У кожному виробничому підприємстві випущена продукція проходить певну перевірку відповідності вимогам – технічним, експлуатаційним, а також умовам, що виставляються набувачами цього товару. Подібна процедура називається бракеражем готової продукції і здійснюватись вона може добровільно з ініціативи адміністрації компанії, або в обов'язковому порядку, якщо цього вимагає законодавство.

Наприклад, в організаціях, що спеціалізуються на випуску точних деталей для машинобудування, або на підприємствах харчових галузей, бракераж продукції є обов'язковим. . Результати його проведення заносять у спеціальний журнал контролю, де фіксуються за кожною партією чи позицією товару, а на підставі підсумкових оцінок якості встановлюється наявність шлюбу або готові вироби відправляються кінцевому споживачеві. Дізнаємося про те, як заповнювати цю форму.

Проведення бракеражу готової продукції

Ведення шлюберажних журналів контролюється керівником фірми. Ця процедура особливо важлива на підприємствах громадського харчування, у дитячих закладах, тобто там, де ведення шлюберажу обов'язкове (п. 3 ст. 32 закону № 52-ФЗ). Тому розглянемо питання заповнення журналу саме у подібних організаціях.

Оцінка якості приготовленої їжі проводиться затвердженою наказом керівника комісією з обов'язковою присутністю завідувача виробництва. Робиться це через 15-20 хвилин після завершення процесу приготування, але на початок відпустки приготовленої партії споживачеві (Положення про бракеражі – додаток до листа Мінторгу РРФСР від 21.08.1962 № 0848). Крім завідувача виробництва до складу комісії входять керівник підприємства, санітарний лікар (якщо є присутнім у штаті), кухар чи кулінар.

Оцінюють приготовлені страви та кулінарні продукти за органолептичними властивостями: консистенцією, смаком, кольором, запахом, видом. У процесі визначення якості продукції встановлюють її відповідність кожному з критеріїв, а потім оцінюють відповідно до вимог:

Оцінка якості	Умови відповідності
«Відмінно»	Оцінка страв, що відповідають затвердженій рецептурі, мають зовнішній вигляд, консистенцію, запах, смак і колір, передбачених встановленими вимогами
"Добре"	Надається стравам з наявним незначним недоліком (наприклад, з невеликим недосолом, нестачею спецій тощо)
«Задовільно»	Визнається за стравами та виробами кулінарії, що мають відхилення від вимог стандартів, які можна реалізувати без додаткової переробки
«Незадовільно»	Це – явний шлюб, який не можна відпускати споживачам: вироби з невластивою їм консистенцією, запахом, смаком, які втратили форму, мають інші суттєві ознаки невідповідності рецептурі.

Журнал бракеражу готової продукції

Підсумки проведеної перевірки фіксують у журналі шлюбу. Його форма залежить від особливостей галузі, але, як правило, у ньому присутні обов'язкові реквізити:

• Час та дата випуску продукту;
• Час проведення процедури бракеражу;
• Назва виробу;
• Результати оцінки;
• Рішення комісії;
• Підписи членів комісії;
• Графа приміток зазвичай використовується при виявленні шлюбу. У ній обґрунтовують ухвалене рішення.

У цілому нині для форми журналів контролю якості галузей характерно єдність у відображенні інформації. Продовжуючи тему бракеражу страв підприємства громадського харчування, можна використати бланк листа журналу бракеражу готової кулінарної продукції. Ця форма запропонована санітарними правилами та нормативами № 2.4.1.3049-13, а також стандартом НП СРО АПСПОЗ.

Журнал бракеражу готової продукції можна завантажити нижче.

Як заповнювати шлюберажний журнал готової продукції

Підсумки проведеної оцінки фіксуються в журналі бракераж готової продукції. При відмінному стані виробів, підтвердженому оцінкою комісії, вироби визнаються придатними споживання і вирушають у продаж.

Якщо страві чи кулінарному виробу надаються оцінки «добре» чи «задовільно», то дефекти, встановлені комісією, обов'язково вказуються у графі підсумків оцінки. За можливості усунення виявлених недоліків, ця інформація фіксується у графі «Дозвіл до реалізації».

При непереборних дефектах, що кваліфікуються як незадовільний стан продукту, комісія встановлює факт випуску шлюбу та обґрунтовує зроблені висновки у графі «Примітка». Пропонуємо заповнений бланк журналу шлюбу готової продукції.

Зразок заповнення:

Дата та час виготовлення страви	Час зняття бракеражу	Найменування страви, кулінарного виробу	Результати органолептичної оцінки та ступеня готовності страви, кулінарного виробу	Дозвіл до реалізації страви, кулінарного виробу	Підписи членів одруженої комісії	Примітка
		Каша гречана		Дозволено	Іванов Лисова Мальцева
		Каша пшоняна на молоці	Незадовільно	Заборонено	Іванов Лисова Мальцева	Гіркий смак, до реалізації заборонено
		Компот із сухофруктів		Дозволено	Іванов Лисова Мальцева

Журнал контролю якості готової продукції дає можливість компанії уникнути неприємних пояснень із покупцем щодо реалізації бракованої продукції.

Дата та година надходження продовольчої сировини та харчових продуктів	Найменування харчових продуктів	Кількість продовольчої сировини, що надійшла, і харчових продуктів (у кілограмах, літрах, штуках)	Номер товарно-транспортної накладної	Умови зберігання та кінцевий термін реалізації (за маркувальним ярликом)	Дата та година фактичної реалізації продовольчої сировини та харчових продуктів по днях	Підпис відповідальної особи	Примітка *

Примітка:

* Вказуються факти списання, повернення товарів та ін.

Додаток N 6

доСанПіН 2.4.1.3049-13

Журнал обліку температурного режиму у холодильному устаткуванні

	Найменування одиниці холодильного обладнання	Місяць/дні: (t в о С)

Додаток N 7

доСанПіН 2.4.1.3049-13

Технологічна карта

(Зразок)

Технологічна карта N_______

Найменування виробу:

Номер рецептури:

Найменування збірки рецептур:

Хімічний склад цієї страви:

Технологія приготування:___________________________________

Додаток N 8

доСанПіН 2.4.1.3049-13

Таблиця 1

Журнал бракеражу готової кулінарної продукції

(Зразок)

Примітка:

* Вказуються факти заборони до реалізації готової продукції.

Таблиця 2

Журнал проведення вітамінізації третіх та солодких страв

(Зразок)

Додаток N 9

доСанПіН 2.4.1.3049-13

Харчові продукти, які не можна використовувати у харчуванні дітей:

М'ясо та м'ясопродукти:

М'ясо диких тварин;

М'ясо третьої та четвертої категорії;

М'ясо з масовою часткою кісток, жирової та сполучної тканини понад 20%;

субпродукти, крім печінки, язика, серця;

Кров'яні та ліверні ковбаси;

непотрошений птах;

М'ясо водоплавних птахів.

Страви, виготовлені з м'яса, птиці, риби:

Сальтисони, вироби з м'ясного обрізу, діафрагми; рулети з м'якоті голів;

Страви, що не пройшли теплової обробки, крім солоної риби (оселедець, сьомга, форель).

Консерви:

Консерви з порушенням герметичності банок, бомбажні, "хлопуші", банки з іржею, деформовані, без етикеток.

Харчові жири:

Кулінарні жири, свиняче або бараняче сало, маргарин (маргарин допускається тільки для випікання) та інші гідрогенізовані жири;

Вершкове масло жирністю нижче 72%;

Смажені у жирі (у фритюрі) харчові продукти та кулінарні вироби, чіпси.

Молоко та молочні продукти:

Молоко та молочні продукти з господарств, неблагополучних щодо захворюваності на сільськогосподарських тварин,

Молоко, яке не пройшло пастеризацію;

Молочні продукти, сирні сирки з використанням рослинних жирів;

Морозиво;

Сир із непастеризованого молока;

Фляжна сметана без термічної обробки;

Простокваша "самоквас";

Яйця водоплавних птахів;

Яйця із забрудненою шкаралупою, із насічкою, "тік", "бій";

Яйця з господарств, неблагополучних по сальмонельозу;

Кондитерські вироби:

Кремові кондитерські вироби (тістечка та торти) та креми.

Інші продукти та страви:

Будь-які харчові продукти домашнього (не промислового) виготовлення, а також принесені з дому (у тому числі при організації святкових заходів, святкування днів народження тощо);

Перші та другі страви на основі сухих харчових концентратів швидкого приготування;

Крупи, борошно, сухофрукти та інші продукти, забруднені різними домішками або заражені шкідниками комор;

Гриби та кулінарні вироби, з них виготовлені;

Квас, газовані напої;

Оцет, гірчиця, хрін, перець гострий та інші гострі приправи та харчові продукти, що містять їх, включаючи гострі соуси, кетчупи, майонези та майонезні соуси,

Мариновані овочі та фрукти (огірки, томати, сливи, яблука) із застосуванням оцту, що не пройшли перед видачею термічну обробку;

Кава натуральна;

Ядра абрикосової кісточки, арахісу;

Карамель, у тому числі льодяникова;

Продукти, у тому числі кондитерські вироби, що містять алкоголь; кумис та інші кисломолочні продукти із вмістом етанолу (понад 0,5%).

1.8 MБ
завантажити

1. Загальні положення.

1.1. Комісія з шлюберажу (бракеражна комісія) є щорічно виборним органом контролю організації харчування в МБДОУ Великожовтневий дитячий садок «Білочка (далі - ДОП).

1.2. Склад шлюберажної комісії обирається трудовим колективом на Загальних зборах працівників ДНЗ у кількості щонайменше 3 людина.

До складу шлюберажної комісії ДОП можуть входити:

Завідувач ДОП,

Мед. сестро,

Зам. зав. по АХЧ (завгосп),

Представники трудового колективу.

1.3. Бракеражна комісія діє на підставі:

• Федерального Закону від 30.03.1999р. №52-ФЗ «Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення»;
• СанПіН 2.4.1.3049-13 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до влаштування, змісту та організації режиму роботи дошкільних освітніх організацій";
• Статуту МБДОУ Великожовтневий дитячий садок «Білочка» та інших нормативно-правових актів.

1.4. Бракеражна комісія створюється з метою організації контролю за приготуванням їжі в ДОП. Результати контролю реєструються у спеціальних журналах, ведення яких є обов'язковим.

1.5. Бракеражна комісія обов'язково проходить відповідний інструктаж перед початком нового навчального року.

1.6. Становище дійсне протягом 5 років.

2. Завдання та зміст роботи шлюберажної комісії.

2.1. Головними завданнями шлюбної комісії є:

Охорона здоров'я дітей, створення здорових та безпечних умов для вихованців ДНЗ та трудового колективу;

Впровадження та дотримання санітарно-епідеміологічних правил та нормативів у роботу всього персоналу ДНЗ, а також контроль за їх виконанням;

Контроль за організацією приготування харчування у ДОП;

Контроль за вмістом харчоблоку, обладнанням та за умовами зберігання харчових продуктів.

2.2. Бракеражна комісія здійснює такі функції:

• здійснює контроль за організацією приготування харчування в ДОП (дотримання вимог до: обладнання харчового блоку, інвентарю, посуду; до умов зберігання, приготування та реалізації харчових продуктів та кулінарних виробів; до складання щоденного меню для організації харчування дітей у ДОП; до режиму харчування; до перевезення; та прийому харчових продуктів у ДОП);
• інформує керівника ДНЗ, вищестояще керівництво відділу освіти, засновника, населення (батьків) про виникнення аварійних ситуацій у ДНЗ (на харчоблоці);
• контролює надходження продуктів у ДОП відповідальною особою та реєстрацію в Журналі бракеражу продовольчої сировини та харчових продуктів, що надходить;
• ведення Журналу бракеражу готової кулінарної продукції (згідно з санітарно-епідеміологічними правилами та нормативами);
• проведення інструктажу щодо дотримання вимог СанПіН 2.4.1.3049-13;
• здійснює контроль за видачею готової їжі та відбору добової проби;
• оформляє Акт повернення недоброякісних продуктів харчування тощо.

3. Права та відповідальність шлюберажної комісії.

3.1. Бракеражна комісія має право:

Контролювати надходження продуктів у ДОП;

Реєструвати продукти, що надходять у відповідному Журналі бракеражу швидкопсувних харчових продуктів, що надходять на харчоблок ДОП;

Складати Акт та іншу документацію на недоброякісну продукцію з метою повернення постачальникам;

Брати участь у списанні (у комісії зі списання) недоброякісної продукції;

Контролювати організацію приготування; у т. ч. - виконання вимог умов зберігання, приготування та реалізації харчових продуктів та кулінарних виробів; видачу готової продукції (їжі), попередньо провівши приймальний контроль за якістю та відповідністю технології приготування згідно з п. 14.23. СанПіН 2.4.1.3049-13;

Контролювати складання щоденного меню, що відповідає всім вимогам СанПіН 2.4.1.3049-13 (тобто меню-вимоги);

Контролювати обсяги порцій страв, що готуються;

Реєструвати результати контролю у спеціальному Журналі бракеражу готової кулінарної продукції (додаток № 8 до СанПіН 2.4.1.3049-13 таблиця 1);

Контролювати відбір добової проби у необхідному обсязі та її зберігання (у т. ч. маркування);

Розробляти, приймати та затверджувати інструктаж щодо дотримання вимог СанПіН працівниками харчоблоку та молодшими вихователями;

Брати участь в Акті прийому сільськогосподарських продуктів харчування (овочів, фруктів та ягід) від батьків, які мають відповідати гігієнічним вимогам безпеки та харчової цінності на харчові продукти для дітей ДНЗ;

Контролювати виконання Договорів із постачальниками продуктів харчування, виконання строків постачання;

Інформувати керівника ДНЗ та вище керівництво відділу освіти, засновника та адміністрацію органів місцевого самоврядування про виникнення на харчоблоці (або у складному приміщенні) аварійних ситуацій;

Контролювати роботу харчоблоку та організацію харчування під час карантину, підйому інфекційних захворювань та ін;

Доводити до відома керівника ДНЗ про зауваження щодо контролю за приготуванням їжі.

3.2. Бракеражна комісія відповідальна за:

Дотримання та виконання вимог щодо умов зберігання, приготування та реалізації харчової продукції в ДОП; згідно СанПіН 2.4.1.3049-13;

Ведення Журналу бракеражу готової харчової продукції та Журналу бракеражу харчових продуктів, що швидко псуються, що надходять на харчоблок, згідно СанПіН 2.4.1.3049-13;

Виконання вимог щодо відбору та зберігання добової проби у ДОП на харчоблоці; СанПіН 2.4.1.3049-13;

Виконання вимог щодо складання щоденного меню-вимоги на основі двотижневого меню ДОП, згідно СанПіН 2.4.1.3049-13;

Якість сільськогосподарської продукції, що приймається, та її зберігання;

Своєчасне та оперативне інформування вищестояще керівництво ДОП про аварійні випадки на харчоблоку.

4. Організація діяльності шлюберажної комісії.

4.1. Бракеражна комісія обирається на засіданні Загальних зборів працівників ДНЗ у кількості не менше 3 осіб до початку навчального року. Її склад затверджується Наказом завідувача ДНЗ.

4.2. Працює шлюбна комісія на громадських засадах (можливе стимулювання членів комісії щомісячними грошовими преміями за умови наявності коштів у ФОП).

4.3. Бракеражна комісія працює на основі вимог СанПіН 2.4.1.3049-13 щодо контролю за організацією харчування дітей у ДНЗ, Наказу завідувача ДНЗ з організації харчування дітей у ДНЗ та цього Положення.

4.4. Відповідальна особа одруженої комісії систематично веде контроль за прийомом харчової продукції в ДНЗ та її реєстрації в Журналі бракеражу харчових продуктів, що швидко псуються, що надходять на харчоблок ДНЗ (додаток № 5 доСанПіН 2.4.1.3049-13).

Прийом харчових продуктів та продовольчої сировини в ДОПздійснюється відповідно до п. 14.1. СанПіН 2.4.1.3049-13:

За наявності документів, що підтверджують їхню якість та безпеку, напр., товарно-транспортна накладна, в якій зазначаються відомості про номер сертифіката відповідності, термін його дії, орган, який видав сертифікат, або реєстраційний номер декларації про відповідність, термін її дії, найменування виробника або виробника (постачальника), який прийняв декларацію, та орган, який її зареєстрував;

Продукція надходить у тарі виробника (постачальника);

Документація, що засвідчує якість та безпеку продукції, маркувальні ярлики (або їх копії) зберігаються до закінчення реалізації продукції;

Не допускаються до прийому харчові продукти з ознаками недоброякісності, а також продукти без супровідних документів, що підтверджують їх якість та безпеку, що не мають маркування, якщо таке маркування передбачено законодавством Російської Федерації.

Харчові продукти зберігаються в ДОП:

- відповідно до умов зберігання та термінів придатності, встановлених підприємством-виробникомвідповідно до нормативно-технічної документації.

Бракеражна комісія щодня контролює дотримання температурного режиму в холодильному устаткуванні, результати заносяться до журналу обліку температурного режиму у холодильному устаткуванні (Додаток 6 до СанПіН 2.4.1.3049-13), що зберігається протягом року.

4.5. Бракеражна комісія проводить Органолептичну оцінку їжі на основі відповідної Методики (див. Додаток 1).

У разі виявлення недоброякісних продуктів харчування, бракоражна комісія оформлює Акт про недоброякісну продукцію, із зазначенням підстав.

4.6. Бракеражна комісія щоденно контролює дотримання технології приготування їжі, роблячи відповідні записи у Журналі бракеражу готової харчової продукції ДНЗ(Додаток № 8 до СанПіН 2.4.1.3049-13).

У Журналі обов'язково фіксується: дата та час виготовлення страви, час зняття бракеражу, найменування страви (за меню-вимогою), результати органолептичної оцінки та ступеня готовності страви, дозвіл до реалізації страви, підписи членів шлюберажної комісії та, якщо є, факти заборони до реалізації готової продукції.

Контроль за приготуванням та видачі їжі в ДОП:

Відповідно до п.14.23. СанПіН 2.4.1.3049-13 видача готової їжідозволяється лише після проведення контролю за бракоражною комісією (одним з його членів). Результати контролю реєструються у журналі бракеражу готової кулінарної продукції.

Маса порційних страв повинна відповідати виходу страви, вказаній у меню.Визначається маса готової страви шляхом його зважування на кухонних терезах з маркуванням «готова продукція».

При порушенні технології приготування їжі, а також у разі неготовності страву допускають до видачі тільки після усунення виявлених кулінарних недоліків.

Відповідно до п.14.24. СанПіН 2.4.1.3049-13 безпосередньо після приготування їжі відбирається добова проба готової продукції (всі готові страви) .

Добова проба відбирається в обсязі:

• порційні страви – у повному обсязі;
• холодні закуски, перші страви, гарніри та напої (треті страви) – у кількості не менше 100 г;
• порційні другі страви, биточки, котлети, ковбаса, бутерброди тощо. залишають поштучно, цілком (обсязі однієї порції).

Проби відбираються стерильними або прокип'яченими ложками в стерильний або прокип'ячений посуд (банки, контейнери) з кришками, що щільно закриваються, всі страви поміщаються в окремий посуд і зберігаються протягом не менше 48 годин при температурі +2... - +6 С. Посуд з пробами маркується із зазначенням найменування прийому їжі та датою відбору.

Контроль за правильністю відбору та зберігання добової проби здійснюється відповідальною особою.

4.7. Бракеражна комісія при контролі за організацією харчування у ДОП повинна враховувати рекомендовані добові набори продуктів для організації харчування дітей у ДОП (додаток № 10 до СанПіН 2.4.1.3049-13).

4.8. Бракеражна комісія контролює щоденне ведення меню для батьків для забезпечення наступності харчування. При необхідності бере участь в організації та проведенні батьківських зборів на тему харчування дітей у ДОП, знайомить батьків з асортиментом харчування дитини на ДОП.

4.9. Відповідальна особа (член шлюберажної комісії) проводить у ДОП щоденну С-вітамінізацію третіх страв відповідно до п. 14.21. СанПіН 2.4.1.3049-13:

• Вітамінізація страв проводиться з урахуванням стану здоров'я дітей, під контролем медичного працівника та за обов'язкового інформування батьків про проведення вітамінізації.
• Штучна С-вітамінізація в ДОП здійснюється з розрахунку для дітей від 1 – 3 років – 35 мг, для дітей 3-6 років – 50,0 мг на порцію.
• Препарати вітамінів вводять у третю страву (компот або кисіль) після її охолодження до температури 15 С (для компоту) та 35 С (для киселя) безпосередньо перед реалізацією.
• Вітамінізовані страви не підігріваються!

Дані про вітамінізацію страв заносяться відповідальною особою шлюберажної комісії до Журналу проведення вітамінізації третіх та солодких страв ДОП, який зберігатиметься один рік.

4.10. Бракеражна комісія контролює проведення в ДОП заходів, що виключають проникнення комах та гризунів (заходи щодо дезінсекції та дератизації відповідно до вимог до проведення дезінфекційних та дератизаційних заходів).

4.11. Бракеражна комісія виконує вимоги, розпорядження, зауваження та пропозиції, винесені контролюючими органами Росспоживнагляду, прокуратури, інспектора з харчування та ін. у зазначені терміни.

5. Документація.

5.1. Бракеражна комісія веде щоденно:

• Журнал бракеражу харчових продуктів, що швидко псуються, що надходять на харчоблок.

Журнал бракеражу харчових продуктів, що швидко псуються, що надходять на харчоблок ДОП, затверджується завідувачем ДОП, пронумеровується, зшивається і скріплюється підписом керівника та печаткою ДОП. Журнал зберігається у ДОП протягом одного року.

Журнал оформляється відповідно до додатка № 5 до СанПіН 2.4.1.3049-13:

• Журнал бракеражу готової харчової продукції.

Журнал бракеражу готової кулінарної продукції ДНЗ, затверджується завідувачем ДНЗ, пронумеровується, зшивається та скріплюється підписом керівника та печаткою ДНЗ. Зберігатися у ДОП протягом одного року.

Журнал оформляється відповідно до додатка № 8 до СанПіН 2.4.1.3049-13:

• Журнал проведення вітамінізації третіх та солодких страв ДОП.

Журнал проведення вітамінізації третіх та солодких страв ДОП затверджується завідувачем ДОП, пронумеровується, зшивається та скріплюється підписом керівника та печаткою ДОП. Зберігається у ДОП протягом одного року.

Журнал оформляється відповідно до додатка № 8 таблиці 2 до СанПіН 2.4.1.3049-13:

• Журнал обліку температурного режиму в холодильному обладнанні ДОП.

Журнал обліку температурного режиму в холодильному обладнанні ДОП затверджується завідувачем ДОП, пронумеровується, зшивається та скріплюється підписом керівника та печаткою ДОП. Зберігається у ДОП протягом одного року.

Журнал оформляється відповідно до Додатка № 6 до СанПіН 2.4.1.3049-13, що зберігається протягом року:

Додаток 1

Методика органолептичної оцінки їжі.

Під органолептичною оцінкою їжі розуміється визначення таких показників ( зовнішній вигляд, запах, смак, аромат, консистенція страви)які дають можливість швидко визначити якість їжі.

Зовнішній вигляд -колір їжі, продукту.

Запах -(Визначають при тій температурі, при якій використовується ця страва) - чистий, свіжий, ароматний, пряний, молочно-кислий, пригорілий, гнильний, кормовий, болотний, мулистий, специфічний (залежно від продукту).

Консистенція продуктів -м'якість, жорсткість, ніжність, маслянистість, клейкість, борошнистість, крупнозернистість, розсипчастість і т.д.

Смак їжі -(Визначають при тій температурі, при якій використовується ця страва) - кислий, солодкий, гіркий, солоний.

При знятті пробинеобхідно виконувати такі правила обережності:

* З сирих продуктів пробують тільки ті, які застосовуються у сирому вигляді!

Оцінка перших страв

Зовнішній вигляд(форма нарізки овочів та інших компонентів, збереження їх у процесі варіння),

Колір страви(прозорість, густота, однорідність консистенції),

Якість обробки сировини(ретельність очищення овочів, наявність сторонніх домішок та забрудненості),

Смак та запах(Притаманний даній страві, наявність гіркоти, не властива свіжоприготовленій страві кислотність, недосоленість або пересол).

Якщо перше блюдо заправляється сметаною, спочатку його пробують без сметани!

Оцінка других страв

Гарнір та соус оцінюються окремо!

Зовнішній вигляд(Характер нарізки шматків м'яса, рівномірність порціонування),

Колір страви(з обох боків виробу, як на поверхні, так і на розрізі, товщина шару),

Консистенція страви(Ступінь готовності страви, дотримання рецептури при його виготовленні),

Смак та запах(Наявність специфічних запахів; м'якість, соковитість, збереження форми, приємний, злегка помітний присмак свіжого жиру, на якому смажилося, добре виражений присмак овочів і прянощів і т.д.).

Круп'яні, борошняні або овочеві гарніри- перевіряють на консистенцію (розсипчастість, відсутність грудок, необрушених зерен, сторонніх домішок).

Макаронні вироби- повинні бути м'які, легко відокремлюватися один від одного, не склеюватись.

Овочеві гарніри - якість чищення овочів, консистенція страви (рідина, густота), зовнішній вигляд і колір (синявий відтінок картоплі, пригорілість та ін.).

Соуси - консистенція (рідина, в'язкість, густота, згідно з рецептурою), колір соусу (приємний, бурштиновий, прозорість, каламутність, сірість), смак (гіркувато-неприємний, приємний, ніжний).

Додаток 2

до Положення про одружену комісію.

Ознаки доброякісності основних продуктів,

використовуються у дитячому харчуванні.

М'ясо

Свіже м'ясочервоного кольори,жир м'який, часто забарвлений у яскраво-червоний колір, кістковий мозок заповнює всю трубчасту частину, не відстає від країв кістки. На розрізім'ясо щільне, пружне, що утворюється при натисканні ямка швидко вирівнюється. Запахсвіжого м'яса - м'ясний, властивий цьому виду тварини.

Заморожене м'ясо має рівну покриту інеєм поверхню,на якій від дотику пальців залишається пляма червоного кольору. Поверхня розрізурожево-сірого кольору. Жирмає білий чи світло-жовтий колір. Сухожиллящільні, білого кольору, іноді із сірувато-жовтим відтінком.

Розмерзле м'ясомає сильно вологу поверхня розрізу(Не липку!), З м'яса стікає прозорий сік червоного кольору. Консистенціянееластична, що утворюється при натисканні ямка не вирівнюється. Запаххарактерний кожному за виду м'яса.

Доброякісність морозива та охолодженого м'яса визначається за допомогою підігрітого сталевого ножа, який вводять у товщу м'яса та виявляють характер запаху м'ясного соку, що залишається на ножі!

Ковбасні вироби

Варені ковбаси, сосиски, сардельки повинні мати чисту суху оболонку, без плісняви, що щільно прилягає до фаршу. Консистенціяна розрізі щільна, соковита. Забарвленняфарша рожева, рівномірна.

Запах, смаквироби без сторонніх домішок.

Риба

Свіжа рибамає гладку, блискучу, щільно прилеглу до тіла, луску, зябра яскраво-червоного або рожевого кольору, очі опуклі, прозорі. М'ясощільне, пружне, важко відокремлюється від кісток, при натисканні пальцем ямка не утворюється, а якщо і утворюється, то швидко і повністю зникає. Тушка риби, кинута у воду, швидко тоне. Запахсвіжої риби чистий, специфічний, не гнильний.

Морозива доброякісна риба має луску щільно прилеглу до тіла, гладку, очі опуклі або на рівні орбіт, м'ясо після відтавання щільне, не відстає від кісток, запахвластивий цьому виду риби, без сторонніх домішок.

Несвіжа риба:очі каламутні, ввалилися, луска без блиску, покрита каламутним липким слизом, живіт часто буває роздутим, анальний отвір випнуто, зябра жовтуватого і брудно-сірого кольору, сухі і вологі, з виділенням погано пахнущої рідини бурого кольору. М'ясо в'яле, легко відстає від кісток. На поверхні часто з'являються іржаві плями, що виникають при окисленні жиру киснем повітря. У вдруге замороженої риби відзначається тьмяна поверхня, очі, що глибоко ввалилися, змінений колір м'яса на розрізі. Таку рибу використовувати не можна. Доброякісність риби (особливо замороженої) можна визначити пробою з ножем (нагрітий у киплячій воді ніж вводиться в м'яз за головою і визначається характер запаху).

Яйця

Свіжість яєць встановлюється шляхом просвічування через овоскоп або переглядом на світлі через картонну трубку. Можна використовувати спосіб занурення яйця в розчин солі (20г солі на 1 л води). Свіжі яйця в розчині тонуть, а сухі або довго зберігаються спливають.

Молоко та молочні продукти

Свіже молокобілого кольоризі злегка жовтуватим відтінком, запах та смакприємний, злегка солодкуватий. Доброякісне молоко не повинно мати осаду, сторонніх домішок, невластивих присмаків та запахів.

Сирмає білий або слабо-жовтий колір, рівномірний по всій масі, ніжну однорідну консистенцію, смак і запах кисломолочний.

Сметанаповинна мати густу однорідну консистенцію без крупинок білка та жиру, колір білий або слабо-жовтий, характерний для себе смак та запах, невелику кислотність. Сметана в ДОП завжди використовується після термічної обробки!

Вершкове масломає білий або світло-жовтий колір, рівномірний по всій масі, чистий характерний запах і смак, без сторонніх домішок. Перед видачею вершкове масло зачищається від жовтуватого краю! Зчищений шар олії для дітей не вживається навіть у разі його перетоплення!

Орієнтовні вікові обсяги порцій для дітей

Найменування страв	Вага (маса) у грамах
	Від 1 року до 3-х років	Від 3-х до 7-ми років
Сніданок
Каша, овочеве блюдо
Яєчна страва
Сирна страва
М'ясна, рибна страва
Овочевий салат
Напій (какао, чай, молоко тощо)
Обід
Салат, закуска
Перша страва
Страва з м'яса, риби, птиці
Третя страва (напій)
Полудень
Кефір, молоко
Булочка, випічка (печиво, вафлі)
Страва з сиру, круп, овочів
Свіжі фрукти
Вечеря
Овочева страва, каша
Сирна страва
Свіжі фрукти
Хліб на весь день:
пшеничний

Пищеблок журнали, зразки журналів харчоблоку
згідно СанПіН 2.3.6.1079-01" із змінами на 10 червня 2016 року

п.15.1 щоденне ведення необхідної документації (бракеражні журнали, журнали оглядів персоналу на гнійничкові та гострі респіраторні захворювання, журнал контролю якості фритюрних жирів та ін.); Зразки журналів харчоблоку наведено нижче

Бракеражний журнал.

Усі страви та кулінарні вироби, що виготовляються на підприємствах громадського харчування, підлягають обов'язковому бракеражу в міру їхньої готовності. Бракераж їжі проводиться до початку відпустки новоприготовленої страви. Оцінка якості продукції заноситься до шлюбного журналу (за формою) до початку її реалізації. При порушенні технології приготування їжі комісія зобов'язана зняти виріб із продажу та направити його на доопрацювання або переробку, а за необхідності – на дослідження до лабораторії. Оцінка якості страв та готових кулінарних виробів проводиться за органолептичними показниками: смаком, запахом, зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією. Залежно від цих показників даються оцінки виробам:
Оцінка «відмінно» дається таким стравам та кулінарним виробам, які відповідають за смаком, кольором та запахом, зовнішнім виглядом та консистенцією затвердженої рецептури та іншими показниками, передбаченими вимогами.
Оцінка 'добре' дається стравам та кулінарним виробам, які мають один незначний дефект (недосольний, не доведений до потрібного кольору та ін.)
Оцінка 'задовільно' дається стравам та кулінарним виробам, які мають відхилення від вимог кулінарії, але придатні для продажу без переробки.
Оцінка 'незадовільно' дається стравам та кулінарним виробам, які мають такі недоліки: сторонній, не властивий виробам смак і запах, різко пересолені, різко кислі, гіркі, недоварені, недосмажені, підгорілі, що втратили свою форму, що мають невластиву консистенцію або інші ознаки.
Для визначення правильності ваги готових штучних кулінарних виробів і напівфабрикатів одночасно зважуються 10 порцій кожного виду.

Форма журналу (графи):
1. Робоче місце/найменування цеху.
2. Найменування холодильного устаткування.
3. Дата/покази термометра (вранці, ввечері)
4. Підпис відповідальної особи.
Примітка (позначка про відключення електроенергії, розморожування, несправність холодильного обладнання).
Усі сторінки в журналі слід пронумерувати та прошнурувати, про що на останній сторінці роблять запис, завірений підписом, а кінці шнурівки обклеюють та скріплюють печаткою організації.
Ранкові показання термометрів повинні бути зафіксовані в журналі не пізніше, ніж через дві години після відкриття, вечірні показання повинні бути внесені не раніше ніж за 2 години до закриття зміни.

Журнал огляду рук та відкритих частин тіла на наявність гнійничкових захворювань та інших порушень цілісності шкірного покриву.

Журнал здоров'я працівників харчоблоку

Форма журналу (графи):
1. Прізвище, ім'я, по батькові.
2. Місце роботи, професія.
3. Місяць/дата
4. Результати огляду (здоровий, хворий).
5. Вжиті заходи (допущено до роботи, усунено).
6. Підпис відповідальної особи.
Медичний працівник, який проводить огляд, зобов'язаний письмово повідомити начальника цеху або особу, яка його замінює, про всіх працівників, яким в результаті огляду заборонено працювати на виготовленні крему та обробці готових виробів. Особи, що перехворіли на гнійничкові захворювання шкіри рук та інших відкритих частин тіла, допускаються до роботи тільки після бактеріологічного дослідження ділянок шкіри на місці колишніх гнійних захворювань на відсутність плазмокоагулюючого стафілокока.
Запис підписується медичним працівником, який проводив огляд, та начальником цеху чи зміни. Журнал здоров'я працівників харчоблоку

Журнал проведення генеральних прибирань.

Форма журналу (графи):
1. Порядковий номер.
2. Запланована дата проведення ген.прибирання.
3. Найменування та концентрація дезінфікуючих засобів.
4. ПІБ, який проводив ген.прибирання, дата проведення.
5. Підпис виконавця.

Якщо ваше підприємство працює при дошкільній загальноосвітній організації, то згідно з САНПІН 2.4.1.3049-13, або загальноосвітні установи, установи початкової та середньої професійної освіти СанПіН 2.4.5.2409-08
Ви повинні вести такі журнали:

Журнал бракеражу харчових продуктів та продовольчої сировини"
Журнал обліку температурного режиму у холодильному устаткуванні

Журнал бракеражу готової кулінарної продукції

Журнал проведення вітамінізації третіх та солодких страв

Журнал здоров'я
Відомість контролю за раціоном харчування

зразки журналів харчоблоку можна завантажити

Для обліку стану приміщення необхідно вести санітарний журнал харчоблоку

Такий санітарний журнал харчоблоку (форма 308/У) називається "Книга для запису санітарного стану приміщення". Журнал санітарного стану приміщень на титульному аркуші вказує назву організації та конкретний її підрозділ, у якому ведеться журнал.

ТАК Ж У НАШІЙ КОМПАНІЇ МОЖЛИВО

ПРИДБАТИ

Статтю було опубліковано в журналі «Санепідконтроль. Охорона праці» № 4 липень 2018 .
Всі права захищені. Відтворення, подальше поширення, повідомлення в ефір або по кабелю, доведення до загального відома статей із сайту дозволяється правовласником лише з обов'язковим посиланням на друковане ЗМІ із зазначенням його назви, номера та року випуску.

Ведення яких журналів передбачено перевірочними листами?

Як вести журнали бракеражу сирої та готової продукції, використання фритюрних жирів та результатів медичного огляду співробітників?

У якому вигляді — на папері чи електронному?

Під час проведення планових перевірок органи федерального державного санітарно-епідеміологічного нагляду використовують перевірочні листи. Перевірочні листи містять питання-вимоги, яких необхідно дотримуватися відповідно до санітарних правил та технічних регламентів.

Перевірочний лист (список основних контрольних питань) для проведення планової перевірки на підприємствах (об'єктах) громадського харчування затверджено Наказами Росспоживнагляду від 18.09.2017 № 860 та ФМБА Росії від 29.09.2017 № 193.

У питання перевірочного листа входять і вимоги щодо ведення журналів, передбачених СанПіН 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини» (далі — СанПіН 2.3.01.107) технічним регламентом Митного союзу ТР ТС 021/2011 «Про безпеку харчової продукції» (далі — Технічний регламент):

• журналу бракеражу харчових продуктів та продовольчої сировини;
• журналу бракеражу готової продукції;
• журналу обліку використання фритюрних жирів;
• журналу результатів медичних оглядів працівників цеху

Ці журнали є обліковими формами. Вони фіксують результати виробничого контролю організації комунального харчування. Розглянемо особливості ведення кожного журналу.

БРАКЕРАЖНИЙ ЖУРНАЛ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ І ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ

Журнал необхідний контролю якості продуктів і дотримання їх термінів придатності.

Відповідно до п. 15.1 СанПіН 2.3.6.1079-01 керівник організації забезпечує ведення бракеражних журналів, проте форма журналу бракеражу харчових продуктів та продовольчої сировини у цьому документі не наводиться. Тому у фахівців організацій комунального харчування виникають питання — чи взагалі треба вести цей журнал?

Разом з тим санітарними правилами, що висувають вимоги до організації харчування в загальноосвітніх закладах, установах початкової та середньої професійної освіти (СанПіН 2.4.5.2409-08), дитячих оздоровчих таборах (СанПіН 2.4.4.3155-13 та СанПіН304, 8.4). організаціях (СанПіН 2.1.3.2630-10), форму такого журналу передбачено.

Необхідність ведення бракеражу харчових продуктів і продовольчої сировини в інших організаціях громадського харчування визначається вимогами до організації та проведення виробничого контролю (СП 1.1.1058-01 «Організація та проведення виробничого контролю за дотриманням санітарних правил та виконанням санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів») розділ XIV СанПіН 2.3.6.1079-01), який здійснюється у тому числі у вигляді заповнення відповідних облікових форм.

Приклад заповнення журналу бракеражу харчових продуктів та продовольчої сировини наведено далі.

У СанПіН 2.3.6.1079-01 немає переліку харчових продуктів та продовольчої сировини, що підлягають обліку у журналі бракеражу. Однак, як правило, до нього вносяться тільки продукти, що швидко псуються, і сировину.

Вимога про внесення до журналу бракеражу харчових продуктів та продовольчої сировини продуктів, що швидко псуються, закріплена в СанПіН 2.4.4.3155-13 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до влаштування, утримання та організації роботи стаціонарних організацій відпочинку та оздоровлення дітей». Враховуючи той факт, що вимоги до організації харчування в дитячих оздоровчих таборах, як правило, більш жорсткі, ніж до інших підприємств громадського харчування, та обґрунтовані інфекційною безпекою, доцільно керуватися цією вимогою та в інших ситуаціях.

Оскільки не можна виключити одномоментне надходження різних продуктів, що швидко псуються, витрата яких здійснюється протягом різних періодів часу, визначених термінами їх реалізації, в шлюберажному журналі доцільно створити розділи по кожному найменуванню продукту (наприклад: молоко; сир; масло вершкове; м'ясо; кури; яйце тощо) д.). Це дозволить уникнути плутанини та чітко відстежити залишки продуктів та терміни їх реалізації.

ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖУ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Перед тим, як готові страви надійдуть до споживача, обов'язково проводять органолептичну оцінку їх якості (п. 9.1 СанПіН 2.3.6.1079-01). Для цього наказом керівника призначається особа, відповідальна за проведення такої оцінки та ведення журналу бракеражу готової продукції.

У журналі бракеражу готової продукції вказується повний перелік страв, що готуються до реалізації, дата та час їх виготовлення, результати органолептичної оцінки з описом зовнішнього вигляду (колір, консистенція, наявність сторонніх домішок, слідів плісняви ​​тощо), запаху та смаку. Зразок заповнення журналу див.

Окрему увагу слід приділити фактам списання та зняття з реалізації сировини, харчових продуктів та страв. Такі випадки як фіксуються у журналах бракеражу, а й оформляються відповідним актом.

Форма акта списання товарів (уніфікована форма № ТОРГ-16) затверджено Постановою Держкомстату РФ від 25.12.1998 № 132. Приклад заповнення див. далі.

Акт складається у трьох примірниках та підписується членами комісії, склад якої затверджується наказом керівника. Перший екземпляр акта прямує до бухгалтерії. На його підставі з матеріально відповідальної особи списується збиток. Другий екземпляр залишається у підрозділі, третій передається матеріально відповідальній особі.

ЖУРНАЛ ОБЛІКУ ВИКОРИСТАННЯ ФРИТЮРНИХ ЖИРІВ

Оцінці якості фритюру приділяється особлива увага. Виробничий контроль якості фритюрних жирів (п. 8.16 СанПіН 2.3.6.1079-01) включає:

• наявність в організації та справність спеціалізованого технологічного обладнання, що виключає додаткове додавання фритюрних жирів – оцінюється візуально щодня;
• органолептичну оцінку якості фритюру (смак, запах, колір) - проводиться щодня до початку і після смаження;
• оцінку ступеня термічного окислення – проводиться у лабораторних умовах після органолептичної оцінки;
• ведення журналу обліку використання фритюрних жирів щодня.

Керівник наказом призначає відповідального проведення виробничого контролю у організації, зокрема відповідального контролю якості фритюрних жирів.

Для приготування виробів у фритюрі використовуються спеціальні фритюрниці. Вони повинні ретельно очищатися через кожні 6-7 годин смаження.

Перед очищенням фритюрниці жир з неї зливають та відстоюють протягом 4-х годин. Після цього відокремлюють та утилізують осад. Жир, що залишився, піддають органолептичній оцінці відповідно до спеціально розроблених оціночних таблиць (п. 8.16 СанПіН 2.3.6.1079-01; табл. 1, 2).

Оцінка проводиться у балах з урахуванням коефіцієнта ваги.

Для визначення кольору фритюрний жир наливається у прозору ємність, що розміщується навпроти білої поверхні (аркуша паперу).

Органолептична оцінка кольору та смаку проводиться при температурі фритюрного жиру 40 0С, запаху - не нижче 50 0С. Тому особа, відповідальна за контроль якості фритюрних жирів, повинна використовувати термометр, що дозволяє провести вимірювання температури.

Після зіставлення даних органолептичного контролю та даних оціночних таблиць підраховується середній бал.

У санітарних правилах наводиться перелік випадків, коли фритюрний жир для подальшого використання не допускається:

• за органолептичними показниками встановлено недоброякісність фритюру, оцінка нижче «задовільно» (при цьому аналіз на ступінь термічного окислення не проводиться);
• органолептична оцінка фритюру не нижче «задовільно», але ступінь термічного окислення вище гранично допустимих значень;
• вміст вторинних продуктів окиснення вище 1%.

Фрітюр, непридатний для подальшого використання, підлягає здачі на промислову переробку.

З наведеного переліку випливає, що органолептична оцінка є лише першим етапом контролю якості фритюру.

Другий етап – оцінка ступеня термічного окислення. Проводиться вона в лабораторних умовах і є обов'язковою, оскільки пунктом 8.16 СанПіН 2.3.6.1079-01 визначено, що повторне використання фритюру для смаження допускається лише за умови його доброякісності за органолептичними показниками та ступенем термічного окислення.

У цій ситуації керівник має право заборонити повторне використання фритюрних жирів або забезпечити проведення виробничого контролю, що включає як органолептичну оцінку відповідальним за це співробітником, так і лабораторний контроль ступеня термічного окислення.

Але в будь-якому випадку в організації необхідно вести журнал обліку використання фритюрних жирів (приклад заповнення див. далі).

ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТІВ МЕДИЧНИХ ОГЛЯДІВ

Журнал результатів медичних оглядів зазвичай називають також Журналом здоров'я або Журналом огляду на гнійничкові захворювання.

Працівники, зайняті приготуванням, порціонуванням, сервіруванням та роздачею страв, працівники холодних, гарячих та кондитерських цехів, а також організацій, що виробляють м'яке морозиво, щодня перед початком зміни зобов'язані пройти огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійних захворювань (п. 13.5 СанПіН 2.0.2.0). -01).

Такий огляд повинен проводити медичний працівник організації (за наявності у штаті) або інша відповідальна посадова особа, призначена наказом керівника організації.

Якщо на шкірі виявлені гнійнички, порізи, опіки, садна, що нагноилися, є катаральні явища (нежить, кашель, гіперемія зіва, біль у горлі), працівник до виконання своїх посадових обов'язків не допускається. Він може бути направлений до медичної організації для подальшого лікування з видачею лікарняного листа, а за легкого ступеня захворювання — переведений на іншу роботу, що не входить до вищенаведеного переліку.

Особа, яка проводила огляд, письмово повідомляє керівника структурного підрозділу про кожен випадок виявлення гнійничкових захворювань або катара верхніх дихальних шляхів і робить запис у Журналі результатів медичних оглядів (приклад заповнення подано далі).

Відмітку про стан здоров'я треба робити навпроти кожного прізвища.

За підсумками огляду під списком працюючих (він повинен відповідати списковому складу працівників із зазначенням відсутніх у цей день (зміну)) робиться запис — зазначаються кількість оглянутих, у тому числі здорових та виявлених хворих, а також рекомендації щодо направлення хворих на лікування чи переведення на іншу роботу.

Під цим записом повинні поставити свої підписи:

1) відповідальний за проведення медичного огляду;

2) керівник структурного підрозділу.

Зверніть увагу!

У кожному структурному підрозділі ведеться окремий журнал.

В ЕЛЕКТРОННОМУ АБО ПАПЕРОВОМУ ВИГЛЯДІ ВЕСТИ ЖУРНАЛИ?

Статтями 10 та 11 Технічного регламенту допускається ведення та зберігання документації, що підтверджує відповідність виробленої харчової продукції вимогам, документації щодо виконання заходів щодо забезпечення безпеки у процесі виробництва (виготовлення) харчової продукції як на паперових, так і на електронних носіях.

З цього випливає, що журнали шлюбу, журнал обліку використання фритюрних жирів, журнал результатів медичних оглядів, передбачені вимогами СанПіН 2.3.6.1079-01, можна вести як у паперовій формі, так і в електронному вигляді.

Однак при веденні даних журналів в електронному вигляді є труднощі - неможливо поставити підпис відповідальної особи, уповноваженої здійснювати контроль та заповнювати зазначені журнали.

Сучасні технології дозволяють підписувати документи в електронному вигляді з використанням електронного посиленого кваліфікованого підпису. Однак така тактика, широко застосовувана у фінансовій сфері, як правило, не впроваджена в практику підприємств громадського харчування.

З цього випливає, що вести журнали доцільно у паперовому вигляді. Крім того, відповідно до загальноприйнятих правил діловодства всі журнали повинні бути прошнуровані, а листи в них пронумеровані, щоб уникнути їх заміни.