Відсоток сушіння ковбасних виробів. Як застосовувати норми природних втрат у роздрібній торгівлі

Додаток N 25

Норми
природних втрат ковбасних виробів і копченостей при зберіганні в камерах складу готової продукції (баз, експедицій) з повітряною системою охолодження

В процентах
(До маси нетто прийнятої продукції)

Примітки:

1. При виробничій необхідності подальшого зберігання продукції застосовуються додаткові норми втрат маси до зазначених у цьому додатку. У наступні 5 діб норми втрат складають за кожну добу для:

Напівкопчених ковбас – 0,15%;

Варених, варено-копчених ковбас та копченостей – 0,10%;

Сиркопчених ковбас та копченостей - 0,05%.

Напівкопчених ковбас – 0,05%;

Варених, варено-копчених ковбас та копченостей – 0,03%;

Сиркопчених ковбас та копченостей - 0,02%.

Напівкопчених ковбас – 0,02%;

Варено-копчених ковбас та копченостей, сирокопчених ковбас та копченостей – 0,01%.

2. Для варених ковбас у поліаміді норма втрат після перших 5 діб становить 0,15% незалежно від терміну подальшого зберігання та виду транспортної тари.

3. Норми природних втрат поширюються на ковбасні вироби та копченості всіх сортів за груповим асортиментом у натуральних та штучних оболонках, що відповідають вимогам нормативних документів щодо якості та температури, укладені в полімерні решітчасті ящики з вистиланням папером і холодильних камер, що зберігаються в холодильних камерах. 0°C-8°C та відносній вологості повітря 75%-85%, швидкості руху повітря 0,25-1 м/с.

4. При зберіганні ковбасних виробів і копченостей, укладених у полімерні решітчасті ящики з повним обгортанням продукції папером (групова упаковка з обгорткового або целюлозного паперу), а також укладених у тару з гофрованого картону, застосовуються норми природних втрат, наведені в цьому додатку, зменшенням величини втрат маси на 50%.

5. При зберіганні ковбас і копченостей у холодильних камерах з батарейною системою охолодження та природною циркуляцією повітря норми втрат маси зменшуються на 40% для продукції, покладеної в ґратчасті полімерні ящики з вистиланням папером, і на 80% - у полімерні ящики з повним обігом або целюлозним папером, а також укладеним у тару з гофрованого картону порівняно з камерами повітряного охолодження.

6. Норми природних втрат не застосовуються до розфасованих і герметично упакованих ковбасних виробів і копченостей (полімерна плівка, вакуумування, термоусадка та ін.).

7. При вторинному зберіганні в холодильних камерах (після доставки на склад) при визначенні фактичних термінів зберігання слід враховувати дату та час вироблення та транспортування з відповідним розрахунком питомих величин нормативних втрат маси продукції.

8. Визначення термінів зберігання ковбасних виробів та копченостей проводиться партійним та середньодобовим способами обліку. При розбіжності термінів із зазначеними у цьому додатку розрахунок втрат проводиться у разі середньої величині протягом години між крайніми значеннями величин даного діапазону.

Природний спад варених ковбас залежить в основному від випаровування води, на інтенсивність якого впливають тканинний і хімічний склад, вид оболонки, температура і відносна вологість повітря при зберіганні.

Тканинний та хімічний склад ковбас залежить від виду сировини, передбаченого рецептурою виготовлення варених ковбас різних найменувань.

У вищому сорті переважає м'язова тканина, що відрізняється високою водоутримуючою здатністю. У першому та другому сортах поряд з м'язовою тканиною міститься сполучна тканина, що відрізняється нижчою водоутримуючою здатністю. Тому з метою підвищення цього показника у фарш для першого та другого сортів додають крохмаль.

Інтенсивність випаровування води залежить від масової частки води у варених ковбасах, а також водоутримуючої здатності ковбасного фаршу, обумовленої вмістом білків м'язової тканини (міоглобіну, актоміозину та ін.) та крохмалю (у нижчих сортах ковбас).

Для визначення фактичних втрат маси варених ковбас нами було досліджено 16 найменувань ковбас вищого ґатунку, 11 найменувань – першого сорту та 1 найменування – другого сорту. Досліджувані ковбаси надходили від різних виробників, серед яких велику частку становили ЗАТ "Кампомос" та "Черкізовський". Слід зазначити, що з варених ковбас другого сорту на ТОВ "Югоптторг" у період проведення експериментальних робіт надходила лише ковбаса "Чайна".

Природне зменшення варених ковбас різних найменувань, сортів та виробників визначалося в процесі зберігання їх у холодильних камерах та шафах оптових організацій при температурі (t) +3~5°С та відносній вологості повітря (ОВВ) - 80-85%. Узагальнені дані про природні втрати варених ковбас різних сортів та найменувань без урахування виду оболонки за одну добу зберігання наведені в табл. 6.

Таблиця 6- Природне зменшення варених ковбас різних сортів та найменувань у процесі зберігання протягом 24 годин при температурі +3-5°С та ОВВ 80-85%

Як очевидно з даних табл. 6, природне зменшення ковбас вищого сорту становить 0,05-0,58% (у середньому - 0,44%), першого сорту - 0-0,41% (у середньому - 0,14%), другого сорту - 0, 52%, тобто найвищий спад маси відзначався у ковбас другого сорту, найнижчий - першого сорту. Це пояснюється підвищеним вмістом у ковбас другого сорту вологи та сполучної тканини, що зумовлює низьку водоутримуючу здатність фаршу, яку не вдається суттєво підвищити додаванням крохмалю.

Таблиця 7- Природне зменшення варених ковбас різних сортів та видів оболонки в процесі зберігання протягом 24 годин при температурі +3-5°С та ОВВ 80-85%

Знижений природний спад ковбас першого сорту пояснюється в основному тим, що найбільша частина досліджуваних ковбас (10 найменувань з 12) була виготовлена ​​із застосуванням оболонки амітан, що відрізняється низькою проникністю для кисню і водяної пари, що сприяє скороченню втрат маси ковбас у процесі зберігання.

Стосовно умов проведення досліджень щодо виявлення фактичних втрат маси варених ковбас чинна норма природних втрат на цю продукцію становить 0,54% (додаток № 27 до наказу № 304).

Таким чином, фактичне природне зменшення варених ковбас вищого і першого сортів було менше чинної норми в 1,2 і 3,9 рази відповідно. Нижчий фактичний спад маси в порівнянні з нормованим природним зменшенням, на нашу думку, обумовлений насамперед тим, що при виробництві ковбас навіть вищих сортів використовують стабілізатори консистенції, які підвищують водоутримуючу здатність фаршу. Іншою причиною, на наш погляд, є широке використання сучасних штучних оболонок, які сприяють зниженню інтенсивності випаровування води із варених ковбас. Зокрема, такі властивості має оболонка амітан, тому у ковбас першого сорту ряду найменувань, виготовлених із застосуванням цієї оболонки, спад маси або взагалі був відсутній, або був мінімальним.

Проведений аналіз даних щодо природних втрат маси ковбас у розрізі найменувань показав, що найбільший розкид (у 12 разів) між мінімальним і максимальним убутком спостерігається у ковбас вищого ґатунку. При цьому найвищий природний спад відзначався у Телячої (0,55-0,58%) і Докторської (0,57%) ковбас, тобто традиційних найменувань ковбас, виготовлених за ГОСТ Р 52196-2003, найнижчий (0,1- 0,3%) y ковбас, нових або відомих найменувань, але виготовлених за ТУ. Це тим, що у ковбасах, вироблених за ТУ, передбачається заміна частини м'язової тканини рослинними і тваринними білками, і навіть застосування стабілізаторів консистенції, підвищують водоутримуючу здатність ковбас. Зазначені найменування ковбас мали оболонку амітан, яка, як зазначалося вище, уповільнює або виключає випаровування води.

Таким чином, на величину природних втрат найбільше впливає вид оболонки, найменший - сорт ковбас.

Це підтверджується і даними табл. 8, в якій поставлені узагальнені значення природних втрат варених ковбас в залежності від виду оболонок.

Ковбаси вищого ґатунку надходили в торговельну мережу в натуральних, целюлозних, поліамідних (амітан), а першого та другого - в основному тільки в целюлозних та поліамідних (типу амітан) оболонках.

Аналіз даних показує, що найвищий природний спад характерний для ковбас вищого сорту в натуральній оболонці, найнижчий - для ковбас в оболонці амітан. Підвищений природний спад ковбас у натуральній оболонці пояснюється її здатністю пропускати воду, що визначено самою природою цих оболонок. Знижений природний спад характерний для ковбас першого і другого сортів в оболонці амітан, що зумовлено її високими захисними властивостями - здатністю запобігати випаровування води з ковбас у навколишнє середовище.

Щодо інших видів штучних оболонок певної закономірності не виявлено. Однак встановлено, що у ковбас вищого, першого та другого сортів з оболонкою амітан природне зменшення було завжди нижчим, ніж у виробах з іншими видами штучних оболонок. Ймовірно, відсутність прямої залежності між природним убутком і штучною оболонкою варених ковбас обумовлено різноманіттям видів штучних оболонок (білкових, колагенових, фіброузних та ін), що застосовуються при виробленні варених ковбас різними виробниками.

Це підтверджується під час аналізу отриманих даних про розмір природних втрат варених ковбас вищого гатунку, вироблених різних підприємствах. Так, природне зменшення вареної ковбаси Лікарська у штучній оболонці змінювалася в діапазоні від 0 (Царицинський МПЗ) до 0,726% (Останкінський МПЗ).

Діапазон коливань природних втрат у варених ковбас того ж сорту в натуральній оболонці становить 0,41 -0,88%, що значно менше, ніж у ковбас у штучній оболонці. Природний спад варених ковбас в оболонці амітан змінювався у вищому сорті від 0 до 0,25%.

При узагальненні даних про розмір природних втрат варених ковбас за видами оболонки незалежно від найменування ковбас чітко простежується залежність природних втрат від сорту ковбас. У ковбас другого сорту відзначається найвищий природний спад (0,2830,75%), у ковбас першого сорту найнижчий - 0,12%.

Чіткої залежності між розмірами природних втрат варених ковбас різних виробників, у тому числі і з різних міст, не виявлено. Найбільший вплив на природне зменшення надавали оболонка та сорт ковбас.

Отримані нами дані щодо фактичного природного втрат свідчать про те, що норми природного втрат варених ковбас повинні бути диференційовані за товарними сортами та видами оболонок.

Сосиски та сардельки відносяться до підгрупи варених ковбас, відрізняючись від них розмірами виробів. За основними компонентами сировини, технологією приготування, складом і структурою ковбасного фаршу сосиски і сардельки дуже близькі до варених ковбас. Тому цікавить зіставлення даних щодо природних втрат сосисок і сардельок різних товарних сортів з даними про природні втрати варених ковбас.

Доречно відзначити, що норми природних втрат варених ковбас, що діють, розрізняються не тільки за кліматичними групами, але в рамках кожної кліматичної групи ще й за типами магазинів (1 і 2 групи). Норми ж природних втрат сосисок і сарделек розрізняються лише з кліматичним групам і залишаються єдиними для двох груп магазинів у межах кожної кліматичної групи. У нашому випадку ми керувалися нормами для другої кліматичної групи.

Норми природних втрат на сосиски та сардельки встановлені у розмірі 0,75, 0,76 та 0,80% відповідно для першої, другої та третьої кліматичної групи та не диференціюються залежно від групи магазинів.

Таблиця 8- Природне зменшення сосисок і сардельок різних сортів і найменувань в процесі зберігання протягом 24 год.

Як очевидно з даних табл. 3, природне зменшення сосисок і сардельок вищого гатунку коливається в межах від 0,93 до 2,48% (у середньому 1,60%), а виробів першого гатунку - від 0,91 до 3,00% (у середньому - 1, 86%), тобто природне зменшення сосисок і сардельок вищого сорту було менше, ніж першого сорту. Різниця між максимальними та мінімальними значеннями природного убутку у виробів першого сорту була більшою, ніж у вищого сорту.

Це пояснюється тим, що сосиски і сардельки вищого ґатунку відрізняються від першого ґатунку великим вмістом м'язової та меншим сполучною тканиною, внаслідок чого водоутримуюча здатність фаршу перших вища, що сприяє уповільненню процесів випаровування води.

Значні відмінності природних втрат за найменуванням сосисок і сардельок обумовлені їх різною рецептурою та вологістю. Цікавий той факт, що підвищений природний спад відзначався у сосисок, приготованих за ТУ (сосиски Петровські, Бажані, Полянські, шпикачки і т.п.), які відрізнялися більшим вмістом води, ніж аналогічна продукція, вироблена за ГОСТ.

Природний спад сосисок і сардельок в 2,5-4 рази вище, ніж варених ковбас. Це пояснюється, на нашу думку, тим, що питома поверхня у сосисок і сардельок вища, ніж у варених ковбас, що сприяє більш інтенсивному випаровуванню води з дрібних виробів. Крім того, причиною високих природних втрат маси сосисок і сардельок може бути і технологічний процес їх виробництва. За технологічною схемою після термічної обробки сосиски та сардельки охолоджують холодною водою під душем. Наступний нетривалий етап сушіння, який здійснюється впливом повітря, не забезпечує повного видалення вологи з поверхні виробів, і вони надходять у роздрібну мережу з достатньо вологою поверхнею. Тому найбільші втрати зазначаються на початкових етаах надходження виробів у мережу. p align="justify"> Фактична ж природна спад перевищує діючі норми в 3-3,5 рази, що підтверджує нашу думку про неправомірну заниженість норм. Однією з істотних заходів, спрямованої зниження фактичних втрат маси сосисок і сардельок, є вдосконалення процесів охолодження і сушіння цих виробів, що у технологічної схемою виробництва.

Природний спад сосисок і сардельок при зберіганні в залежності від виду оболонок наведено в табл. 9.

Таблиця 9- Природний спад сосисок і сардельок різних сортів в залежності від виду оболонки в процесі зберігання протягом 24 год.

Як видно, природне зменшення сосисок і сардельок залежить від виду оболонок. Найбільша спад маси відзначаємось у виробі з натуральною оболонкою (1,49-1,88), найменша у виробів з оболонкою амітан (0,65-1,53%). Вироби в целофанових оболонках займають за природними втратами проміжне положення. Таким чином, при визначенні природних втрат маси сосисок і сардельок виявлена ​​та ж залежність від виду оболонки, що у випадку з вареними ковбасами. Однак слід зауважити, що природні втрати маси сосисок у поліамідній оболонці (амітан) значно вищі, ніж втрати маси варених ковбас в аналогічній оболонці. Це пояснюється високим вмістом залишкової вологи на поверхні сосисок (сардельок) після їх сушіння.

Сосиски, сардельки та шпикачки також відрізняються між собою за природними втратами маси в процесі зберігання. Природний спад був найбільш високим у сосисок (1,35-1,78%) найменшим - у сардельок (0,65--1,73%). Причому підтверджується зазначена залежність втрат маси продуктів від оболонки. Ймовірно, відмінності в природних втрат сосисок і сардельок обумовлені різною питомою поверхнею цих виробів.

Таким чином, фактичний природний спад у варених ковбас нижче нормується, а сосисок, сардельок і шпикачок - значно вище.

Фруктам мінпромторг дозволив у торгівлі та громадському харчуванні "усихати" швидше за інші продукти харчування. Кілограм ананасів на складах може, наприклад, за добу зменшитися на півтора грами, бананів – на 5 грамів. Тобто з тонни усушка-утряска становитиме вже 1,5 та 5 кілограмів. І за ці втрати оргвисновків не буде.

Сьогодні "Російська газета" публікує наказ Міністерства промисловості та торгівлі РФ, який затверджує норми природного зменшення продуктів харчування в магазинах, їдальнях, кафе та ресторанах. Тут якраз і вказано, на скільки відсотків вони можуть "усохнути" при транспортуванні, невеликому розморожуванні на прилавку або, навпаки, при заморожуванні в холодильнику. Перевищення цієї ваги під час перевірки буде розцінено як недостачу, яка потрапляє навіть під кримінальну відповідальність.

"Ми давно чекали на цей документ, - сказав голова Союзу споживачів Росії Петро Шеліщ. - Він, нарешті, припинить масові махінації з зіпсованим товаром у торгових мережах". Були випадки, коли на природне зменшення списували до 30 відсотків всього товару.

"Отримав магазин, наприклад, тонну вантажу, а продав 980 кілограмів. Податківці, природно, запитують, де виручка від решти, - пояснює Шеліщ. - Продавці відповідають, що це природне зменшення: щось зіпсували покупці, щось протухло, щось випадково розбили вантажники. Овочі засихають, м'ясо підтікає, борошняне пліснявіє... Без наявності нормативного документа, де чітко зазначено, скільки можна списати на ці усушки та утряски, підприємці нерідко шахраюють, завищуючи ці показники і спритно уникаючи податків».

Крім того, нерідко підприємці до норм природних втрат відносять втрати від шлюбу, а також порушення термінів зберігання, правил технічної експлуатації, пошкодження тари, недосконалість засобів захисту товарів від втрат. Проте за новими правилами цього робити вже не можна буде.

Щодо покупців, то вони можуть виграти від нових правил. Якщо товар втратив свій первісний вигляд, але все ще придатний для використання чи споживання, власники замість його списання можуть виставити його на продаж із гарною знижкою. А можуть і програти - втрати від зіпсованих понад норму продуктів нечесні на руку підприємці можуть вкласти в роздрібну ціну.

Цифра: 1 пляшка коньяку може за законом розбитися з партії у 5000 пляшок

Йдеться про охолоджене м'ясо та субпродукти, заморожене м'ясо птиці та кроликів, ковбаси та копченості, вершкове масло, молочні та жирові продукти, яйця, сир, сири, рибу та рибні продукти, кондитерські та бакалійні вироби, фрукти, овочі та інші продукти.

У новому документі норми природної "усушки" продуктів закріплені у понад п'ятдесяти додатках, присвячених кліматичним зонам та технологічним умовам зберігання.

Так, наприклад, свинина у тушах та напівтушах першої категорії "після транспортування при зберіганні на холодильниках" за добу може зменшитися на 0,11 відсотка, а за п'ять діб - на 0,35 відсотка.

А норми втрат для столових яєць встановлені у відсотках до початкової кількості штук у партії – за 30 днів у холодильнику їх може стати менше на 0,1 відсотка, за 150 днів – на 1 відсоток.

А свіжих ананасів на складах плодоовочевих баз зі штучним охолодженням за добу може поменшати на 0,15 відсотка, бананів при зберіганні та дозріванні у сховищах - на 0,5 відсотка. На олію рослинну, сметану, сир і сирну масу в металевій тарі норми природних втрат не застосовуються, йдеться в документі.

В одній із приміток також йдеться, що визначення граничного розміру втрат від бою скляних пляшок на складах, у роздрібній торговельній мережі та в підприємствах громадського харчування проводиться незалежно від термінів зберігання цих цінностей - так, природне зменшення дорогих коньяків, віскі, горілки та шампанського не перевищує 0,02 відсотка. Тож вкрасти ящик спиртного та звалити все на неакуратних покупців у продавців більше не вийде. Принаймні шансів буде значно менше.

Перевищення зазначених у законі норм ваги під час перевірки може бути розцінена як недостача, яку має покрити власник магазину чи ресторану.

Нагадаємо, що під природним зменшенням товарно-матеріальних цінностей слід розуміти втрату (зменшення маси товару за збереження його якості в межах норм, що встановлюються нормативними правовими актами), що є наслідком природної зміни біологічних та фізико-хімічних властивостей товарів.

За законом, норми природних втрат підлягають перегляду в міру необхідності, але не рідше одного разу на п'ять років. Вони застосовуються визначення допустимої величини безповоротних втрат від недостачі і псування матеріально-виробничих запасів. Ці норми розробляються з урахуванням технологічних умов їх зберігання та транспортування, кліматичного та сезонного факторів, що впливають на природне зменшення.

Норми природних втрат - один з наріжних каменів 25-го глави НК РФ. З одного боку, у ній встановлено право визнавати з метою оподаткування прибутку втрати товарно-матеріальних цінностей у межах норм. А з іншого - це право довго було номінальним, оскільки механізм його реалізації не визначено. Наприкінці 2007 року з'явилися норми природних втрат для роздрібної торгівлі. Чи допомогло це вирішити проблему? Відповідає І.А. Баймакова, заступник начальника відділу ФСКН Росії.

Втрати під час транспортування та зберігання матеріально-виробничих запасів неминучі. Найбільш серйозний вплив для суб'єктів підприємницької діяльності, у тому числі організацій роздрібної торгівлі та громадського харчування, надають втрати, що виникають внаслідок природної зміни біологічних та (або) фізико-хімічних властивостей товарів, так зване природне зменшення. З огляду на те, що втрати виникають протягом усього року, їх розмір може бути значним. Безперечно, що правильне застосування норм природних втрат дозволило б оптимізувати податкову базу з податку на прибуток.

Незважаючи на те, що норми природних втрат існують давно, суперечки про порядок їх застосування в останні роки не вщухають. У найскладнішій ситуації організації опинилися з 2002 до першого півріччя 2005 року. Але й сьогодні ситуація остаточно не вирішена.

Розглянемо нормативні правові акти, що регламентують порядок податкового обліку природних втрат у межах встановлених норм, і найбільш актуальні питання, пов'язані із застосуванням цих актів.

Федеральний закон 06.08.2001 № 110-ФЗ ввів у дію з 1 січня 2002 главу 25 "Податок на прибуток організацій" НК РФ. У підпункті 2 пункту 7 статті 254 цього розділу було передбачено, що до матеріальних витрат з метою оподаткування прирівнюються, у тому числі, втрати від недостачі та (або) псування при зберіганні та транспортуванні товарно-матеріальних цінностей у межах норм природних втрат, які мають бути затверджені у порядку, встановленому Урядом РФ. Проте норми затверджено були, і отже, застосування зазначеної норми виявилося неможливим.

Порядок затвердження норм природних втрат при зберіганні та транспортуванні товарно-матеріальних цінностей затверджено постановою Уряду РФ від 12.11.2002 № 814. Згідно з цим документом норми природних втрат, що застосовуються для визначення допустимої величини безповоротних втрат від недостачі та (або) псування матеріально-виробничих розробляються з урахуванням технологічних умов їх зберігання та транспортування, кліматичного та сезонного факторів, що впливають на їх природне зменшення, та підлягають перегляду в міру необхідності, але не рідше одного разу на п'ять років.

У цій же постанові визначено міністерства та відомства, яким доручено розробити норми природних втрат за галузями економіки, а також встановлено термін для затвердження норм - до 1 січня 2003 року.

У наказі Мінекономрозвитку Росії від 31.03.2003 № 95 "Про затвердження методичних рекомендацій з розробки норм природних втрат" введено поняття "природне зменшення", передбачені основні принципи та критерії, що враховуються при визначенні норм природних втрат, а всі суб'єкти РФ підрозділені на кліматичні групи.

Відповідно до наведеного визначення під природним убутком товарно-матеріальних цінностей слід розуміти втрату (зменшення маси товару при збереженні його якості в межах вимог (норм), що встановлюються нормативними правовими актами), що є наслідком природної зміни біологічних та (або) фізико-хімічних властивостей товарів .

Разом про те ні постанова Уряди РФ, ні наказ Мінекономрозвитку Росії було неможливо істотно на податковий облік. Справа в тому, що конкретні норми природних втрат не були затверджені і, як наслідок, організації не могли враховувати втрати, пов'язані з усиханням, утряскою, розкришкою, витоком та іншими факторами, в результаті впливу яких відбувається зменшення товарно-матеріальних цінностей. Ситуація вимагала якнайшвидшого рішення, але розробка відомствами норм природних втрат затягувалася. З метою створення найбільш сприятливих умов для платників податків до глави 25 НК РФ внесено зміни.

Відповідно до статті 7 Федерального закону від 06.06.2005 № 58-ФЗ, яким були внесені зміни до глави 25 НК РФ, до затвердження норм природних втрат у порядку, встановленому підпунктом 2 пункту 7 статті 254 НК РФ, застосовуються норми природних втрат, затверджені раніше відповідними федеральними органами виконавчої. p align="justify"> Особливо слід зазначити, що дія зазначених норм поширена на правовідносини, що виникли з 1 січня 2002 року. Таким чином, організації мали право зробити перерахунок податкових зобов'язань з податку на прибуток більш ніж за три роки - з 2002-го до 2005-го.

Отже, організації роздрібної торгівлі могли починаючи з 2002 року застосовувати норми природних втрат, наведені в листі Мінторгу РРФСР від 21.05.1987 № 085 "Про норми природних втрат продовольчих товарів у торгівлі" (далі - лист Мінторгу РРФСР № 085).

Примітка:
* Дія затверджених наказом МЗЕЗ Росії від 19.12.1997 № 631 норм природних втрат продовольчих товарів для всіх організацій торгівлі незалежно від форм власності було призупинено наказом Мінекономрозвитку Росії від 17.01.2001 № 8.

Дія зазначених норм триває й у час. Можливість застосування цих норм підтверджено листом Мінфіну Росії від 08.11.2007 № 03-03-06/1/783.

У додатках до листа Мінторгу РРФСР № 085 наведено норми природних втрат, а також інструкції щодо їх застосування залежно від виду продукції та виду діяльності, що здійснюється організацією. Зокрема, встановлено норми для організацій торгівлі, на складах та базах організацій роздрібної торгівлі та громадського харчування.

Наприклад, в Інструкції щодо застосування норм природних втрат продовольчих товарів у роздрібній мережі державної та кооперативної торгівлі (додаток № 2 до листа) роз'яснено, що норми природних втрат встановлено на відшкодування втрат, що утворюються при зберіганні товарів у підсобному приміщенні та на прилавках, а також при підготовки до продажу та продажу товарів внаслідок усушки, розпилу, розкришки, що утворюється при продажу товарів (за винятком карамелі обсипної та цукру-рафінаду), витоку (танення, просочування), розливу при перекачуванні та продажу рідких товарів, витрат речовин на дихання (мука, крупа).

Норми, встановлені листом Мінторгу РРФСР № 085, диференційовані залежно від групи магазинів – першої чи другої. До торговим організаціям першої групи ставляться магазини самообслуговування, включаючи універсами, і навіть інші магазини з річним товарообігом щонайменше 4 млн крб. при торговій площі понад 400 кв. Інші магазини відносяться до другої групи.

Крім того, як зазначено в пункті 4 інструкції, затверджені норми є граничними та застосовуються лише в тих випадках, коли під час перевірки фактичної наявності товарів виявиться нестача проти облікових залишків. Слід враховувати, що списання природних втрат товарів може здійснюватися тільки після інвентаризації товарів на основі відповідного розрахунку. Порядок проведення інвентаризації визначено Методичними вказівками щодо інвентаризації майна та фінансових зобов'язань, затверджених наказом Мінфіну Росії від 13.06.1995 № 49. Додатково слід зазначити, що норми природного спаду свіжих картоплі, овочів, фруктів та плодів встановлені наказом Міністерства торгівлі3 від 2. 75.

І, нарешті, наказом Мінекономрозвитку Росії від 07.09.2007 № 304 було затверджено норми природних втрат продовольчих товарів у сфері торгівлі та громадського харчування (далі - наказ Мінекономрозвитку Росії № 304)*.

Примітка:
* Наказ Мінекономрозвитку Росії № 304 набирає чинності після закінчення 10 днів з дня офіційного опублікування. Опубліковано 24.03.2008 у "Бюлетені нормативних актів федеральних органів виконавчої влади" і, відповідно, набрало чинності 04.04.2008.

Як і в листі Мінторгу РРФСР № 085, у наказі норми природних втрат передбачені для різних груп продовольчих товарів, до основних з яких слід віднести:

• м'ясо та субпродукти, у тому числі парні, охолоджені та заморожені;
• м'ясо птиці та кроликів;
• ковбаси та копченості;
• сири, вершкове масло, сир;
• кондитерські та бакалійні товари;
• овочі, плоди та фрукти.

Норми природних втрат продовольчих товарів наведено в 49 додатках до цього листа і класифіковані не тільки залежно від виду продукції, але й інших факторів (умов зберігання, способів охолодження та заморожування, видів упаковки та інших факторів). Крім того, зазначеним листом визначено норми втрат сухого льоду та втрат від бою скляної тари.

Порівняння норм природних втрат, встановлених листом Мінторгу РРФСР № 085 і наказом Мінекономрозвитку Росії № 304, показує, що, попри загальні принципи встановлення норм, ряд критеріїв має суттєві відмінності. Найбільш значущі розбіжності відображені у таблиці.

Таблиця

Порівняльний аналіз старих і нових норм природних втрат

Примітка:
# Розподіл суб'єктів за кліматичними групами наведено у наказі Мінекономрозвитку Росії від 31.03.2003 № 95.

Додатково слід зазначити, що наказ Мінекономрозвитку Росії № 304 на відміну від листа Мінторгу РРФСР № 085 не містить інструкцій щодо застосування норм природних втрат продовольчих товарів, а також прикладів розрахунку природних втрат. Це надає певний ступінь свободи щодо втрат залежно від застосовуваного порядку обліку товарів.

Порівняємо граничний розмір природного убутку за старими і новими нормами.

приклад

Візьмемо за основу такі дані:

• інвентаризаційний період – 61 добу;
• обсяг реалізованого товару протягом інвентаризаційного періоду – 13 848 кг;
• середній добовий залишок варено-копченої ковбаси – 958 кг;
• середній одноденний оборот – 227 кг;
• середній термін зберігання – 4 доби (958 кг: 227 кг).

Стара норма природних втрат становила 0,086 %. Отже, граничний розмір природних втрат ковбаси дорівнював:

13848 кг х 0,086%: 100 = 11,9 кг.

Нова норма становить 0,22 (умовно візьмемо норму першої кліматичної групи). Тоді граничний розмір природних втрат становить:

13848 кг х 0,22%: 100 = 30,5 кг.

Як бачимо, нові норми дозволять списати варено-копченої ковбаси в межах норм природних втрат в 2,5 рази більше.

У цілому нині нові норми дозволяють списувати межах норм природних втрат товарно-матеріальні цінності у більшому розмірі, ніж раніше. Отже, їх застосування дозволить знизити податкову базу з податку прибуток.

Запитання: ...Наше підприємство займається виробництвом ковбаси та ковбасних виробів. Є склад готової продукції. За час зберігання продукції відбувається її усушка. Норми усушки наведені у Збірнику технологічних інструкцій та норм усушки. Чи можливе віднесення на собівартість втрат від усушки при зберіганні ковбаси та ковбасних виробів у межах встановлених Збірником норм? (Лист Мінфіну РФ від 22.06.2000 04-02-05/2)

Запитання: Наше підприємство займається виробництвом ковбаси та ковбасних виробів. Є склад готової продукції. За час зберігання продукції відбувається її усушка. Норми усушки наведені в Збірнику технологічних інструкцій та норм усушки при холодильній обробці та зберіганні м'яса та м'ясопродуктів на підприємствах м'ясної промисловості, розроблених ВНДІ холодильної промисловості та затверджених Комітетом РФ з харчової та переробної промисловості у 1993 р.
Чи можливе віднесення на собівартість втрат від усушки при зберіганні ковбаси та ковбасних виробів у межах встановлених Збірником норм?
Відповідь:
МІНІСТЕРСТВО ФІНАНСІВ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
ЛИСТ
від 22 червня 2000 р. N 04-02-05/2
Департамент податкової політики розглянув Ваш лист щодо віднесення на собівартість продукції (робіт, послуг) втрат готової продукції та повідомляє.
Підпунктом "а" п.2 Положення про склад витрат з виробництва та реалізації продукції (робіт, послуг), що включаються до собівартості продукції (робіт, послуг), та про порядок формування фінансових результатів, що враховуються при оподаткуванні прибутку, затвердженого Постановою Уряду Російської Федерації від 5 серпня 1992 р. N 552 (з урахуванням змін та доповнень), визначено, що у собівартість продукції (робіт, послуг) включаються витрати, безпосередньо пов'язані з виробництвом продукції (робіт, послуг), зумовлені технологією та організацією виробництва, включаючи матеріальні витрати та витрати на оплату праці працівників, зайнятих виробництвом продукції, виконанням робіт та наданням послуг, витрати з контролю виробничих процесів та якості продукції, що випускається, супроводу та гарантійного нагляду продукції та усунення недоліків, виявлених у процесі експлуатації.
Таким чином, якщо втрати готової продукції зумовлені технологією виробництва, що має бути визначено відповідним міністерством або відомством, то такі витрати враховуються в собівартості продукції (робіт, послуг).
Крім того, п.6 зазначеного Положення визначено, що у собівартості продукції (робіт, послуг) враховуються втрати від нестачі матеріальних ресурсів та псування в межах норм природних втрат. Ці втрати виникають при перевезенні, зберіганні та реалізації продукції, товарів і пов'язані зі зміною фізико - хімічних властивостей товарів. При цьому, враховуючи, що Мінторгом Росії не були розроблені нові норми природних втрат, вважаємо можливим, що до прийняття частини другої Податкового кодексу Російської Федерації платники податків можуть керуватися нормами природних втрат, розробленими на підставі постанов Ради Міністрів СРСР і затвердженими міністерствами та відомствами за погодженням з Міністерство фінансів СРСР. Втрати понад норми природних втрат включаються до складу позареалізаційних витрат, але з оподаткування не враховуються.
22.06.2000 Заступник керівника

Департаменту податкової політики
А.І.КОСОЛАПОВ