Em cada empresa fabricante, os produtos fabricados passam por uma determinada verificação de conformidade com os requisitos - técnicos, operacionais, bem como com as condições estabelecidas pelos compradores deste produto. Tal procedimento é denominado rejeição de produtos acabados e pode ser realizado de forma voluntária, por iniciativa da administração da empresa, ou obrigatório se exigido por lei.

Por exemplo, em organizações especializadas na produção de peças de precisão para engenharia mecânica, ou em empresas da indústria alimentar, a rejeição do produto é obrigatória . Os resultados de sua implementação são registrados em um diário de controle especial, onde são registrados para cada lote ou item de mercadoria, e com base nas avaliações de qualidade final, é constatada a presença de defeitos ou os produtos acabados são enviados ao consumidor final. Vamos aprender como preencher este formulário.

Realização de inspeção de produtos acabados

A manutenção dos registros de rejeições está sob o controle do chefe da empresa. Este procedimento é especialmente importante nos estabelecimentos de restauração pública e nas instituições infantis, ou seja, onde o rastreio é obrigatório (artigo 3.º do artigo 32.º da Lei n.º 52-FZ). Portanto, consideraremos a questão do preenchimento do diário nessas organizações.

A avaliação da qualidade dos alimentos preparados é efectuada por comissão aprovada por despacho do gestor com a presença obrigatória do gestor de produção. Isso é feito 15-20 minutos após a conclusão do processo de cozimento, mas antes que o lote preparado comece a ser liberado ao consumidor (Regulamento sobre rejeição - anexo à carta do Ministério do Comércio da RSFSR datada de 21 de agosto de 1962 No. 0848). Além do gerente de produção, a comissão inclui o chefe da empresa, um médico sanitarista (se presente no quadro), um cozinheiro ou especialista em culinária.

Os pratos preparados e produtos culinários são avaliados pelas propriedades organolépticas: consistência, sabor, cor, cheiro, aparência. No processo de determinação da qualidade de um produto, é determinada a sua conformidade com cada um dos critérios, sendo posteriormente avaliada de acordo com a sua conformidade com os requisitos:

Controle de qualidade	Condições de elegibilidade
"Ótimo"	Avaliação dos pratos que cumpram a receita aprovada, apresentando o aspecto, consistência, cheiro, sabor e cor previstos nos requisitos estabelecidos
"Multar"	Atribuído a pratos com pequenos defeitos (por exemplo, pouca salga, falta de temperos, etc.)
"Satisfatoriamente"	Reconhecido por pratos e produtos culinários que apresentam desvios dos requisitos das normas que podem ser comercializados sem processamento adicional
"Insatisfatório"	Trata-se de um defeito deliberado que não deve ser divulgado ao consumidor: produtos com consistência, cheiro, sabor incomuns, que perderam a forma e que apresentam outros indícios significativos de não conformidade com a receita.

Registro de rejeição de produto acabado

Os resultados da inspeção são registrados no diário de inspeção. Sua forma depende das características do setor, mas, via de regra, contém os seguintes dados obrigatórios:

• Hora e data de lançamento do produto;
• Momento do procedimento de rejeição;
• Nome do Produto;
• Resultados da avaliação;
• Decisão da Comissão;
• Assinaturas dos membros da comissão;
• Coluna de notas, geralmente usada na identificação de defeitos. Justifica a decisão tomada.

Em geral, a forma dos diários de controle de qualidade da indústria é caracterizada pela unidade na reflexão das informações. Continuando com o tópico de rejeição de alimentos de um estabelecimento de restauração, você pode usar um formulário em branco para uma folha de registro de rejeição de produtos culinários acabados. Este formulário é proposto pelas normas e regulamentos sanitários nº 2.4.1.3049-13, bem como pela norma NP SRO ASPPOZ.

O registro de rejeição do produto acabado pode ser baixado abaixo.

Como preencher um registro de rejeição de produto acabado

Os resultados da avaliação são registrados no registro de rejeição do produto acabado. Se os produtos estiverem em excelentes condições, confirmados pela avaliação da comissão, os produtos são considerados próprios para consumo e encaminhados para venda.

Se um prato ou produto culinário for classificado como “bom” ou “satisfatório”, os defeitos identificados pela comissão deverão ser indicados na coluna de resultados da avaliação. Caso seja possível eliminar as deficiências identificadas, esta informação é registada na coluna “Permissão para implementação”.

No caso de defeitos irreparáveis, que sejam qualificados como estado insatisfatório do produto, a comissão apura o facto do produto estar defeituoso e fundamenta as conclusões tiradas na coluna “Nota”. Oferecemos um formulário preenchido para registro de rejeição de produto acabado.

Enchimento de amostra:

Data e hora de preparo do prato	Tempo de rejeição	Nome do prato, produto culinário	Resultados da avaliação organoléptica e grau de preparação de um prato ou produto culinário	Permissão para vender um prato ou produto culinário	Assinaturas dos membros da comissão de casamento	Observação
		Mingau de trigo sarraceno		Permitido	Ivanov Lysova Maltseva
		Mingau de milho com leite	Insatisfatório	Proibido	Ivanov Lysova Maltseva	Sabor amargo, venda proibida
		Compota de frutas secas		Permitido	Ivanov Lysova Maltseva

O registro de controle de qualidade do produto acabado permite à empresa evitar explicações desagradáveis ​​​​com o comprador quanto à venda de produtos defeituosos.

Data e hora de recebimento de matérias-primas alimentares e produtos alimentícios	Nome dos produtos alimentares	Quantidade de matérias-primas alimentares e produtos alimentares recebidos (em quilogramas, litros, peças)	Número do conhecimento de embarque	Condições de armazenamento e prazo de venda (conforme rótulo)	Data e hora da venda efetiva de matérias-primas alimentares e produtos alimentares por dia	Assinatura do responsável	Observação *

Observação:

* São indicados fatos de baixas, devoluções de produtos, etc.

Apêndice nº 6

Para SanPiN 2.4.1.3049-13

Registro de temperatura em equipamentos de refrigeração

	Nome da unidade de equipamento de refrigeração	Mês/dias: (t em o C)

Apêndice nº 7

Para SanPiN 2.4.1.3049-13

Roteamento

(amostra)

Mapa tecnológico N_______

Nome do Produto:

Número da receita:

Nome da coleção de receitas:

Composição química deste prato:

Tecnologia de cozinha:__________________________________________

Apêndice nº 8

Para SanPiN 2.4.1.3049-13

tabela 1

Diário de rejeição de produtos culinários acabados

(amostra)

Observação:

* São indicados fatos de proibição de venda de produtos acabados.

mesa 2

Diário de fortificação de terceiros e pratos doces

(amostra)

Apêndice nº 9

Para SanPiN 2.4.1.3049-13

Produtos alimentares que não podem ser utilizados na dieta infantil:

Carne e produtos à base de carne:

Carne selvagem;

Carnes da terceira e quarta categorias;

Carne com fração de massa de ossos, gordura e tecido conjuntivo superior a 20%;

Subprodutos, exceto fígado, língua, coração;

Salsichas de sangue e fígado;

Aves não evisceradas;

Carne de aves aquáticas.

Pratos à base de carne, aves, peixe:

Brawn, produtos derivados de aparas de carne, diafragmas; rolos de polpa de cabeça;

Pratos que não foram submetidos a tratamento térmico, exceto peixes salgados (arenque, salmão, truta).

Comida enlatada:

Alimentos enlatados com latas quebradas, latas bombardeadas, biscoitos, latas enferrujadas, deformadas, sem rótulos.

Gorduras dietéticas:

Gorduras de cozinha, banha de porco ou cordeiro, margarina (margarina só é permitida para panificação) e outras gorduras hidrogenadas;

Manteiga com teor de gordura inferior a 72%;

Produtos alimentares e produtos culinários fritos em gordura (gordura profunda), batatas fritas.

Leite e derivados:

Leite e produtos lácteos provenientes de explorações vulneráveis ​​a doenças em animais de exploração,

Leite não pasteurizado;

Produtos lácteos, requeijões com gorduras vegetais;

Sorvete;

Queijo cottage feito com leite não pasteurizado;

Frasco de creme de leite sem tratamento térmico;

Iogurte "samokvas";

Ovos de aves aquáticas;

Ovos com casca contaminada, com entalhe, “tek”, “batalha”;

Ovos provenientes de granjas afetadas por salmonelose;

Confeitaria:

Produtos de confeitaria de natas (pastelaria e bolos) e cremes.

Outros produtos e pratos:

Quaisquer produtos alimentares caseiros (não industriais), bem como os trazidos de casa (incluindo na organização de eventos festivos, comemorações de aniversários, etc.);

Primeiro e segundo pratos à base de concentrados de alimentos secos instantâneos;

Cereais, farinhas, frutos secos e outros produtos contaminados com impurezas diversas ou infestados com pragas de celeiros;

Cogumelos e produtos culinários preparados a partir deles;

Kvass, bebidas carbonatadas;

Vinagre, mostarda, raiz-forte, pimenta e outros temperos picantes e produtos alimentícios que os contenham, incluindo molhos picantes, ketchups, maionese e molhos de maionese,

Legumes e frutas em conserva (pepinos, tomates, ameixas, maçãs) com vinagre que não foram submetidos a tratamento térmico antes da entrega;

Café natural;

Miolo de damasco, amendoim;

Caramelo, incluindo doces;

Produtos, incluindo confeitaria, que contenham álcool; koumiss e outros produtos lácteos fermentados contendo etanol (mais de 0,5%).

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1. Disposições gerais.

1.1. A Comissão de Rejeição (Comissão de Rejeição) é um órgão eleito anualmente para monitorar a organização da alimentação no jardim de infância MBDOU Velikooktyabrsky “Belochka” (doravante denominada instituição de ensino pré-escolar).

1.2. A composição da comissão de rejeição é eleita pelo coletivo de trabalho em Assembleia Geral de funcionários de instituições de ensino pré-escolar no valor de pelo menos 3 pessoas.

A comissão de rejeição da instituição de ensino pré-escolar pode incluir:

Chefe da instituição de ensino pré-escolar,

Mel. irmã,

Deputado cabeça de acordo com AkhCh (gerente de suprimentos),

Representantes da força de trabalho.

1.3. A comissão de casamento funciona com base em:

• Lei Federal de 30 de março de 1999 Nº 52-FZ “Sobre o bem-estar sanitário e epidemiológico da população”;
• SanPiN 2.4.1.3049-13 “Requisitos sanitários e epidemiológicos para a concepção, conteúdo e organização do modo de funcionamento das organizações de educação pré-escolar”;
• Carta do jardim de infância MBDOU Velikooktyabrsky “Belochka” e outros atos jurídicos.

1.4. É criada uma comissão de casamento com o objetivo de organizar o controle do preparo dos alimentos em uma instituição de ensino pré-escolar. Os resultados dos controles são registrados em diários especiais, cuja manutenção é obrigatória.

1.5. A comissão de casamento deve passar por instrução adequada antes do início do novo ano letivo.

1.6. A disposição é válida por 5 anos.

2. Objetivos e conteúdo do trabalho da comissão de rejeição.

2.1. As principais tarefas da comissão de rejeição são:

Proteger a saúde das crianças, criando condições saudáveis ​​e seguras para as crianças em idade pré-escolar e para a força de trabalho;

Introdução e cumprimento das normas e regulamentos sanitários e epidemiológicos no trabalho de todos os funcionários das instituições de ensino pré-escolar, bem como o acompanhamento da sua implementação;

Controle sobre a organização do preparo dos alimentos na instituição de ensino pré-escolar;

Acompanhamento da manutenção da unidade de restauração, equipamentos e condições de armazenamento de alimentos.

2.2. A Comissão de Casamento desempenha as seguintes funções:

• exerce o controle sobre a organização do preparo dos alimentos na instituição de ensino pré-escolar (cumprimento dos requisitos para: equipamentos, equipamentos, utensílios da unidade de alimentação; para as condições de armazenamento, preparo e comercialização de produtos alimentícios e culinários; para o preparo de uma refeição diária cardápio para organização da alimentação das crianças da instituição de ensino pré-escolar; para a alimentação; para transporte e recebimento de alimentos nas instituições de ensino pré-escolar);
• informa o responsável da instituição de ensino pré-escolar, a direção superior do departamento de educação, o fundador, a população (pais) sobre a ocorrência de situações de emergência na instituição de ensino pré-escolar (na unidade de restauração);
• controla o recebimento de produtos na instituição de ensino pré-escolar pelo responsável e o registro no Diário de Rejeição de entrada de matérias-primas alimentícias e produtos alimentícios;
• manutenção de Livro de Registro de rejeição de produtos culinários acabados (de acordo com normas e regulamentos sanitários e epidemiológicos);
• realização de treinamento sobre atendimento aos requisitos da SanPiN 2.4.1.3049-13;
• exerce controle sobre a distribuição de alimentos preparados e coleta de amostras diárias;
• elabora Certificado de Devolução de Produtos Alimentares de Má Qualidade, etc.

3. Direitos e responsabilidades da comissão de rejeição.

3.1. A comissão de casamento tem o direito:

Controlar o recebimento de produtos na instituição de ensino pré-escolar;

Registar os produtos recebidos no Livro de Registo adequado para rejeição de produtos alimentares perecíveis que chegam ao serviço de restauração da instituição de ensino pré-escolar;

Elaborar Certificado e demais documentação de produtos abaixo do padrão para fins de devolução aos fornecedores;

Participar da baixa (na comissão de baixa) de produtos abaixo do padrão;

Supervisionar a organização da preparação dos alimentos; incluindo - o cumprimento dos requisitos relativos às condições de armazenamento, preparação e comercialização de produtos alimentares e culinários; emissão de produtos acabados (alimentos), tendo previamente realizado o controle de aceitação de qualidade e conformidade com a tecnologia de cozimento conforme cláusula 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13;

Acompanhar a elaboração de um cardápio diário que atenda a todos os requisitos da SanPiN 2.4.1.3049-13 (ou seja, requisito do cardápio);

Controlar o tamanho das porções dos pratos preparados;

Registrar os resultados do controle em Diário de bordo especial para rejeição de produtos culinários acabados (Anexo nº 8 do SanPiN 2.4.1.3049-13 Tabela 1);

Controlar a seleção de uma amostra diária no volume necessário e seu armazenamento (incluindo rotulagem);

Desenvolver, aceitar e aprovar instruções sobre o cumprimento dos requisitos SanPiN por parte de trabalhadores de catering e professores juniores;

Participar na Lei de aceitação de produtos alimentares agrícolas (legumes, frutas e bagas) dos pais, que devem cumprir os requisitos higiénicos de segurança e valor nutricional dos produtos alimentares para crianças em idade pré-escolar;

Acompanhar a implementação de Acordos com fornecedores de alimentos e o cumprimento dos prazos de entrega;

Informar o responsável da instituição de ensino pré-escolar e a direção superior do departamento de educação, o fundador e a administração das autarquias locais sobre a ocorrência de situações de emergência na unidade de restauração (ou em arrecadação);

Acompanhar o trabalho da unidade de restauração e a organização da restauração durante a quarentena, o aumento de doenças infecciosas, etc.;

Levar ao conhecimento do responsável da instituição de ensino pré-escolar quaisquer comentários relativos ao controle do preparo dos alimentos.

3.2. A comissão de casamento é responsável por:

Cumprimento e cumprimento dos requisitos relativos às condições de armazenamento, preparação e comercialização de produtos alimentares em instituições de ensino pré-escolar; de acordo com SanPiN 2.4.1.3049-13;

Manter Livro de Registro de rejeição de produtos alimentícios acabados e Livro de Registro de rejeição de produtos alimentícios perecíveis fornecidos ao setor de alimentação, conforme SanPiN 2.4.1.3049-13;

Cumprimento dos requisitos de recolha e armazenamento de amostras diárias na instituição de ensino pré-escolar no serviço de restauração; SanPiN 2.4.1.3049-13;

Cumprimento dos requisitos para elaboração do cardápio diário com base no cardápio pré-escolar quinzenal, conforme SanPiN 2.4.1.3049-13;

A qualidade dos produtos agrícolas aceites e o seu armazenamento;

Notificação oportuna e imediata à direção superior da instituição de ensino pré-escolar sobre emergências no setor de alimentação.

4.Organização das atividades da comissão de rejeição.

4.1. A comissão de casamento é eleita em reunião da Assembleia Geral dos funcionários das instituições de ensino pré-escolar, composta por pelo menos 3 pessoas, antes do início do ano letivo. A sua composição é aprovada por Despacho do titular da instituição de ensino pré-escolar.

4.2. A comissão de casamento funciona de forma voluntária (é possível incentivar os membros da comissão com gratificações mensais em dinheiro, mediante disponibilidade de recursos na folha de pagamento).

4.3. A comissão de casamento funciona com base nos requisitos da SanPiN 2.4.1.3049-13 relativos ao controle sobre a organização da alimentação infantil em instituições de ensino pré-escolar, na Ordem do chefe da instituição de ensino pré-escolar sobre a organização da alimentação de crianças na educação pré-escolar instituições e o presente regulamento.

4.4. O responsável pela comissão de rejeição conduz sistematicamente controlo da aceitação de produtos alimentares na instituição de ensino pré-escolar e seu registo no Registo de Rejeição de produtos alimentares perecíveis fornecidos ao serviço de restauração da instituição de ensino pré-escolar (Anexo n.º 5 ao SanPiN 2.4.1.3049-13).

Recepção de produtos alimentares e matérias-primas alimentares em instituições de ensino pré-escolar realizado de acordo com a cláusula 14.1. SanPiN 2.4.1.3049-13:

Se houver documentos que comprovem sua qualidade e segurança, por exemplo, uma guia de remessa, que indique informações sobre o número do certificado de conformidade, seu prazo de validade, o órgão que emitiu o certificado, ou o número de registro da declaração de conformidade, seu prazo de validade, o nome do fabricante ou fabricante (fornecedor) que aceitou a declaração, e o órgão que o registrou;

Os produtos são fornecidos nas embalagens do fabricante (fornecedor);

A documentação que atesta a qualidade e segurança dos produtos, etiquetas de marcação (ou cópias das mesmas) são retidas até o final da venda dos produtos;

Não são permitidos produtos alimentares com indícios de má qualidade, bem como produtos sem documentos de acompanhamento que comprovem a sua qualidade e segurança, e sem rotulagem, se a presença de tal rotulagem estiver prevista na legislação da Federação Russa.

Os produtos alimentícios são armazenados em instituições de ensino pré-escolar:

- de acordo com as condições de armazenamento e prazos de validade estabelecidos pelo fabricante de acordo com a documentação regulamentar e técnica.

A comissão de rejeição monitora diariamente o cumprimento do regime de temperatura nos equipamentos de refrigeração, os resultados são registrados em um livro de registro do regime de temperatura nos equipamentos de refrigeração (Anexo 6 ​​do SanPiN 2.4.1.3049-13), que fica armazenado por um ano .

4.5. A Comissão de Classificação realiza uma avaliação organoléptica dos alimentos com base na metodologia apropriada (ver Anexo 1).

Em caso de detecção de produtos alimentares de qualidade inferior, a comissão de rejeição emite uma lei sobre produtos de qualidade inferior, indicando os motivos.

4.6. A comissão de rejeição monitora diariamente o cumprimento da tecnologia de preparo de alimentos, fazendo os devidos lançamentos no Registro de Rejeição de Produtos Alimentares Acabados da Instituição de Ensino Pré-escolar.(Apêndice nº 8 do SanPiN 2.4.1.3049-13).

O Diário deve registrar: a data e hora de produção do prato, o horário de retirada da rejeição, o nome do prato (conforme exigido pelo cardápio), o resultado da avaliação organoléptica e o grau de prontidão do prato, permissão para vender o prato, assinaturas dos membros da comissão de rejeição e, se houver, fatos de proibição de venda produtos acabados.

Controle sobre o preparo e distribuição dos alimentos na instituição de ensino pré-escolar:

De acordo com a cláusula 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13 entrega de comida preparada permitido somente após controle da comissão de rejeição (um de seus membros). Os resultados do controle são registrados no registro de rejeições de produtos culinários acabados.

O peso dos pratos porcionados deve corresponder ao rendimento do prato indicado no cardápio. A massa do prato acabado é determinada pesando-o numa balança de cozinha marcada como “produto acabado”.

Em caso de violação da tecnologia de cozimento, bem como em caso de despreparo, o prato só poderá ser servido após eliminadas as deficiências culinárias identificadas.

De acordo com a cláusula 14.24. SanPiN 2.4.1.3049-13 imediatamente após cozinhar é retirada uma amostra diária de produtos acabados (todos os pratos prontos) .

Amostra diária selecionado em volume:

• pratos à la carte - na íntegra;
• aperitivos frios, primeiros pratos, acompanhamentos e bebidas (terceiros pratos) - em quantidades mínimas de 100 g;
• segundos pratos porcionados, almôndegas, costeletas, salsichas, sanduíches, etc. sair individualmente, inteiro (no valor de uma porção).

As amostras são coletadas com colheres estéreis ou fervidas em recipientes estéreis ou fervidos (frascos, recipientes) com tampas herméticas, todos os pratos são colocados em recipientes separados e armazenados por pelo menos 48 horas a uma temperatura de +2... - +6 C. Pratos com amostras marcadas com o nome da refeição e a data da seleção.

O controle da correta seleção e armazenamento da amostra diária é feito pelo responsável.

4.7. No acompanhamento da organização da alimentação numa instituição de ensino pré-escolar, a comissão de casamento deve ter em consideração os conjuntos alimentares diários recomendados para a organização da alimentação das crianças numa instituição de ensino pré-escolar (Anexo n.º 10 ao SanPiN 2.4.1.3049-13).

4.8. A comissão de casamento controla a manutenção diária do cardápio dos pais para garantir a continuidade da alimentação. Se necessário, participa na organização e realização de reuniões de pais sobre o tema alimentação de crianças em instituições de ensino pré-escolar, apresenta aos pais a variedade de alimentos para a criança em instituições de ensino pré-escolar.

4.9. O responsável (membro da comissão de triagem) realiza diariamente a fortificação C dos terceiros cursos da instituição de ensino pré-escolar nos termos da cláusula 14.21. SanPiN 2.4.1.3049-13:

• A fortificação dos pratos é realizada tendo em conta o estado de saúde das crianças, sob supervisão de um profissional médico e com notificação obrigatória aos pais sobre a fortificação.
• A vitamina C artificial em instituições de ensino pré-escolar é realizada na proporção de 35 mg para crianças de 1 a 3 anos, 50,0 mg por porção para crianças de 3 a 6 anos.
• As preparações vitamínicas são introduzidas no terceiro prato (compota ou geleia) depois de arrefecido a uma temperatura de 15 C (para compota) e 35 C (para geleia) imediatamente antes da venda.
• Pratos fortificados não são aquecidos!

Os dados sobre a fortificação de pratos são inseridos pelo responsável da comissão de triagem no Cadastro de fortificação de terceiros e pratos doces da instituição de ensino pré-escolar, que fica armazenado por um ano.

4.10. A comissão de triagem controla a implementação de atividades na instituição de ensino pré-escolar que excluem a entrada de insetos e roedores (medidas de desinsetização e desratização de acordo com os requisitos para medidas de desinfecção e desratização).

4.11. A comissão de casamento cumpre os requisitos, instruções, comentários e sugestões feitas pelas autoridades reguladoras de Rospotrebnadzor, pelo Ministério Público, pelo inspetor de nutrição, etc.

5. Documentação.

5.1. A comissão de casamento realiza diariamente:

• Diário de rejeição de produtos alimentares perecíveis fornecidos ao serviço de restauração.

O diário de rejeição de produtos alimentares perecíveis fornecidos ao serviço de restauração da instituição de ensino pré-escolar é aprovado pelo responsável da instituição de ensino pré-escolar, numerado, costurado e selado com a assinatura do responsável e o carimbo da instituição de ensino pré-escolar. O diário fica guardado na instituição de ensino pré-escolar por um ano.

O diário é elaborado de acordo com o Anexo nº 5 do SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Livro de registro para rejeição de produtos alimentícios acabados.

O diário de rejeição de produtos culinários acabados da instituição de ensino pré-escolar é aprovado pelo responsável da instituição de ensino pré-escolar, numerado, costurado e selado com a assinatura do responsável e o carimbo da instituição de ensino pré-escolar. Armazenado na instituição de ensino pré-escolar por um ano.

O diário é elaborado de acordo com o Anexo nº 8 do SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Diário de fortificação de terceiros e pratos doces de instituições de ensino pré-escolar.

O diário de fortificação de terceiros e doces da instituição de ensino pré-escolar é aprovado pelo responsável da instituição de ensino pré-escolar, numerado, costurado e selado com a assinatura do responsável e o carimbo da instituição de ensino pré-escolar. Armazenado na instituição de ensino pré-escolar por um ano.

O diário é elaborado de acordo com o Anexo nº 8, Tabela 2 do SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Diário de bordo para registro das condições de temperatura nos equipamentos de refrigeração da instituição de ensino pré-escolar.

O registro de temperatura do equipamento de refrigeração da instituição de ensino pré-escolar é aprovado pelo responsável da instituição de ensino pré-escolar, numerado, costurado e selado com a assinatura do responsável e o carimbo da instituição de ensino pré-escolar. Armazenado na instituição de ensino pré-escolar por um ano.

O diário é elaborado de acordo com o Anexo nº 6 do SanPiN 2.4.1.3049-13, que fica armazenado por um ano:

Anexo 1

Metodologia de avaliação organoléptica de alimentos.

A avaliação organoléptica dos alimentos refere-se à determinação de tais indicadores ( aparência, cheiro, sabor, aroma, consistência do prato), que permitem determinar rapidamente a qualidade dos alimentos.

Aparência - cor do alimento, produto.

Cheiro -(determinada pela temperatura de consumo deste prato) - limpo, fresco, aromático, picante, láctico, queimado, pútrido, forrageiro, pantanoso, siltoso, específico (dependendo do produto).

Consistência dos produtos - maciez, dureza, maciez, oleosidade, pegajosa, farinhenta, grão grosso, friabilidade, etc.

Sabor da comida -(determinado pela temperatura de consumo do prato) - azedo, doce, amargo, salgado.

Ao colher uma amostraAs seguintes precauções devem ser seguidas:

*de produtos crus, experimente apenas aqueles que são usados ​​crus!

Avaliação dos primeiros cursos

Aparência(uma forma de cortar legumes e outros componentes, preservando-os durante o cozimento),

Cor do prato(transparência, espessura, uniformidade de consistência),

Qualidade do processamento de matéria-prima(meticulosidade na limpeza dos vegetais, presença de impurezas estranhas e contaminação),

Gosto e cheiro(inerente a este prato, presença de amargor, acidez não típica de prato preparado na hora, salga insuficiente ou salga excessiva).

Se o primeiro prato for temperado com creme de leite, experimente primeiro sem creme de leite!

Classificação dos segundos cursos

A guarnição e o molho custam separadamente!

Aparência(característica do corte dos pedaços de carne, uniformidade do porcionamento),

Cor do prato(em ambos os lados do produto, tanto na superfície quanto no corte, espessura da camada),

Consistência do prato(grau de prontidão do prato, cumprimento da receita no preparo),

Gosto e cheiro(presença de odores específicos; maciez, suculência, manutenção da forma, sabor agradável e ligeiramente perceptível da gordura fresca com que foi frito, sabor bem definido a vegetais e especiarias, etc.).

Acompanhamentos de cereais, farinha ou vegetais- verificar a consistência (fragmentação, ausência de grumos, grãos não descascados, impurezas estranhas).

Massa- devem ser macios, fáceis de separar uns dos outros e não grudar.

Acompanhamentos de vegetais - a qualidade da limpeza dos vegetais, a consistência do prato (liquidez, espessura), aspecto e cor (tonalidade azulada das batatas, queimadura, etc.).

Molhos - consistência (líquido, viscosidade, espessura, conforme receita), cor do molho (agradável, âmbar, transparência, turvação, acinzentado), sabor (amargo-desagradável, agradável, delicado).

Apêndice 2

ao Regulamento da Comissão de Rejeição.

Sinais de boa qualidade de produtos básicos,

usado em comida para bebês.

Carne

Carne fresca vermelho cores, a gordura é macia, muitas vezes de cor vermelha brilhante, a medula óssea preenche toda a parte tubular e não fica atrás das bordas do osso. No corte a carne é densa, elástica, o buraco formado quando pressionado se nivela rapidamente. Cheiro carne fresca - carne característica de um determinado tipo de animal.

Carne congelada tem uma superfície lisa coberta de gelo superfície, no qual permanece uma mancha vermelha quando tocada pelos dedos. Superfície de corte cor rosada-acinzentada. Gordo tem uma cor branca ou amarelo claro. Tendões denso, branco, às vezes com tonalidade amarelo-acinzentada.

Carne descongelada tem muito úmido superfície de corte(não pegajoso!), suco vermelho claro escorre da carne. Consistência inelástico, o buraco formado pela pressão não se nivela. Cheiro característica de cada tipo de carne.

A boa qualidade do sorvete e da carne resfriada é determinada por meio de uma faca de aço aquecida, que é inserida na espessura da carne e é revelada a natureza do cheiro do caldo da carne que fica na faca!

Salsichas

Salsichas cozidas, salsichas, salsichas deve ter casca limpa, seca, sem mofo e bem aderida à carne picada. Consistência Quando cortado, fica denso e suculento. Coloração carne picada rosada, uniforme.

Cheire, prove produtos sem impurezas estranhas.

Peixe

Peixe fresco Possui escamas lisas e brilhantes que se ajustam perfeitamente ao corpo, guelras vermelhas ou rosa brilhantes e olhos esbugalhados e transparentes. Carne denso, elástico, difícil de separar dos ossos, quando pressionado com o dedo não se forma um buraco e, se se formar, desaparece rápida e completamente. Uma carcaça de peixe jogada na água afunda rapidamente. Cheiro o peixe fresco é limpo, específico e não putrefativo.

Peixe benigno congelado tem escamas bem ajustadas ao corpo, lisas, olhos convexos ou ao nível das órbitas, a carne depois de descongelada é densa, não fica atrás dos ossos, cheiro característico deste tipo de peixe, sem impurezas estranhas.

Peixe velho: os olhos estão turvos, fundos, as escamas sem brilho, cobertas por um muco turvo e pegajoso, o estômago muitas vezes está inchado, o ânus é saliente, as guelras são amareladas e cinza-sujas, secas e úmidas, com secreção de mau cheiro líquido marrom. A carne é flácida e cai facilmente dos ossos. Muitas vezes aparecem manchas de ferrugem na superfície, resultantes da oxidação da gordura pelo oxigênio do ar. O peixe congelado secundário tem uma superfície opaca, olhos profundamente fundos e carne descolorida quando cortada. Esses peixes não podem ser usados ​​como alimento. A boa qualidade do peixe (especialmente congelado) pode ser determinada testando uma faca (uma faca aquecida em água fervente é inserida no músculo atrás da cabeça e a natureza do cheiro é determinada).

Ovos

O frescor dos ovos é determinado escaneando-os através de um ovoscópio ou observando-os à luz através de um tubo de papelão. Você pode usar o método de imersão de um ovo em uma solução salina (20 g de sal por 1 litro de água). Os ovos frescos afundam na solução, enquanto os ovos secos ou armazenados por muito tempo flutuam.

Leite e produtos lácteos

Leite fresco branco cores com uma tonalidade ligeiramente amarelada, cheiro e sabor agradável, ligeiramente doce. O leite de boa qualidade não deve conter sedimentos, impurezas estranhas, sabores e odores incomuns.

Queijo tipo cottage tem cor branca ou ligeiramente amarelada, uniforme em toda a massa, consistência delicada e uniforme, sabor e cheiro de leite azedo.

Nata Deve ter consistência espessa e uniforme, sem grãos de proteínas e gorduras, cor branca ou levemente amarelada, sabor e cheiro característicos e leve acidez. O creme de leite nas instituições de ensino pré-escolar é sempre usado após o tratamento térmico!

Manteiga Apresenta cor branca ou amarelo claro, uniforme em toda a massa, cheiro e sabor puros e característicos, sem impurezas estranhas. Antes de dispensar, a manteiga é retirada da borda amarelada! A camada de óleo descascada não deve ser usada como alimento para crianças, mesmo que esteja derretida!

Tamanhos aproximados de porções de idade para crianças

Nome dos pratos	Peso (massa) em gramas
	De 1 ano a 3 anos	De 3 a 7 anos
Café da manhã
Mingau, prato de legumes
Prato de ovo
Prato de coalhada
Prato de carne e peixe
Salada de vegetais
Bebida (cacau, chá, leite, etc.)
Jantar
Salada, aperitivo
Primeiro curso
Prato de carne, peixe, aves
Terceiro prato (bebida)
Lanche da tarde
Kefir, leite
Pão, produtos assados ​​(biscoitos, waffles)
Prato de queijo cottage, cereais, legumes
Frutas frescas
Jantar
Prato de legumes, mingau
Prato de coalhada
Frutas frescas
Pão para o dia todo:
trigo

Revistas do departamento de alimentação, amostras de revistas do departamento de alimentação
de acordo com SanPiN 2.3.6.1079-01" conforme alterado em 10 de junho de 2016

cláusula 15.1 manutenção diária da documentação necessária (registros de regras, registros de inspeção de pessoal para doenças respiratórias pustulosas e agudas, registros de controle de qualidade de gorduras para fritar, etc.); Amostras de revistas do departamento de catering são fornecidas abaixo.

Diário de frenagem.

Todos os pratos e produtos culinários produzidos em estabelecimentos de restauração pública estão sujeitos a rejeição obrigatória assim que estiverem prontos. A eliminação dos alimentos é realizada antes do lançamento do prato recém-preparado. A avaliação da qualidade do produto é registrada no registro de rejeições (no formulário) antes do início de sua venda. Caso a tecnologia de preparo dos alimentos seja violada, a comissão fica obrigada a retirar o produto da venda e enviá-lo para modificação ou processamento e, se necessário, para pesquisa em laboratório. A qualidade dos pratos e produtos culinários acabados é avaliada com base em indicadores organolépticos: sabor, cheiro, aparência, cor, consistência. Dependendo desses indicadores, os produtos são classificados:
A classificação “excelente” é atribuída aos pratos e produtos culinários que correspondem em sabor, cor e cheiro, aspecto e consistência à receita aprovada e demais indicadores previstos nos requisitos.
Uma classificação 'bom' é dada a pratos e produtos culinários que apresentam um pequeno defeito (sem sal, não atingem a cor desejada, etc.)
A classificação “satisfatório” é atribuída a pratos e produtos culinários que apresentam desvios dos requisitos culinários, mas são adequados para venda sem processamento.
Uma classificação 'insatisfatória' é atribuída a pratos e produtos culinários que apresentam as seguintes deficiências: sabor e cheiro estranhos que não são característicos do produto, muito salgados, fortemente azedos, amargos, mal cozidos, mal cozidos, queimados, perdidos a forma, tendo uma consistência incomum ou outros sinais.
Para determinar o peso correto da peça de produtos culinários acabados e produtos semiacabados, são pesadas simultaneamente 10 porções de cada tipo.

Formulário de registro (colunas):
1. Local de trabalho/nome da oficina.
2. Nome do equipamento de refrigeração.
3. Leituras de data/termômetro (manhã, noite)
4. Assinatura do responsável.
Nota (nota sobre queda de energia, degelo, mau funcionamento de equipamentos de refrigeração).
Todas as páginas da revista devem ser numeradas e atadas, sobre as quais é feita uma anotação na última página, certificada por assinatura, e as pontas da renda são coladas e seladas com o selo da organização.
As leituras matinais dos termômetros devem ser registradas no diário no máximo duas horas após a abertura; as leituras noturnas devem ser registradas no máximo 2 horas antes do encerramento do turno.

Diário de exame das mãos e partes abertas do corpo quanto à presença de doenças pustulosas e outras violações da integridade da pele.

Jornal de Saúde dos Trabalhadores da Alimentação

Formulário de registro (colunas):
1. Sobrenome, nome, patronímico.
2. Local de trabalho, profissão.
3. Mês/data
4. Resultados de exames (saudáveis, doentes).
5. Ações tomadas (autorizadas para trabalhar, suspensas).
6. Assinatura do responsável.
O trabalhador médico que realiza a fiscalização é obrigado a informar por escrito o chefe da oficina ou quem o substitui sobre todos os funcionários que, em decorrência da fiscalização, estejam proibidos de trabalhar na produção de cremes e acabamento de produtos acabados. Pessoas que tiveram doenças pustulosas na pele das mãos e outras partes abertas do corpo só podem trabalhar após um exame bacteriológico das áreas da pele no local de doenças pustulosas anteriores, quanto à ausência de estafilococos coagulantes do plasma.
O registro é assinado pelo médico que realizou o exame e pelo chefe da oficina ou turno. Jornal de Saúde dos Trabalhadores da Alimentação

Diário de limpeza geral.

Formulário de registro (colunas):
1. Número de série.
2. Data prevista para limpeza geral.
3. Nome e concentração dos desinfetantes.
4. Nome completo de quem realizou a limpeza geral, data da limpeza.
5. Assinatura do intérprete.

Se a sua empresa opera em uma organização de educação geral pré-escolar, então de acordo com SANPIN 2.4.1.3049-13, ou instituições de ensino geral, instituições de ensino profissionalizante primário e secundário SanPiN 2.4.5.2409-08
Você deve manter os seguintes registros:

Diário de rejeição de produtos alimentícios e matérias-primas alimentares"
Registro de temperatura em equipamentos de refrigeração

Diário de rejeição de produtos culinários acabados

Diário de fortificação de terceiros e pratos doces

Revista de saúde
Folha de controle de dieta

amostras de revistas do departamento de catering podem ser baixadas

Para registar o estado das instalações, é necessário manter um registo sanitário da unidade de restauração.

Este diário sanitário da unidade de restauração (formulário 308/U) denomina-se “Livro de registo do estado sanitário das instalações”. O diário das condições sanitárias das instalações na página de rosto indica o nome da organização e sua divisão específica em que o diário é mantido.

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O artigo foi publicado na revista “Controle Sanitário e Epidemiológico. Segurança Ocupacional” nº 4 de julho de 2018.
Todos os direitos reservados. A reprodução, posterior distribuição, transmissão ou comunicação por cabo, ou levar à atenção do público os artigos do site são permitidas pelo titular dos direitos autorais apenas com link obrigatório para a mídia impressa indicando seu nome, número e ano de emissão.

Quais diários são mantidos por listas de verificação?

Como manter registros de rejeição de produtos crus e acabados, uso de gorduras de fritura e resultados de exames médicos de funcionários?

De que forma - em papel ou eletrônico?

Ao realizar inspeções programadas, as autoridades de vigilância sanitária e epidemiológica dos estados federais utilizam checklists. As listas de verificação contêm questões e requisitos que devem ser observados de acordo com as normas sanitárias e regulamentos técnicos.

A lista de verificação (lista de listas de verificação básicas) para a realização de inspeções programadas em empresas (instalações) de alimentação pública é aprovada pelas Ordens de Rospotrebnadzor datadas de 18 de setembro de 2017 nº 860 e FMBA da Rússia datada de 29 de setembro de 2017 nº 193.

As questões da lista de verificação também incluem os requisitos para manutenção de registros previstos no SanPiN 2.3.6.1079-01 “Requisitos sanitários e epidemiológicos para organizações de alimentação pública, produção e circulação de produtos alimentícios e matérias-primas alimentícias neles” (doravante denominado SanPiN 2.3 .6.1079-01) e regulamentos técnicos da União Aduaneira TR CU 021/2011 “Sobre a segurança dos produtos alimentares” (doravante denominados Regulamentos Técnicos):

• diário de rejeição de produtos alimentícios e matérias-primas alimentares;
• registro de rejeição de produto acabado;
• diário de utilização de gorduras para fritura;
• diário dos resultados dos exames médicos dos operários.

Esses diários são formulários contábeis. Eles registram os resultados do controle de produção das organizações de alimentação pública. Vejamos os recursos de manutenção de cada diário.

ÚLTIMA REVISTA DE PRODUTOS ALIMENTARES E MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTARES

O registro é necessário para controlar a qualidade dos produtos recebidos e o cumprimento dos prazos de validade.

De acordo com a cláusula 15.1 do SanPiN 2.3.6.1079-01, o chefe da organização garante a manutenção dos registros de rejeição, mas a forma do registro de rejeição de produtos alimentícios e matérias-primas alimentícias não é fornecida neste documento. Por isso, especialistas em organizações de alimentação pública têm dúvidas: é mesmo necessário manter este diário?

Ao mesmo tempo, normas sanitárias que impõem requisitos para alimentação em instituições de ensino geral, instituições de ensino profissionalizante primário e secundário (SanPiN 2.4.5.2409-08), acampamentos de saúde infantil (SanPiN 2.4.4.3155-13 e SanPiN 2.4.4.3048-13 ), organizações médicas (SanPiN 2.1.3.2630-10), é fornecido o formulário de tal revista.

A necessidade de realizar a triagem de produtos alimentícios recebidos e matérias-primas alimentares em outras organizações de alimentação pública é determinada pelos requisitos para a organização e conduta do controle de produção (SP 1.1.1058-01 “Organização e conduta do controle de produção sobre o cumprimento das normas sanitárias regras e implementação de medidas sanitárias e antiepidêmicas (preventivas)" e Seção XIV SanPiN 2.3.6.1079-01), o que é realizado, entre outras coisas, através do preenchimento dos formulários contábeis apropriados.

Um exemplo de preenchimento de um diário de rejeição de produtos alimentícios e matérias-primas alimentares é apresentado a seguir.

SanPiN 2.3.6.1079-01 não contém uma lista de produtos alimentícios e matérias-primas alimentícias que estão sujeitos a registro no registro de rejeições. Porém, via de regra, inclui apenas produtos e matérias-primas perecíveis.

A exigência de inclusão de produtos alimentícios perecíveis e matérias-primas alimentares no diário de rejeição está consagrada na SanPiN 2.4.4.3155-13 “Requisitos sanitários e epidemiológicos para o projeto, manutenção e organização do trabalho de organizações estacionárias de recreação e saúde infantil. ” Considerando que os requisitos para a alimentação em acampamentos de saúde infantil são, em regra, mais rigorosos do que para outros estabelecimentos de restauração, e justificados pela segurança infecciosa, é aconselhável orientar-se por este requisito nas restantes situações.

Dado que é impossível excluir a recepção simultânea de vários produtos perecíveis, cujo consumo é efectuado em diferentes períodos de tempo, determinados pelas datas da sua venda, é aconselhável criar secções no registo de rejeições para cada nome de produto ( por exemplo: leite; queijo cottage; manteiga; carne; galinhas; ovos, etc. .d.). Isso evitará confusão e acompanhará com clareza os saldos dos produtos e os prazos para sua venda.

DIÁRIO DE BRACKERAGE DE PRODUTOS ACABADOS

Antes que os pratos prontos cheguem ao consumidor, deve ser realizada uma avaliação organoléptica de sua qualidade (cláusula 9.1 da SanPiN 2.3.6.1079-01). Para tanto, por ordem do gestor, é nomeada uma pessoa responsável por realizar tal avaliação e manter um diário de rejeições de produtos acabados.

O diário de rejeição do produto acabado contém uma lista completa dos pratos preparados para venda, a data e hora da sua produção, os resultados de uma avaliação organoléptica com descrição do aspecto (cor, consistência, presença de impurezas estranhas, vestígios de bolor, etc.), cheiro e sabor. Para um exemplo de preenchimento do log, veja abaixo.

Atenção especial deve ser dada aos fatos de baixa e retirada de venda de matérias-primas, produtos alimentícios e pratos. Tais casos não são apenas registrados nos registros de rejeições, mas também documentados no ato apropriado.

O formulário do ato de baixa de mercadorias (formulário unificado nº TORG-16) foi aprovado pelo Decreto do Comitê Estadual de Estatística da Federação Russa de 25 de dezembro de 1998 nº 132. Para um exemplo de preenchimento, veja abaixo.

O ato é redigido em três vias e assinado pelos membros da comissão, cuja composição é aprovada por despacho do titular. A primeira via do ato é enviada ao departamento de contabilidade. Com base nisso, a perda é baixada do responsável financeiro. A segunda via fica no departamento, a terceira é transferida para o responsável financeiro.

DIÁRIO DE CONTABILIDADE DO USO DE GORDURAS DE FRITURA

É dada especial atenção à avaliação da qualidade da gordura profunda. O controle de qualidade da produção de gorduras para fritura (cláusula 8.16 da SanPiN 2.3.6.1079-01) inclui:

• a presença na organização e operacionalidade de equipamentos tecnológicos especializados, que excluem a adição adicional de gorduras para frituras - é avaliada visualmente diariamente;
• avaliação organoléptica da qualidade da gordura profunda (sabor, cheiro, cor) - realizada diariamente antes e depois da fritura;
• avaliação do grau de oxidação térmica - realizada em laboratório após avaliação organoléptica;
• manter um registro do uso de gorduras para fritar - diariamente.

O gestor, por despacho, nomeia o responsável por realizar o controle da produção na organização, inclusive o responsável pelo controle de qualidade das gorduras para fritura.

Fritadeiras especiais são usadas para preparar produtos fritos. Eles devem ser bem limpos a cada 6-7 horas de fritura.

Antes de limpar a fritadeira, a gordura é drenada e deixada repousar durante 4 horas. Depois disso, o sedimento é separado e descartado. A gordura restante é submetida a avaliação organoléptica de acordo com tabelas de avaliação especialmente desenvolvidas (cláusula 8.16 da SanPiN 2.3.6.1079-01; Tabelas 1, 2).

A avaliação é realizada em pontos tendo em conta o coeficiente de importância.

Para determinar a cor, a gordura da fritura é colocada em um recipiente transparente, que é colocado em frente a uma superfície branca (folha de papel).

A avaliação organoléptica da cor e do sabor é realizada a uma temperatura da gordura da fritura de 40 0C, cheiro - não inferior a 50 0C. Portanto, o responsável pelo controle de qualidade das gorduras de fritura deve utilizar um termômetro que permita a medição da temperatura.

Após comparar os dados do controle organoléptico e os dados das tabelas de avaliação, é calculada a pontuação média.

As normas sanitárias fornecem uma lista de casos em que a gordura de fritura não é permitida para uso posterior:

• de acordo com os indicadores organolépticos, a fritadeira foi considerada de má qualidade, a classificação foi inferior a “satisfatória” (neste caso não foi realizada análise do grau de oxidação térmica);
• a avaliação organoléptica da gordura profunda não é inferior a “satisfatória”, mas o grau de oxidação térmica é superior aos valores máximos permitidos;
• o conteúdo de produtos de oxidação secundária está acima de 1%.

A gordura profunda inadequada para uso posterior deve ser encaminhada para processamento industrial.

Da lista acima conclui-se que a avaliação organoléptica é apenas a primeira etapa do controle de qualidade da fritura.

A segunda etapa é avaliar o grau de oxidação térmica. É realizado em condições de laboratório e é obrigatório, pois a cláusula 8.16 da SanPiN 2.3.6.1079-01 determina que o reaproveitamento de gordura profunda para fritura só é permitido se for de boa qualidade em termos de indicadores organolépticos e grau de oxidação térmica .

Nesta situação, o gestor tem o direito de proibir a reutilização de gorduras de fritura ou de assegurar o controlo da produção, incluindo tanto a avaliação organoléptica do funcionário responsável como o controlo laboratorial do grau de oxidação térmica.

Mas em qualquer caso, a organização deve manter um Diário de Utilização de gorduras para fritura (veja abaixo um exemplo de recheio).

DIÁRIO DE RESULTADOS DE EXAMES MÉDICOS

O diário dos resultados dos exames médicos também é comumente chamado de Health Journal ou Journal of Examination for Pustular Diseases.

Os trabalhadores envolvidos no preparo, porcionamento, serviço e distribuição de pratos, trabalhadores de lojas de frios, quentes e confeitarias, bem como organizações produtoras de sorvetes cremosos, são obrigados a passar por uma inspeção das superfícies abertas do corpo todos os dias antes de iniciar seu turno quanto à presença de doenças pustulosas (cláusula 13.5 do SanPiN 2.3.6.1079 -01).

Tal exame deve ser realizado por um trabalhador médico da organização (se disponível no quadro de funcionários) ou outro funcionário responsável nomeado por ordem do chefe da organização.

Se forem detectadas pústulas, cortes purulentos, queimaduras, escoriações na pele ou sintomas catarrais (coriza, tosse, hiperemia da faringe, dor de garganta), o funcionário não está autorizado a exercer suas funções laborais. Ele pode ser encaminhado a uma organização médica para tratamento posterior com emissão de atestado de licença médica e, se a doença for leve, pode ser transferido para outro emprego não incluído na lista acima.

A pessoa que realizou o exame informa por escrito ao chefe da unidade estrutural sobre cada caso de detecção de doenças pustulosas ou catarro do trato respiratório superior e faz lançamento no Diário dos resultados dos exames médicos (é apresentado um exemplo de preenchimento abaixo).

Uma anotação sobre o estado de saúde deve ser feita ao lado de cada nome.

Com base no resultado da fiscalização, é feito um registro na lista de trabalhadores (deve corresponder à lista de funcionários com indicação dos ausentes naquele dia (turno)) indicando o número de examinados, incluindo pacientes saudáveis ​​​​e identificados, conforme bem como recomendações para envio de pacientes para tratamento ou transferência para outro trabalho.

O seguinte deve ser assinado sob esta entrada:

1) responsável pela realização de exame médico;

2) chefe de unidade estrutural.

Observação!

Cada unidade estrutural mantém um diário separado.

VOCÊ DEVE MANTER DIÁRIOS EM FORMATO ELETRÔNICO OU EM PAPEL?

Os artigos 10 e 11 do Regulamento Técnico permitem a manutenção e armazenamento de documentação que comprove a conformidade dos produtos alimentícios produzidos com os requisitos, documentação sobre a implementação de medidas para garantir a segurança durante a produção (fabricação) de produtos alimentícios em papel e eletrônico meios de comunicação.

Conclui-se que os registros de rejeição, o registro do uso de gorduras para fritar, o registro dos resultados dos exames médicos, previstos nas exigências da SanPiN 2.3.6.1079-01, podem ser mantidos tanto em papel quanto em formato eletrônico .

Porém, existem dificuldades na manutenção desses logs em formato eletrônico - é impossível assinar o responsável autorizado a monitorar e preencher esses logs.

As tecnologias modernas permitem assinar documentos eletronicamente por meio de uma assinatura eletrônica qualificada aprimorada. No entanto, esta tática, amplamente utilizada no setor financeiro, não é, em regra, implementada na prática das empresas de restauração pública.

Conclui-se que é aconselhável manter os diários em papel. Além disso, de acordo com as regras de trabalho de escritório geralmente aceitas, todas as revistas devem ser atadas e as folhas nelas contidas numeradas para evitar sua substituição.