрізом завдовжки від 1,5 до 10 см; пір'я-трубка з косим зрізом завдовжки від 3 до 10 см.

Ниткоподібні вироби за розмірами в перерізі поділяються на види; павутинку; тонку; звичайну; аматорську.

Стрічкоподібні вироби випускають різних найменувань: гладка або рифлена, з прямими, хвилеподібними або пилкоподібними краями і т.д. Ширина локшини допускається будь-яка, але не менше ніж 3 мм, товщина її повинна бути не більше 2 мм.

Фігурні вироби можуть випускатися будь-якої форми та розмірів, але максимальна товщина будь-якої частини у зламі не повинна перевищувати: для пресованих виробів 3 мм, для штампованих - 1,5 мм.

Залежно від довжини макаронні вироби ділять на довгі та короткі. Макарони виготовляють лише довгими; вермішель і локшину як довгими, так і короткими; ріжки, пір'я, фігурні вироби – лише короткими.

Нарешті, за способом формування короткі вироби поділяються на короткорізані та штамповані. Смирнова Н. А., Надєждіна Л. А. "Товорознавство зерномучних і кондитерських товарів." Москва 1990.-С13-14

1.3 Вимоги до якості макаронних виробів

Зовнішній вигляд макаронних виробів. Макаронні вироби повинні мати правильну форму. Але допускаються невеликі вигини та викривлення виробів. Поверхня виробів сортів екстра яєчний і вищий яєчний має бути гладкою, в інших сортів допускається шорсткість. Злам виробів має бути склоподібним. Колір виробів - однотонний, що відповідає сорту борошна. У виробах не допускаються сліди непромісу, і навіть частинки висівок як темних точок і плям.

Смак та запах макаронних виробів.Вироби повинні мати властивий їм смак та запах, без гіркоти, кислуватості та інших сторонніх присмаків, затхлості, плісняви ​​та інших сторонніх запахів. Смак та запах виробів визначають до та після варіння. Невластиві виробам смак і запах можуть виникати в результаті псування їх при зберіганні, сушіння або при використанні недоброякісного борошна.

Вміст деформованих виробів, брухту та крихти. Міцність макаронів на злам нормується залежно від діаметра виробів та сорту в межах від 70 до 800 гс. У макаронних виробах стандартом нормується вміст деформованих виробів брухту та крихти. До крихти відносяться макарони та пір'я довжиною менше 5 см, ріжки – менше 1 см, вермішель – довжиною менше 1,5 см, локшина – менше 1,5-2 см.

Деформовані вироби виходять за порушення технології виробництва або використання борошна, що дає нееластичні тісто. Лом та крихта утворюються при механічних впливах на вироби при упаковці, перевезенні та зберіганні, а також при проморожуванні виробів, порушенні режиму сушіння, використання борошна, бідній клейковині.

Вологість та кислотність макаронних виробів. Вологість виробів має перевищувати 13%. Для макаронних виробів, що направляються до віддалених районів, вміст вологи має бути не більше 11%. Кислотність виробів має бути не більше 3,5-4.

Підвищена кислотність виробів виникає за порушення режиму сушіння, використанні недоброякісного борошна. Кругляков Г.М. «Товарознавство продовольчих товарів» Ростов-на-Дону, 2000, -С25

Розварюваність та міцність макаронних виробів. Важливими показниками якості виробів є їхня розварюваність та міцність. Макаронні вироби після варіння протягом 10-20 хв. до готовності повинні збільшитися обсягом щонайменше ніж удвічі, бути еластичними, не липкими, не утворювати комів. Розварюваність виробів дещо знижується зі збільшенням їхнього терміну зберігання. При варінні до готовності виробу не повинні втрачати форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися по швах.

Ломкість визначається лише у розмірних макаронів. З цією метою макаронну трубку кладуть на дві стійки - опори, а середину трубки навантажують до зламу. Ломкість соломки 1-го ґатунку має бути не менше 200 г., а макарон аматорських 1-го ґатунку - 800 г. Розварюваність та міцність макаронних виробів залежать від кількості та якості клейковини. Хороша міцність макаронів дозволяє краще зберегти їх цілісність при перевезенні.

Зараженість макаронних виробів шкідниками комори не допускається. Металовиробів у виробах може бути не більше 3 мг.

1.4 Зберігання макаронних виробів

Макаронні вироби слід зберігати в сухих, чистих складках без різких температурних коливань, при відносній вологості повітря до 70%. Їх необхідно зберігати ізольовано від остропахнучих і швидкопсувних товарів. Приміщення має бути добре вентильованим та обов'язково продезінфікованим. У ньому має підтримуватися постійна температура без різких коливань - від -15 до 5 о С, але не вище 18 про С. Зберігання макаронних виробів при негативній температурі не впливає на їхню якість.

Небезпечні різкі температурні перепади, які можуть спричинити зволоження або розтріскування виробів. За таких умов вони можуть зберігати свою якість понад рік. Зберігання виробів при високій відносній вологості повітря викликає їх зволоження, пліснявіння, вони легко уражаються шкідниками комор.

При різких температурних коливаннях та проморожуванні виробів на їх поверхні утворюються тріщини, які сприяють утворенню брухту та крихти. При зберіганні макаронних виробів повітря з відносною вологістю нижче 50% відбувається їх усушка, утворюється багато брухту.

Тривалість зберігання макаронних виробів неоднакова. Термін зберігання виробів без добавок у зазначених вище умовах встановлено одного року. Вироби, збагачені яйцем, молоком та іншими продуктами, зберігаються менше, вони краще зберігаються за нижчих температур.

Макаронні вироби як і борошно і крупа легко піддаються псуванню гризунами та іншими шкідниками. Тому при закладці на зберігання ці продукти ретельно перевіряють на зараженість шкідниками. Партії макаронних виробів, заражені шкідниками, до використання та зберігання не допускаються.

Вироби зі збагачувачами зберігаються гірше, тому що в них відбувається псування жиру.

Для макаронних виробів, що зберігаються в роздрібній мережі, встановлені норми природних втрат. Так, при зберіганні виробів у магазинах в холодний період норма убули дорівнює 0,39%; в теплий період для 1 - зони норма убутку становить 0,39%, а для 2-ї - 0,44%.

У період зберігання в макаронних виробах протікають різні процеси, що знижують їхню якість.

В результаті автоокислення ліпідів у них накопичуються різні речовини, що надають продукту стороннього присмаку та запаху. При тривалому зберіганні вироби можуть світлішати за рахунок окислення пігментів і темніти внаслідок утворення меланоїдів. Змінюються властивості білків, що призводить до зниження гідрофільності та податливості їх протеолітичних ферментів.

Підвищена температура та відносна вологість повітря у складських приміщеннях активізують небажані процеси, що відбуваються у макаронних виробах під час зберігання.

2. Процес виробництва макаронних виробів

2.2 Сировина, що використовується при виробництві макаронних виробів

Основною сировиною, що застосовується в макаронному виробництві, є борошно.

ь Борошно із твердої пшениці для макаронних виробів ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102 - 92, Т4 10 РФ 29-215 - 95;

ь Борошно з м'якої склоподібної пшениці за ГОСТ 26574 – 85;

ь Борошно пшеничне хлібопекарське за ГОСТ 26574 - 85;

ь Борошно вищого ґатунку, що відбирається при хлібопекарському помелі за Т 48 - 22 - 30-86. Загальноросійський класифікатор продукції. ОК 005-93: у 3-х т. (Т. 3). - М: Видавництво стандартів, 2000. С191

Основною сировиною, що застосовується в макаронному виробництві, є борошно. ГОСТ 875-69 передбачає використання як основну сировину макаронного виробництва пшеничного борошна вищого або I сортів. При цьому вироби кращої якості, що мають янтарно-жовтий або солом'яно-жовтий колір, виходять із спеціального борошна вищого гатунку, отриманого розмолом зерна твердої пшениці або м'якої склоподібної пшениці. З макаронного борошна I сорти виходять вироби з коричневим відтінком більшої чи меншої інтенсивності. Хлібопекарська мука вищого або I сортів, отримана розмолом зерна м'якої пшениці, застосовується за відсутності макаронного борошна. Макаронні вироби, отримані з хлібопекарської муки вищого гатунку, мають зазвичай світло-кремовий колір, а з муки I сорту - темно-кремовий з сірим відтінком.

На вигляд макаронна крупка відрізняється від хлібопекарського борошна крупнотою частинок з жовтуватим відтінком. Напівкорупка складається з дрібніших частинок, ніж крупка, і тому з світлішим відтінком.

Хлібопекарське борошно будь-якого сорту складається з порошкоподібних частинок, причому чим нижче сорт борошна, тим вона має темніший відтінок.

Найважливіші показники якості борошна для макаронних виробів – колір, крупність, кількість та якість сирої клейковини. З борошна з низьким вмістом клейковини виходять неміцні вироби, що крихаються. Якість сирої клейковини має бути не нижчою за другу групу. Вище цінується крупчасте борошно, тому що воно повільніше поглинає воду і утворює пластичне тісто. Борошно, що використовується в макаронному виробництві, не повинно містити у значних кількостях вільні амінокислоти, що редукують цукру та активну поліфенолоксидазу, що викликає потемніння тесту та погіршення якості готових виробів.

Склади борошна бувають тарного зберігання чи безтарного. Як при тарному, так і безтарному способі можливі різноманітні варіанти схем зберігання, підготовки і подачі борошна до пресів.

На рис. 6 показаний можливий варіант схеми при тарному зберіганні борошна на рис. 7 – при безтарному. Залежно від прийнятої схеми у складах борошна макаронних підприємств використовують те чи інше устаткування. Обладнання складів борошна призначене для приймання, зберігання та транспортування її всередині складу та до макаронних пресів, а також підготовки до виробництва.

Вода є складовою макаронного тіста. Вона обумовлює біохімічні та фізико-хімічні властивості тіста.

Використовують водопровідну питну воду, яка має бути помірно жорсткою та відповідати вимогам ГОСТ-Р на питну воду. Загальноросійський класифікатор продукції. ОК 005-93: у 3-х т. (Т. 3). - М: Видавництво стандартів, 2000.-С129

Додаткова сировина , що застосовується у макаронному виробництві ділиться: на збагачувальне, що підвищує білкову цінність макаронних виробів; на смакові та ароматичні добавки; покращувачі; вітамінні препарати

Основним видом збагачувальних добавок є білкові збагачувачі, до яких належать свіжі яйця, яйцепродукти, клейковина пшеничного борошна, казеїн, цільне та сухе молоко, молочна сироватка та ін.

Яйцепродукти додають із розрахунку 260 - 400 яєць або 10 - 15 кг меланжу на 100 кг. борошна.

Харчова цінність макаронних виробів з добавкою 10% сухого молока майже така сама, як виробів, збагачених яєчними продуктами.

При використанні пшеничного клейковини вміст білкових речовин у виробах може збільшуватися на 30-40%.

Клейковина є відходом під час виробництва пшеничного крохмалю та використання її як збагачувач економічно доцільно.

Застосовуються також білкові ізоляти, одержувані зі шротів сої, соняшнику та інших олійних культур. Вони можуть бути замінниками яєчних продуктів.

В якості смакових добавокпри виробництві макаронних виробів використовують овочеві та фруктові соки натуральні, концентровані чи сухі. Найчастіше застосовують томатну пасту та порошки з томатів.

Поліпшувачамислужать поверхнево – активні речовини. Вони сприяють підвищенню якості макаронних виробів, які менше злипаються при сушінні та краще зберігають форму при варінні.

З метою збагачення макаронних виробів можна використовувати термостійкі водорозчинні вітаміни В1, В2, РР.

Якість макаронних виробів великою мірою залежить від проведення технологічного процесу.

Сучасне макаронне виробництво є єдиною автоматичною потоковою лінією.

Воно складається з наступних основних операцій: підготовки сировини, приготування тіста, формування макаронних виробів, сушіння, пакування.

2.2 Основні стадії виробництва макаронних виробів

Підготовка сировиниПолягає у просіюванні борошна, відділенні від нього металомагнітної домішки, підігріві, змішуванні різних партій борошна відповідно до вказівок лабораторії фабрики.

Вода, призначена для замісу тіста, підігрівається в теплообмінних апаратах, а потім змішується з водопровідною водою до температури, зазначеної в рецептурі.

Підготовка добавок полягає у розмішуванні їх у воді, призначеній для замісу тіста. При використанні курячих яєць їх попередньо миють, а якщо застосовують меланж, його попередньо розморожують.

Приготування макаронного тіста.Складається з дозування інгредієнтів та замісу тіста.

Дозування здійснюється за допомогою дозаторів, які подають борошно та воду з розчиненими в ній добавками безперервним потоком у месильне корито у співвідношенні приблизно 1:3.

У місильному кориті йде інтенсивне перемішування борошна та води, зволоження та набухання частинок борошна - відбувається заміс тесту. Однак на відміну від хлібного або бісквітного тіста макаронне тісто до кінця замісу є не суцільною масою, а безліч зволожених розрізнених грудок і крихт.

Пресування тесту.Мета - ущільнити замішане тісто, перетворити його на однорідну пов'язану пластичну тестову масу. а потім надати їй певної форми, відформувати її.

Формування здійснюється продавлювання тесту через отвори, виконані в металевій матриці. Форма отворів матриці визначає форму випресовуються сирих виробів. Наприклад, отвори круглого перерізу будуть давати вермішель, прямокутного – локшину тощо.

Обробка сирих виробів.Складається в розрізанні сирих виробів, що випресовуються з матриці, на відрізки потрібної довжини і в підготовці їх до сушіння.

Ця підготовка залежно від виду виробів, що виготовляються, і застосовуваного сушильного обладнання полягає або в розкладці сирих виробів на сітчасті транспортери, рамки або в лоткові касети, або у розважанні довгих пасмів сирих виробів на спеціальні сушильні жердини - бастуни.

Випресовуються вироби перед різкою іди під час різання інтенсивно обдувають повітрям для отримання на поверхні підсушеної скоринки. Це запобігає прилипанню сирих виробів до сушильних поверхонь і злипання виробів між собою під час сушіння.

Сушіння виробів.Мета - закріпити їх форму та запобігти можливості розвитку в них мікроорганізмів. Це найбільш тривала та відповідальна стадія технологічного процесу, від правильності проведення якої залежить насамперед міцність виробів. Дуже інтенсивне сушіння призводить до появи в сухих виробах тріщин, а дуже повільне сушіння може призвести до закисання виробів.

На макаронних підприємствах використовують конвективну сушіння макаронних виробів-обдування продукту, що висушується нагрітим повітрям.

Охолодження висушених виробів.Цей процес необхідний, щоб вирівняти високу температуру виробів з температурою повітря пакувального відділення. Якщо макаронні вироби упаковувати без охолодження, випаровування вологи буде продовжуватися вже в упаковці, що призведе до зменшення маси упакованих виробів.

Найбільш переважно повільне охолодження висушених виробів у спеціальних бункерах і камерах, які називаються стабілізаторами-накопичувачами.

Охолоджені вироби піддають відбраковуванню, під час якого видаляють вироби, що не відповідають вимогам до якості, після чого вироби упаковують.

Упаковка.Виготовляється або у дрібну тару вручну або фасувальними машинами, або насипом» у велику тару. Макаронні вироби масою нетто не більше 1 кг - фасують у пачки або барвисто оформлені коробки з картону або пакети з паперу, целофану або з інших пакувальних матеріалів та плівок дозволених Міністерством охорони здоров'я.

Вагові та фасувальні вироби повинні бути упаковані в транспортну тару: ящики дерев'яні, ящики дощаті, з гофрованого картону, ящики з плетеного шпону та з литого картону масою нетто не більше 30 кг, вистелені всередині чистим обгортковим папером, верхні краї якого загинаються так, щоб кінці її перекривали одне одного.

на споживчоїтарі повинні бути вказано:

товарний знак;

найменування підприємства - виробника, його місцезнаходження;

маса нетто;

правила варіння та спосіб приготування;

дата виробітку;

термін зберігання;

позначення стандарту, відповідно до якого виготовлено та може бути ідентифіковано товар;

інформаційні відомості про енергетичну цінність, вміст білка, жиру та вуглеводів у 100 гр виробу;

інформація про сертифікацію.

За потреби допускається наносити малюнок.

Оформлення штампу та ярлика для виробів різних сортів має бути різним

2.3 Основні технологічні схеми виробництва макаронних виробів

Виробництво будь-якого виду макаронної продукції завжди складається з перерахованих вище стадій, проте вид виробів, що виробляються, а також наявність на фабриці того чи іншого обладнання визначають технологічну схему виробництва цих виробів на будь-якій конкретній фабриці. Макаронні фабрики нині виготовляють довгі вироби за трьома схемами, а короткі - за двома. Які ж відмінні риси кожної з цих п'яти схем?

Схема виробництва макаронів з сушінням у лоткових касетах. За цією схемою виробляють макарони будь-якого діаметра завдовжки 20-25 см.

Виходить з матриці преса 1 пасмо сирих макаронів за допомогою столу 2, що катається, укладають в лоткові касети і розрізають. На багатьох підприємствах цю операцію механізовано, її виконують розкладально-різальні машини.

Заповнені сирими виробами касети перекладають на вагонетки 5 або візки і перевозять до сушильного відділення. Тут встановлені безкалориферні сушильні шафи 4, до яких щільно підставляють вагонетки із заповненими касетами, або вручну перекладають касети з візка в шафу.

Сушіння полягає в тому, що потік повітря з вентилятора сушильного апарату проходить через макарони, укладені в касети. Медведєв Г.М. Технологія та обладнання макаронного виробництва. - М: 1984. - С44

Після закінчення сушіння готові вироби у вагонетках або на візках надходять у пакувальне відділення, де вироби після остигання та відбраковування фасують вручну або укладають у велику тару насипом. Порожні касети у вагонетках чи візках подають до пресу, де процес повторюється знову.

Основні недоліки касетного способу виробництва макаронів полягають у тому, що витрачається багато ручної праці та макарони завжди виходять викривленими. Проте досі за такою схемою у нашій країні виробляють основну масу макаронів. Пояснюється це тим, що касетний спосіб не потребує складного та дорогого обладнання та великих площ.

В останні роки з метою доведення ручної праці до мінімуму при касетному способі виробництва макаронів на ряді підприємств створено механізовані потокові лінії. На рис. наведено схему однієї з таких ліній. Випресовується шнековим пресом 1 пасмо макаронів надходить у розкладочно-різальну машину 2, де відбуваються механічне укладання і різання макаронів в лоткові касети 3. Заповнені касети укладають вручну стосами на два ланцюгових транспортера 5, що проходять по обидва.

Сушарка є кілька шафових сушильних апаратів, встановлених в ряд. При повільному переміщенні стосів касет транспортерами відбувається висушування макаронів. Сухі макарони виймають із касет на пакувальному столі 6, а порожні касети подають до розкладально-різальної машини для чергового заповнення сирими виробами. Схема виробництва довгих макаронних виробів на автоматизованих потокових лініях із сушінням підвісним способом.

За цією схемою в нашій країні поки що виготовляють порівняно невелику кількість макаронних виробів.

Однак завдяки високому ступеню механізації та автоматизації всіх технологічних процесів, що здійснюються безперервно - діючими машинами та агрегатами, що входять до складу ліній, цей спосіб виробництва високоякісних макаронних виробів набуває все більшого поширення в нашій країні. В даний час за цією схемою в макаронній промисловості працюють лінії італійської фірми «Брайбанті» та подібні до них вітчизняні лінії Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ і ЛМБ.

Безперервно діючий прес 2 випресовує через прямокутну матрицю пасма, які спеціальним автоматом 1 розвішуються на бастуни. У такому стані вони надходять на сушіння. Спочатку пасма макаронів проходять сушіння в попередній сушарці 5, де інтенсивно видаляється волога з напівфабрикату, а потім в остаточній сушарці 4, в якій волога повільно видаляється з виробів.

У сушарках бастуни з виробами переміщуються транспортерами, що у кілька ярусів.

Висушені вироби на бастунах надходять у стабілізатор-накопичувач 5, а потім машиною знімаються з бастунів і надходять на упаковку.

Порожні бастуни ланцюговим транспортером подаються до саморозваги. Зазвичай лінії укомплектовують фасувальними машинами для пакування продукції коробочки. Медведєв Г.М. Технологія та обладнання макаронного виробництва. - М: 1984. - С44

Схема виробництва довгих виробів на автоматизованих потокових лініях із попереднім сушінням на рамках та остаточним сушінням у циліндричних касетах. За цією схемою виготовляють довгі макаронні вироби на автоматизованих потокових лініях французької фірми Бассано. У нашій країні працюють дві такі лінії. Лінія включає макаронний прес, розстилочну машину, попередню і остаточну сушарки, стабілізатор-накопичувач і групу пакувальних машин. Основні переваги цієї схеми - відсутність сухих відходів та отримання абсолютно прямих виробів однакової довжини. Досягається це тим, що розрізані на відрізки однакової довжини макаронні вироби після попередньої сушіння на рамках проходять остаточне сушіння всередині циліндричних касет, що обертаються.

Таким чином, вироби висушуються в процесі безперервного перекочування внутрішньої поверхні циліндричних касет, що робить їх абсолютно прямими.

Схема виробництва короткореаних виробів на комплексно - немеханізованих потокових лініях.

Лінія складається з двох основних елементів: шнекового макаронного преса 1 та сушарки безперервної дії 2.

Випресовуються вироби безперервно нарізуються будь-яким механізмом для різання коротких виробів і подаються на верхню стрічку парової конвеєрної сушарки. Поступово пересипаючись із верхньої стрічки на нижчу, вироби обдуваються нагрітим сушильним повітрям.

Висушені вироби охолоджуються найчастіше у віброохолоджувачах або просто на стрічкових транспортерах достатньої довжини, що подають їх в пакувальне відділення.

Високий рівень механізації, гнучкість схеми, велика продуктивність дали їй стала вельми поширеною нашій країні у повоєнні роки. Медведєв Г.М. Технологія та обладнання макаронного виробництва. - М: 1984. - С47

Схема виробництва коротких виробів автоматизованих потокових лініях. Вироблення макаронних виробів за цією схемою відрізняється від виробництва за попереднім більш високим ступенем механізації та автоматизації процесів, більш високою якістю одержуваних виробів у зв'язку з використанням тривалішої сушіння, що здійснюється в три етапи-попереднє підсушування, попереднє і остаточне сушіння.

Крім матриць і ріжучих механізмів для отримання короткореаних виробів лінії зазвичай укомплектовують щілинними матрицями для отримання стрічки тіста і штампмашинами, що дозволяє виробляти на них також штамповані вироби.

Лінія складається з шнекового макаронного преса 1, установки для попереднього підсушування 2, попередньої 5 і остаточної б сушарок, стабілізатора-накопичувача 11, а також допоміжних і транспортуючих пристроїв: ковшових елеваторів 3, б і 9, розкладачів виробів 4 і 7 стрічок та 12.

2.4 Основні агрегати макаронного виробництва - пресуючий пристрій та матриці

Шнекові преси класифікують за кількістю корит тістозмішувача, за кількістю пресуючих пристроїв або шнеків, що пресують, за наявністю і місцем вакуумування тіста, за формою матриці і по конструкції тубуса.

В даний час на наших макаронних підприємствах експлуатуються вітчизняні макаронні преси ЛПЛ-1М, ЛПЛ-2М та ЛМБ.

Останні встановлені в автоматизованих потокових лініях ЛМБ, а також автоматизовані потокові лінії італійської фірми Брайбанті, а французької фірми Бассано - прес ВВК 140год готових виробів.

Для того щоб зрозуміти принцип роботи преса та призначення окремих його вузлів розглянемо технологічну схему однокоритного одношнекового макаронного преса з круглою матрицею, представленого на рис. 13.

Технологічними вузлами преса є дозатори борошна 1 і води 2, тістозмішувач, що складається з корита 3 і валу 4 з лопатками, пресуючий пристрій, що включає шнековий циліндр з водяною сорочкою 6 і шнек 7, пресова головка, змінна матриця 11 12. Обертання валів тістозмішувача та шнека зазвичай здійснюється від єдиного приводу 5. Медведєв Г.М. Технологія та обладнання макаронного виробництва. - М: 1984. - С48

Заміс тесту, ущільнення отриманої крихкої маси та формування сирих виробів здійснюються в даний час в єдиному агрегаті-в шнековому макаронному пресі безперервної дії, основним робочим органом якого є матриця.Форма отворів матриці визначає вид виробів, що випресовуються.

Змінюючи матриці, можна на тому самому пресі отримувати практично будь-який вид макаронних виробів. Таким чином, преси та матриці є основним обладнанням для замісу та пресування макаронного тіста.

Крім цього обладнання у тістоформувальних відділеннях макаронних фабрик використовуються різні машини та механізми для різання сирих виробів.

Матриця поруч із пресуючим пристроєм є основним робочим органом макаронного преса. Вона обумовлює продуктивність преса, вид виробів, значною мірою впливає якість продукту. Матриці виготовляють з металів, що не піддаються корозії, мають достатню міцність і зносостійкість, з малою адгезійною здатністю. Такими металами є бронза, латунь, нержавіюча сталь.

Матриці бувають двох типів. круглі та прямокутні.За допомогою круглих матриць формують усі види довгих та короткорізаних виробів, а також тестові стрічки для виготовлення з них штампованих виробів. Прямокутні матриці використовують для формування довгих макаронних виробів, що виробляються автоматизованих потокових лініях.

Круглі матриці.Матриці, залежно від товщини, використовують без опорних пристроїв або з опорними пристроями-колосниками. У матрицях з підкладними колосниками залишають смуги, які знаходяться над ребрами колосників, а в матрицях з накладними колосниками центральну частину займає болт, за допомогою якого ребро колосника кріпиться. У зв'язку з цим на колосникових матрицях менше отворів, ніж безколосникових.

Діаметр матриці залежить від продуктивності пресу. У пресах ЛПЛ продуктивністю близько 400 кгсек;

Шум: обладнання, що діє, є джерелом постійного шуму, допустимі санітарні норми ПДВ шуму: 35 дБА вдень, 25 дБА вночі;

Стічні води не повинні перевищувати санітарні норми щодо забрудненості органічними забруднювачами, кількість яких не повинна перевищувати допустимі 3 мг/л.

Звиключення

Отже, з усього вищевикладеного можна зробити такі висновки:

У цій роботі я розглянула асортимент, характеристику основної та допоміжної сировини, описала технологічний процес виготовлення макаронних виробів, розглянула питання щодо якості даної продукції, проаналізувала вимоги нормативних документів, що закладаються на етапі проектування, створення рецептури та технології, які об'єктивно формують споживчі властивості готового продукту.

Макаронні вироби -це висушене прісне тісто із пшеничного борошна спеціального помелу та води, оформлене у вигляді трубочок, ниток, стрічок або іншої форми виробів, висушених до залишкової вологості 13%, деякі можуть зберігатися в нормальних умовах протягом року без зниження показників якості.

Залежно від форми макаронні вироби поділяють такі типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні та фігурні. У свою чергу кожен із зазначених типів виробів поділяють на види.

Показниками якості макаронних виробів є: зовнішній вигляд, смак і запах, наявність ламаних, деформованих виробів, а також крихти, вологість продуктів, їх кислотність, розварюваність, міцність відсутність у них шкідників комор і металопримішок.

При транспортуванні макаронних виробів необхідно пам'ятати про їхню здатність поглинати вологу та сторонні запахи, легко уражатися шкідниками комор.

Макаронні вироби слід зберігати в сухих, чистих складках без різких температурних коливань, при відносній вологості повітря до 70%. Їх необхідно зберігати ізольовано від остропахнучих і швидкопсувних товарів. Приміщення має бути добре вентильованим та обов'язково продезінфікованим.

Процес виробництва макаронних виробів складається з таких основних операцій: підготовка сировини, приготування макаронного тіста, пресування тіста, обробка сирих виробів, сушіння, охолодження висушених виробів, відбраковування та пакування готових виробів.

Підготовка сировиниполягає у просіванні борошна, відділенні від нього металомагнітної домішки, підігріві, змішуванні різних партій борошна відповідно до вказівок лабораторії фабрики.

Приготування макаронного тіста зкладається з дозування інгредієнтів та замісу тіста.

Пресування теступолягає в ущільненні замішаного тесту, і перетворенні його на однорідну пов'язану пластичну тестову масу, відформувавши її.

Обробка сирих виробівполягає в розрізанні сирих виробів, що випресовуються з матриці, на відрізки потрібної довжини і в підготовці їх до сушіння.

Сушіння виробівпередбачає закріплення форми та запобігання можливості розвитку в них мікроорганізмів. Це найбільш тривала та відповідальна стадія технологічного процесу.

Охолодження висушених виробівнеобхідно для того, щоб вирівняти високу температуру виробів із температурою повітря пакувального відділення.

І завершальна стадіятехнологічного процесу - Упаковка.Виготовляється або у дрібну тару вручну або фасувальними машинами, або насипом» у велику тару.

Виробництво будь-якого виду макаронної продукції завжди складається з перерахованих вище стадій, проте вид виробів, що виробляються, а також наявність на фабриці того чи іншого обладнання визначають технологічну схему виробництва цих виробів на будь-якій конкретній фабриці. Макаронні фабрики нині виготовляють довгі вироби за трьома схемами, а короткі - за двома.

Потрібно зазначити, що основними шкідливими факторами для підприємств харчової промисловості, і зокрема – макаронної фабрики, є шум, пил і стічні води.

Отже, на закінчення хотілося б сказати, що продукція макаронного виробництва займає важливе і не останнє місце як у харчовому раціоні людини, так і в кошику пересічного споживача.

Список використаної літератури

1. Єлісєєва Л.Г. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів – М.: Міжнародний центр фінансово-економічного розвитку, 2005. – 800 с.

3. Медведєв Г.М. Технологія та обладнання макаронного виробництва. – М.: 1984. – 280 с.

4. Микулович Л.С. Товарознавство продовольчих товарів: Навч. допомога. – Мінськ.: БДЕУ, 2001. – 614 с.

5. Загальноросійський класифікатор продукції. ОК 005-93: у 3-х т. - М.: Видавництво стандартів, 2000.

6. Смирнова Н.А., Надєждіна Л.А. «Товарознавство зерномучних та кондитерських товарів.» М.: 1990 р. – 241 с.

7. Слєпнєв А.С. «Товарознавство плодоовочевих, зерномучних, кондитерських та смакових товарів.» Економіка

8. В.І. Теплов, В.Є. Боряєв «Товарознавство продовольчих товарів.» М.: – 1989 р.

9. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. – М.: Фенікс, 2005. – 414 с.

10. Чернов М.Є. Устаткування підприємств макаронної промисловості. – М.: 1987. – 232 с.

11. Шепелєв А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. – К.: Березень, 2004. – 677 с.

Подібні документи

Загальна характеристика макаронних виробів Їх класифікація, асортимент та технологія виробництва. Аналіз нормативної документації та визначення показників якості макаронних виробів. Їхня харчова та енергетична цінність. Дефекти макаронних виробів

презентація , доданий 29.03.2015


Споживчі властивості макаронних виробів, їх класифікація, хімічний склад та енергетична цінність. Технологія виробництва, вимоги до якості готової продукції. Дегустація та аналіз якості макаронних виробів за органолептичними показниками.

курсова робота , доданий 26.03.2019


Стан та перспективи виробництва макаронних виробів, що реалізуються торговими підприємствами. Хімічний склад, харчова цінність, експертиза якості макаронних виробів, об'єкти та методи дослідження. Організація реалізації та зберігання макаронних виробів.

дипломна робота , доданий 21.04.2016


Походження та особливості макаронних виробів: економічність, простота приготування, зберігання. Значення страв Італії, хімічний склад, харчова цінність, лікувальні властивості. Процеси приготування страв та кулінарна обробка макаронних виробів.

курсова робота , доданий 27.02.2009


Хімічний склад та харчова цінність соняшникової олії. Види рафінації та їх вплив на асортимент. Показники якості та вимоги до зберігання. Характеристика асортименту макаронних виробів Вплив способу заморожування риби її харчову цінність.

контрольна робота , доданий 28.09.2009


Історія створення макаронних виробів, їх різновиди та форми, місце та значення у раціоні сучасної людини. p align="justify"> Технологічний процес виготовлення деяких типів макаронних виробів. Рецепти страв на основі макаронів, показники та вимоги до якості.

контрольна робота , доданий 23.11.2010


Історія походження макаронних виробів, значення у харчуванні страв із них. Товарознавча характеристика макаронних виробів. Класифікація макаронних виробів, основні технологічні процеси приготування страв із них. Розробка авторської страви.

курсова робота , доданий 11.10.2014


Чинники, що формують якість макаронних виробів. Характеристика використовуваної сировини та технології виготовлення макаронних виробів. Дефекти та причини їх виникнення. Вплив нетрадиційних компонентів у складі макаронних виробів з їхньої якість.

курсова робота , доданий 29.09.2009


Загальна характеристика страв та гарнірів із круп, бобових та макаронних виробів. Підготовка круп до варіння, специфіка приготування каш. Вимоги до якості страв із круп. Органолептичні показники страв із бобових. Виварювання макаронних виробів, оцінка якості.

реферат, доданий 31.03.2012


Характеристика сировини, асортименти страв, правила приготування макаронних виробів. Механічна кулінарна обробка сировини Вимоги до якості страв із бобових. Організація роботи гарячого цеху. Особиста гігієна кухаря. Санітарний режим підприємства.

Макарони з овочами.

Інвентар та посуд: каструлі ємністю 5 л і 0,5 л, мірна склянка, ложка столова, ваги, ніж кухарський, дошка обробна, друшляк, сковорода, тарілка столова плоска.

Рецептура: макарони - 70 г., морква - 20 г., цибуля ріпчаста - 16 г., петрушка - 3 г, томат-пюре - 15 г., вершкове масло - 10 г., олія - ​​15 г. Вихід - 250 м.

Технологія виготовлення. У зварені зливним способом макарони додати|добавляти| нарізані соломкою пасеровані цибулю і моркву, пасерований томат - пюре і ретельно перемішати.

• 1. Закип'ятити воду в каструлі ємністю 5 л. Макарони закласти в киплячу підсолену воду, перемішати. Води має бути у 5…6 разів більше, ніж макарон, солі – з розрахунку 10 г на 1 л води. Варити макарони до готовності.
• 2. Моркву і цибулю вимити, очистити. Овочі нарізати соломкою.
• 3. Сковороду розігріти, додати рослинне масло і спасерувати спочатку лише моркву, а через 10 хв - разом із цибулею. Додати томат – пюре і прогріти всі разом 5…7 хв.
• 4. Готові макарони відкинути на друшляк, дати стекти воді і перекласти макарони в другу каструлю, заправити їх вершковим маслом.
• 5. Макарони з'єднати з|із| приготовленими овочами і ретельно перемішати.
• 6. Викласти на пласку столову тарілку гіркою, зверху посипати петрушкою. Подати гарячими Порада: Перед подачею страви слід нагріти тарілку. Це можна зробити, потримавши її під струменем гарячої води або на кілька секунд поставивши в нагріту духову шафу.

Макаронник.

Інвентар та посуд: каструля ємністю 5 л, мірна склянка, ваги, столова ложка, сковорода, віночок, лоток або миска емальована, лопатка, тарілка столова плоска.

Рецептура: макарони – 75 г., вода – 150 г., молоко – 100 г., яйця – 20 г., цукор – 10 г., маргарин – 5 г, сухарі – 5 г, олії вершкове – 10 г. Вихід – 260 р.

Технологія виготовлення. Зварені макарони охолоджують до 60...70С і з'єднують із збитими з цукром яйцями, перемішують. Масу викладають на змащене жиром і посипане сухарями деко або сковороду, вирівнюють поверхню і запікають. При відпустці поливають розтопленим вершковим маслом.

Послідовність виконання роботи:

• 1. Поставити на вогонь каструлю із сумішшю молока та води, додати сіль. (Кількість рідини повинна бути в 2, 2 рази більша за масу макаронів, солі - з розрахунку 10 г на 1 л води). Після закипання рідини макарони покласти у воду. Перемішати, зменшити вогонь і варити до готовності. Зняти з вогню і остудити до 60...70С.
• 2. Випустити вимиті яйця в миску, злегка збити і, продовжуючи вбивати, всипати цукор.
• 3. У макарони, що злегка остигли, ввести збиті яйця і перемішати.
• 4. Сковороду змастити жиром, посипати сухарями та викласти масу. Поверхню розрівняти лопаткою, посипати сухарями та запекти.
• 5. Готовий макаронник подати у сковороді, поливши жиром. Сковороду поставити на плоску тарілку, застелену паперовою серветкою. Порада: Готові макарони, поміщені на ребро вилки, звисають. На розрізі у них не видно непровареного шару тіста.

При масовому виготовленні використовують деко. Готовий макаронник порціонують по 250 г.

Локшин з сиром.

Інвентар та посуд: каструля ємністю 0,5 л, мірна склянка, ваги, столова ложка, сковорода, віночок, лоток або миска емальована, лопатка, тарілка столова плоска.

Рецептура: Локшина або вермішель - 72 г, вода - 160 г, сир - 100 г, яйця, цукор - 10 г, маргарин - 5 г, сметана - 5 г, сухарі - 5 г, вершкове масло - 10 г .Вихід - 310 р.

Технологія виготовлення. Зварену вермішель змішують із протертим сиром. Масу викладають на змащену та посипану сухарями сковороду (деко), вирівнюють, змащують сметаною та запікають. При відпустці подають з олією (сметаною) або соусом.

Послідовність виконання роботи:

• 1. Закип'ятити воду в каструлі ємністю 0,5 л. Локшину (вермішель) закласти в киплячу підсолену воду. Перемішати, зменшити вогонь і варити до готовності. Зняти з вогню і остудити до 60...70С.
• 2. Сир протерти, змішати з|із| сирим яйцем, заправити за смаком сіллю|соль| і цукром.
• 3. Злегка остигли макарони змішати з|із| підготовленим сиром.
• 4. Перемішану масу викласти на сковороду (деко), змащену олією та посипану сухарями. Поверхню розрівняти лопаткою, змастити сметаною та запікати при температурі 250С.
• 5. Злегка охолоджений локшина нарізати на шматки і відпускати по одному на порцію з маслом, сметаною або солодким соусом.
• 7. Вимоги до якості

Зовнішній вигляд макаронних виробів. Макаронні вироби повинні мати правильну форму. Але допускаються невеликі вигини та викривлення виробів. Поверхня виробів сортів екстра яєчний і вищий яєчний має бути гладкою, в інших сортів допускається шорсткість (для сорту екстра - слабка відчутна шорсткість). Злам виробів має бути склоподібним. Колір виробів - однотонний, що відповідає сорту борошна (кремовий - для сорту екстра, білий - для вищого гатунку, білий з жовтуватим або сіруватим відтінком - для першого, світло - помаранчевий для виробів з додаванням томату - пасти). У виробах не допускаються сліди непромісу (білі смуги та плями), а також частинки висівок у вигляді темних крапок та плям.

Смак та запах макаронних виробів. Вироби повинні мати властивий їм смак запах, без гіркоти, кислуватості та інших сторонніх присмаків, затхлості, плісняви ​​та інших сторонніх запахів. Смак та запах виробів визначають до та після варіння. Невластиві виробам смак і запах можуть виникати внаслідок псування їх при зберіганні, сушіння (прокисання тіста) або при використанні недоброякісного борошна.

Вміст деформованих виробів, брухту та крихти. Міцність макаронів на злам нормується залежно від діаметра виробів та сорту в межах від 70 до 800 гс. У макаронних виробах стандартом нормується вміст деформованих виробів (невластивих даному виду виробів за формою або зім'ятих, розірваних) брухту (брухтом вважаються макарони прямі або зігнуті довжиною 5-13,5 см) та крихти. До крихти відносяться макарони та пір'я довжиною менше 5 см, ріжки – менше 1 см, вермішель – довжиною менше 1,5 см, локшина – менше 1,5-2 см. Деформовані вироби виходять при порушенні технології виробництва або використанні борошна, що дає нееластичні тісто . Лом та крихта утворюються при механічних впливах на вироби при упаковці, перевезенні та зберіганні, а також при проморожуванні виробів, порушенні режиму сушіння, використання борошна, бідній клейковині.

Вологість та кислотність макаронних виробів. Вологість виробів має перевищувати 13% (у виробах дитячого харчування 12%). Кислотність виробів має бути не більше 3,5-4. Підвищена кислотність виробів виникає за порушення режиму сушіння, використанні недоброякісного борошна.

Розварюваність та міцність макаронних виробів. Важливими показниками якості виробів є їхня розварюваність та міцність. Макаронні вироби після варіння протягом 10-20 хв. (залежно від виду) до готовності повинні збільшитися в обсязі не менше ніж удвічі (фактично вони збільшуються в 3-4 рази), бути еластичними, не липкими, не утворювати груди. Розварюваність виробів дещо знижується зі збільшенням їхнього терміну зберігання. При варінні до готовності виробу не повинні втрачати форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися по швах.

Ломкість (міцність) визначається лише у розмірних макаронів. З цією метою макаронну трубку кладуть на дві стійки - опори, а середину трубки навантажують до зламу. Ломкість соломки 1-го ґатунку має бути не менше 200 г., а макарон аматорських 1-го ґатунку - 800 г. Розварюваність та міцність макаронних виробів залежать від кількості та якості клейковини.

Хороша міцність макаронів дозволяє краще зберегти їх цілісність при перевезенні.

	Норма закладки на 1 порцію, г	Норма закладки на 4 порції, г
Локшина, вермішель, макарони
Маргарин столовий
Маса напівфабрикату
Маса готової страви
Вершкове масло або сметана
Вихід: з олією зі сметаною

Технологія приготування

Локшину чи макарони, чи вермішель варять не відкидним способом. Протертий сир змішують із сирими яйцями, сіллю та цукром. Суміш з'єднують з відвареними макаронними виробами, викладають на деко, змащене жиром і посипане сухарями. Поверхня локшина змащують сметаною, збризкують жиром і запікають. Відпускають із олією чи зі сметаною.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: на поверхні рум'яна піджариста скоринка, відварені макаронні вироби легко відокремлюються один від одного і зберігають свою форму. Колір: на розрізі білий чи кремовий.

Смак та запах властивий макаронам.

Макаронник

	Норма закладки на 1 порцію, г	Норма закладки на 4 порції, г
Макарони
Маргарин столовий
Маса напівфабрикату
Маса готової страви
Вершкове масло
Вихід: з олією

Технологія приготування

Макарони варять не відкидним способом у суміші молока та води. У охолоджені до 60-70 ° С макарони додають яйця, збиті з цукром і перемішують. Масу викладають на деко, змащене жиром і посипане сухарями. Поверхню вирівнюють, посипають сухарями та запікають. При відпустці поливають вершковим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: на поверхні рум'яна піджариста скоринка, відварені макаронні вироби можуть бути з'єднані між собою, легко відокремлюються один від одного та зберігають свою форму. Колір: на розрізі білий чи кремовий. Смак та запах властивий макаронам, без запаху затхлості.

Бобові в соусі

Технологія приготування

Квасоля або горох перед приготуванням ретельно перебирають, видаляючи бур'яни і промивають у холодній воді. Бобові (крім лущеного гороху) розварюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді на 5-8 годин.

Перед варінням бобові заливають холодною водою (2.5 л на 1 кг бобових) і варять у закритому посуді при слабкому безперервному кипінні. Тривалість варіння гороху-60-90 хв., квасолі 1-2 години. Сіль додають наприкінці варіння та залишають на 15-20 хв у відварі. Відварені бобові заправляють жиром, червоним соусом або томатним, або молочним, або сметанним і помішуючи доводять до кипіння. У червоний або томатний соус можна додати часник (0,5 г на 1 л соусу) розтертим із сіллю.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: більша частина зерен повинна зберігати свою форму, полити соусом.

Консистенція: зерна мають м'яку консистенцію.

Колір: характерний бобовим та соусом, що використовується при приготуванні.

Смак і запах властивий бобовим та соусу.

Макаронні вироби перед тепловою обробкою перебирають, видаляючи сторонні домішки, довгі вироби розламують на частини до 10 см, дрібні просіюють від муки.

На початку нагрівання білки макаронних виробів, поглинаючи воду, набухають. При подальшому варінні, у міру підвищення температури, відбувається перерозподіл вологи всередині зерен. Білки в процесі варіння денатурують (згортаються), а поглинена ними при замочуванні вода випресовується і поглинається крохмалем, що клейстеризується. При клейстеризації поглинається від 150 до 300% води. При клейстеризації крохмалю разом із водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), що сприяє кращому засвоєнню страв із макаронних виробів. При цьому чим вище вологість, тим більше розчинних харчових речовин вона містить.

На тривалість варіння макаронних виробів впливає товщина їх клітинних стінок. При варінні протопектин клітинних стінок розщеплюється з утворенням розчинного у воді пектину; целюлоза набухає та розм'якшується; геміцелюлози частково гідролізуються. Всі ці процеси зумовлюють розм'якшення продуктів.

З макаронних виробів перетворюється на відвар значну кількість мінеральних солей, розчинних вуглеводів, білків та інших речовин. Так, при варінні макаронних виробів перетворюється на відвар 6-10% всіх сухих речовин. Тому ці відвари необхідно використовувати для приготування супів, соусів.

Зміни технологічних процесів відбуваються при запіканні макаронних виробів: відбувається підсмоктування та зміна кольору виробів: від світлого до золотаво-рум'яного.

Технологія приготування страв з макаронних виробів

Варіння макаронних виробів. Перший спосіб зливний. На 1 кг макаронних виробів витрачають 5 – 6 л води, 30 – 40 г солі. Макаронні вироби закладають у киплячу підсолену воду і варять під час кипіння. У процесі варіння макаронні вироби розмішують радужкою. Відварні вироби стають м'якими. Час варіння залежить від виду, сорту та кількості виробів. Співвідношення 5-6 л води на 1 кг виробів необхідне тому, що після закладання макаронних виробів вода охолоджується і, поки вона нагрівається, макаронні вироби розпушуються, а їх зовнішній вигляд та консистенція після готовності погіршуються. Тому чим більше співвідношення води та макаронів, чим швидше закипить вода після закладки макаронних виробів, тим вищою буде якість готової страви. Макарони варяться 30 – 40 хв, локшина 25 – 30 хв, вермішель 10 – 15 хв. Готові макаронні вироби відкидають на друшляк чи сито разом із відваром. Коли вода стіче, макарони перекладають у посуд, заправляють вершковим маслом і перемішують. Щоб вироби не злипалися, після зливання їх можна промити гарячою кип'яченою водою.

Другий спосіб (не зливний). На 1 кг макаронних виробів витрачають 2,2 – 3 л води, 30 г солі. У підсолену киплячу воду засипають макаронні вироби і варять їх, помішуючи, до загусання при невеликому нагріванні. Щоб вироби не прилипали до дна посуду, у процесі варіння вводять масло.

Усі страви з макаронних виробів виготовляються у гарячому цеху. Необхідним обладнанням для страв з макаронних виробів на підприємствах громадського харчування є:

Плита на електричному обігріві 4-конфоркова секційна модульована з шафою для смаження; Котел травний; Ванна пересувна ВПГСМ для промивання гарнірів; Ваги настільні циферблатні ВНЦ-2; Настінний планшет для технологічної карти; Котли для варіння з решіткою-вкладишем; Каструлі та сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 і 10л; Стіл виробничий; Шафа холодильна ШХ-0,4М.

Інвентар для приготування страв із макаронних виробів:

Друшляк металевий, шумівки, гастрономічні ножі, дошка обробна. Організацію приготування та приготування страв із макаронних виробів здійснюють кухарі всіх розрядів, залежно від складності приготування страви. ; ;

Оформлення та подача страв з макаронних виробів

Страви з макаронних виробів оформлюють до подачі гарячого або холодного цеху. Оформлюють страви із макаронних виробів зеленню, соусами, овочами та деякими продуктами, що входять до складу страви. Оформлення проводиться кухарем, що спирається на естетичну якість страви.

Подача страв з макаронних виробів здійснюється при температурі, відповідно до гарячих страв від 65°С до 75°С з роздачі або безпосередньо гостеві в одно- або багатопорційному посуді. Страви з макаронних виробів подають гарячими, тому посуд для подачі підігрівають до температури 40-50°.

Вимоги до якості страв із макаронних виробів

Макаронні вироби після варіння протягом 10-20 хв. повинні збільшитися обсягом щонайменше ніж удвічі, бути еластичними, не липкими, не утворювати комів. Страви з макаронних виробів повинні мати однорідний колір з кремовим або жовтуватим відтінком, мати властивий їм смак та запах, без гіркоти, кислуватості та інших сторонніх присмаків, затхлості, плісняви ​​та інших сторонніх запахів, поверхня повинна бути гладкою, збережена форма макаронного виробу, м'яка, еластична, що не злиплася, без утворення грудок. При охолодженні та зберіганні готових виробів відбувається старіння крохмальних холодців і вміст розчинних речовин зменшується. Це призводить до погіршення органолептичних властивостей виробів. Зберігання при температурі 70-80 ° С забезпечує свіжість макаронних виробів протягом 4 годин;