نسبة الانكماش في النقانق. كيفية تطبيق معدلات الخسارة الطبيعية في تجارة التجزئة

الملحق رقم 25

أعراف
الفقد الطبيعي للنقانق والمنتجات المدخنة عند تخزينها في غرف مستودعات المنتجات النهائية (قواعد، بعثات) مع نظام تبريد الهواء

بالنسب المئوية
(إلى الوزن الصافي للمنتجات المقبولة)

ملحوظات:

1. إذا كانت هناك حاجة إنتاجية لمزيد من تخزين المنتجات، يتم تطبيق معايير فقدان الوزن الإضافية على تلك المحددة في هذا الملحق. في الأيام الخمسة التالية، تكون معدلات الخسارة لكل يوم من أجل:

النقانق شبه المدخنة - 0.15٪؛

النقانق المسلوقة المدخنة واللحوم المدخنة - 0.10%؛

النقانق المدخنة النيئة واللحوم المدخنة - 0.05%.

النقانق شبه المدخنة - 0.05٪؛

النقانق المسلوقة المدخنة واللحوم المدخنة - 0.03%؛

النقانق المدخنة النيئة واللحوم المدخنة - 0.02%.

النقانق شبه المدخنة - 0.02٪؛

النقانق المدخنة المطبوخة والمنتجات المدخنة، النقانق المدخنة النيئة والمنتجات المدخنة - 0.01%.

2. بالنسبة للنقانق المسلوقة المصنوعة من مادة البولي أميد، فإن معدل الخسارة بعد أول 5 أيام هو 0.15%، بغض النظر عن فترة التخزين الإضافية ونوع حاوية النقل.

3. تنطبق معايير الفقد الطبيعي على النقانق والمنتجات المدخنة بجميع أصنافها حسب تشكيلة المجموعة في أغلفة طبيعية وصناعية، مستوفية متطلبات الوثائق التنظيمية للجودة ودرجة الحرارة، ومعبأة في صناديق شبكية بوليمر مبطنة بالورق ومخزنة في الثلاجات. مع نظام تبريد الهواء عند درجة حرارة 0 درجة مئوية إلى 8 درجة مئوية ورطوبة الهواء النسبية 75%-85%، وسرعة الهواء 0.25-1 م/ث.

4. عند تخزين النقانق واللحوم المدخنة الموضوعة في صناديق شبكية من البوليمر مع تغليف المنتجات بالكامل بالورق (عبوات متعددة مصنوعة من ورق التغليف أو ورق السليلوز)، وكذلك وضعها في حاويات من الورق المقوى المموج، فإن معايير الخسارة الطبيعية الواردة في هذا الملحق هي يتم تطبيقه، ولكن مع تقليل مقدار فقدان الكتلة بنسبة 50%.

5. عند تخزين النقانق واللحوم المدخنة في غرف التبريد المزودة بنظام تبريد البطارية وتدوير الهواء الطبيعي، تنخفض معدلات فقدان الوزن بنسبة 40% للمنتجات الموضوعة في صناديق بوليمر شبكية مبطنة بالورق، وبنسبة 80% في صناديق بوليمر مع تغليف كامل من المنتج أو ورق السليلوز، وكذلك معبأة في عبوات من الورق المقوى المموج مقارنة بالغرف المبردة بالهواء.

6. لا تنطبق معايير الخسارة الطبيعية على النقانق والمنتجات المدخنة المعبأة والمختومة بإحكام (فيلم البوليمر، الختم الفراغي، الانكماش الحراري، إلخ).

7. أثناء التخزين الثانوي في غرف التبريد (بعد التسليم إلى المستودع)، عند تحديد فترة التخزين الفعلية، يجب مراعاة تاريخ ووقت الإنتاج والنقل مع الحساب المقابل للقيم المحددة للوزن القياسي فقدان المنتج.

8. يتم تحديد العمر الافتراضي للنقانق والمنتجات المدخنة باستخدام طرق المحاسبة الدفعية والمتوسطة اليومية. إذا لم تتزامن المواعيد النهائية مع تلك المحددة في هذا الملحق، يتم حساب الخسائر على أساس متوسط ​​القيمة في الساعة بين القيم القصوى لقيم هذا النطاق.

يعتمد الفقد الطبيعي للنقانق المطبوخة بشكل أساسي على تبخر الماء، والذي تتأثر شدته بالتركيبة النسيجية والكيميائية ونوع الغلاف ودرجة الحرارة والرطوبة النسبية أثناء التخزين.

يعتمد التركيب النسيجي والكيميائي للنقانق على نوع المواد الخام المنصوص عليها في الوصفة لإنتاج النقانق المسلوقة بأنواعها المختلفة.

أعلى درجة تهيمن عليها الأنسجة العضلية التي تتمتع بقدرة عالية على الاحتفاظ بالمياه. يحتوي الصفان الأول والثاني، جنبًا إلى جنب مع الأنسجة العضلية، على نسيج ضام يتمتع بقدرة أقل على الاحتفاظ بالمياه. ولذلك، من أجل زيادة هذا المؤشر، يتم إضافة النشا إلى اللحم المفروم للصفين الأول والثاني.

تعتمد شدة تبخر الماء على نسبة كتلة الماء في النقانق المطبوخة، فضلاً عن قدرة النقانق المفرومة على الاحتفاظ بالماء، وذلك بسبب محتوى بروتينات الأنسجة العضلية (الميوجلوبين، والأكتوميوسين، وما إلى ذلك) والنشا (في الدرجات الأدنى). من النقانق).

لتحديد فقدان الوزن الفعلي للنقانق المطبوخة، قمنا بفحص 16 اسمًا من النقانق الممتازة و11 اسمًا من الدرجة الأولى واسمًا واحدًا من الدرجة الثانية. جاءت النقانق التي تمت دراستها من شركات تصنيع مختلفة، ومن بينها شركة Campomos وCherkizovsky CJSC حصة كبيرة منها. تجدر الإشارة إلى أنه من بين النقانق المسلوقة من الدرجة الثانية، قامت شركة Yugopttorg LLC بتوريد نقانق "Chaynaya" فقط خلال فترة العمل التجريبي.

تم تحديد الخسارة الطبيعية للنقانق المطبوخة من مختلف الأسماء والأصناف والشركات المصنعة أثناء تخزينها في غرف التبريد وخزائن مؤسسات البيع بالجملة عند درجة حرارة (ر) +3 ~ 5 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية (RHH) - 80-85٪ . بيانات معممة عن الفقد الطبيعي للنقانق المطبوخة من أصناف وأسماء مختلفة، دون مراعاة نوع الغلاف، ليوم واحد من التخزين موضحة في الجدول. 6.

جدول 6 - الفقد الطبيعي للنقانق المطبوخة بمختلف الأصناف والأسماء أثناء التخزين لمدة 24 ساعة عند درجة حرارة +3-5 درجة مئوية ونسبة الرطوبة النسبية 80-85%

كما يتبين من البيانات في الجدول. 6، الخسارة الطبيعية للنقانق الممتازة هي 0.05-0.58٪ (في المتوسط ​​- 0.44٪)، الصف الأول - 0-0.41٪ (المتوسط ​​- 0.14٪)، الصف الثاني - 0، 52٪، أي أعلى خسارة في الوزن وقد لوحظ في النقانق من الدرجة الثانية، وهو الأدنى - في النقانق من الدرجة الأولى. يتم تفسير ذلك من خلال زيادة محتوى الرطوبة والأنسجة الضامة في نقانق الدرجة الثانية، مما يحدد انخفاض قدرة اللحوم المفرومة على الاحتفاظ بالماء، والتي لا يمكن زيادتها بشكل كبير عن طريق إضافة النشا.

جدول 7 - الفقد الطبيعي للنقانق المطبوخة بمختلف أصنافها وأنواع أغلفةها أثناء تخزينها لمدة 24 ساعة عند درجة حرارة +3-5 درجة مئوية ونسبة الرطوبة النسبية 80-85%

يُفسر الانخفاض الطبيعي في نقانق الدرجة الأولى بشكل أساسي بحقيقة أن الجزء الأكبر من النقانق التي تمت دراستها (10 من أصل 12 قطعة) تم تصنيعها باستخدام غلاف أميتان، الذي يتميز بانخفاض نفاذية الأكسجين وبخار الماء، والذي يساعد على تقليل فقدان وزن النقانق أثناء التخزين.

وفيما يتعلق بشروط إجراء الأبحاث للتعرف على الفقد الفعلي في الوزن للنقانق المطبوخة، فإن معدل الفقد الطبيعي الحالي لهذه المنتجات هو 0.54% (الملحق رقم 27 للأمر رقم 304).

وبالتالي، فإن الخسارة الطبيعية الفعلية للنقانق المطبوخة من الدرجة الأولى والأعلى كانت أقل بـ 1.2 و 3.9 مرة من المعيار الحالي، على التوالي. إن انخفاض الوزن الفعلي مقارنة بالخسارة الطبيعية الطبيعية، في رأينا، يرجع في المقام الأول إلى حقيقة أنه في إنتاج النقانق، حتى أعلى الدرجات، يتم استخدام مثبتات الاتساق، مما يزيد من قدرة الاحتفاظ بالماء في اللحم المفروم. والسبب الآخر في رأينا هو الاستخدام الواسع النطاق للأغلفة الصناعية الحديثة التي تساعد على تقليل معدل تبخر الماء من النقانق المسلوقة. على وجه الخصوص، يحتوي غلاف أميتان على مثل هذه الخصائص، لذلك بالنسبة لعدد من النقانق من الدرجة الأولى، المصنوعة باستخدام هذا الغلاف، كان فقدان الوزن إما غائبا تماما أو ضئيلا.

أظهر تحليل البيانات المتعلقة بفقدان الوزن الطبيعي للنقانق حسب النوع أن الفارق الأكبر (12 مرة) بين الحد الأدنى والحد الأقصى للخسارة لوحظ في النقانق عالية الجودة. في الوقت نفسه، لوحظت أعلى خسارة طبيعية في لحم العجل (0.55-0.58٪) ونقانق الطبيب (0.57٪)، أي الأسماء التقليدية للنقانق المصنعة وفقًا لـ GOST R 52196-2003، وهي الأدنى (0.1- 0.3٪). ) و النقانق ذات الأسماء الجديدة أو المعروفة ولكن يتم تصنيعها حسب المواصفات . ويفسر ذلك أن النقانق المنتجة حسب المواصفات تتطلب استبدال جزء من الأنسجة العضلية بالبروتينات النباتية والحيوانية، فضلا عن استخدام مثبتات التماسك التي تزيد من قدرة النقانق على الاحتفاظ بالماء. تحتوي أسماء النقانق المشار إليها على غلاف أميتان، كما هو مذكور أعلاه، يبطئ أو يلغي تبخر الماء.

وبالتالي، فإن نوع الغلاف له التأثير الأكبر على كمية الفقد الطبيعي، ويكون لنوع النقانق التأثير الأقل.

تم تأكيد هذا الافتراض من خلال البيانات الواردة في الجدول. 8 والذي يقدم قيمًا عامة للفقد الطبيعي للنقانق المسلوقة حسب نوع الغلاف.

تم توريد النقانق عالية الجودة إلى سلسلة البيع بالتجزئة في أغلفة طبيعية وسليلوزية وبولي أميد (الأميتان)، في حين تم توريد النقانق من الدرجة الأولى والثانية بشكل أساسي فقط في أغلفة السليلوز والبولي أميد (نوع الأميتان).

ويبين تحليل البيانات أن أعلى خسارة طبيعية تكون نموذجية بالنسبة للنقانق الممتازة في أغلفة طبيعية، وهي الأدنى بالنسبة للنقانق في أغلفة أميتان. يُعزى الفقد الطبيعي المتزايد للنقانق في الأغلفة الطبيعية إلى قدرتها على تمرير الماء، وهو ما تحدده طبيعة هذه الأغلفة. يعد انخفاض الخسارة الطبيعية أمرًا نموذجيًا بالنسبة للنقانق من الدرجة الأولى والثانية في غلاف أميتان، وذلك بسبب خصائصه الوقائية العالية - القدرة على منع تبخر الماء من النقانق إلى البيئة.

لم يتم تحديد نمط محدد لأنواع أخرى من الأغلفة الاصطناعية. ومع ذلك، فقد وجد أنه في النقانق من الدرجة الأولى والأولى والثانية ذات غلاف أميتان، كان الفقد الطبيعي دائمًا أقل من المنتجات ذات الأنواع الأخرى من الأغلفة الاصطناعية. من المحتمل أن عدم وجود علاقة مباشرة بين الفقد الطبيعي والغلاف الاصطناعي للنقانق المسلوقة يرجع إلى تنوع أنواع الأغلفة الاصطناعية (البروتين، الكولاجين، الألياف، إلخ) المستخدمة في إنتاج النقانق المسلوقة من قبل الشركات المصنعة المختلفة.

تم تأكيد هذا الافتراض من خلال تحليل البيانات التي تم الحصول عليها حول مقدار الخسارة الطبيعية للنقانق المسلوقة عالية الجودة المنتجة في مؤسسات مختلفة. وبالتالي، فإن الخسارة الطبيعية لنقانق Doktorskaya المطبوخة في غلاف صناعي تتراوح من 0 (Tsaritsynsky MPZ) إلى 0.726٪ (Ostankino MPZ).

نطاق التقلبات في الخسارة الطبيعية للنقانق المسلوقة من نفس الصنف في غلاف طبيعي هو 0.41 -0.88٪، وهو أقل بكثير من النقانق في غلاف صناعي. ويتراوح الفقد الطبيعي للنقانق المسلوقة في أغلفة الأميتان في أعلى درجة من 0 إلى 0.25%.

عند تلخيص البيانات المتعلقة بكمية الفقد الطبيعي للنقانق المسلوقة حسب نوع الغلاف، بغض النظر عن اسم النقانق، فإن اعتماد الفقد الطبيعي على نوع النقانق واضح للعيان. النقانق من الدرجة الثانية لديها أعلى خسارة طبيعية (0.28-30.75٪)، في حين أن النقانق من الدرجة الأولى لديها أدنى - 0.12٪.

ولم يتم العثور على علاقة واضحة بين حجم الخسارة الطبيعية للنقانق المطبوخة من مختلف الشركات المصنعة، بما في ذلك تلك الموجودة في مدن مختلفة. كان للغلاف ونوع النقانق تأثير أكبر على التدهور الطبيعي.

تشير البيانات التي حصلنا عليها عن الخسارة الطبيعية الفعلية إلى أن معايير الخسارة الطبيعية للنقانق المسلوقة يجب أن تكون مختلفة حسب الدرجات التجارية وأنواع الأغلفة.

تنتمي النقانق والنقانق إلى مجموعة فرعية من النقانق المسلوقة، وتختلف عنها في حجم المنتجات. من حيث المكونات الرئيسية للمواد الخام وتكنولوجيا الطهي وتكوين وهيكل النقانق المفرومة والنقانق والنقانق الصغيرة قريبة جدًا من النقانق المسلوقة. ولذلك فمن المهم مقارنة البيانات الخاصة بالفقد الطبيعي للنقانق والنقانق بأصنافها التجارية المختلفة مع البيانات المتعلقة بالفقد الطبيعي للنقانق المسلوقة.

ومن المناسب أن نلاحظ أن المعايير الحالية للفقد الطبيعي للنقانق المطبوخة تختلف ليس فقط حسب المجموعة المناخية، ولكن داخل كل مجموعة مناخية أيضًا حسب نوع المتجر (المجموعتان 1 و2). تختلف معدلات الفقد الطبيعي للنقانق والنقانق حسب المجموعة المناخية فقط وتظل كما هي بالنسبة لمجموعتين من المتاجر داخل كل مجموعة مناخية. وفي حالتنا، استرشدنا بمعايير المجموعة المناخية الثانية.

تم تحديد معدلات الفاقد الطبيعي للنقانق والنقانق بـ 0.75 و 0.76 و 0.80٪ على التوالي للمجموعات المناخية الأولى والثانية والثالثة ولا يتم التفريق بينها حسب مجموعة المتاجر.

جدول 8 - الفقد الطبيعي للنقانق والنقانق بأصنافها وأسماءها المختلفة أثناء التخزين لمدة 24 ساعة عند +3-5 درجة مئوية ورطوبة نسبية 80-85%

كما يتبين من البيانات في الجدول. 3، تتراوح الخسارة الطبيعية للنقانق والنقانق الصغيرة من أعلى درجة من 0.93 إلى 2.48٪ (في المتوسط ​​1.60٪)، ومنتجات الدرجة الأولى - من 0.91 إلى 3.00٪ (في المتوسط ​​- 1.60٪). ) أي أن الفقد الطبيعي للسجق والنقانق من الدرجة الأعلى كان أقل من الدرجة الأولى. كان الفرق بين الحد الأقصى والحد الأدنى لقيم الفقد الطبيعي لمنتجات الدرجة الأولى أكبر منه بالنسبة لأعلى درجة.

ويفسر ذلك حقيقة أن النقانق والنقانق الصغيرة من أعلى درجة تختلف عن الدرجة الأولى في محتوى أعلى من العضلات وأقل أنسجة ضامة، ونتيجة لذلك تكون قدرة الاحتفاظ بالماء في اللحم المفروم من الدرجة الأولى أعلى مما يساعد على إبطاء عمليات تبخر الماء.

ترجع الاختلافات الكبيرة في الفقد الطبيعي حسب أسماء النقانق والنقانق إلى اختلاف الوصفات والرطوبة. حقيقة مثيرة للاهتمام هي أنه لوحظ زيادة في الفقد الطبيعي في النقانق المحضرة وفقًا للمواصفات (نقانق بتروفسكي، جيلاني، نقانق بوليانسكي، شيبيكاشكي، وما إلى ذلك)، والتي تتميز بمحتوى مائي أعلى من المنتجات المماثلة المنتجة وفقًا لـ GOST.

إن الخسارة الطبيعية للنقانق والنقانق أعلى بمقدار 2.5-4 مرات من النقانق المسلوقة. ويفسر ذلك، في رأينا، من خلال حقيقة أن المساحة السطحية المحددة للنقانق والنقانق أعلى من النقانق المسلوقة، مما يساهم في زيادة تبخر الماء بشكل مكثف من المنتجات الصغيرة. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن تكون العملية التكنولوجية لإنتاجها أيضًا سببًا لفقدان الوزن الطبيعي المرتفع للنقانق والنقانق. وفقًا للمخطط التكنولوجي، بعد المعالجة الحرارية، يتم تبريد النقانق والنقانق بالماء البارد في الحمام. لا تضمن مرحلة التجفيف القصيرة اللاحقة، التي يتم إجراؤها عن طريق التعرض للهواء، الإزالة الكاملة للرطوبة من سطح المنتجات، وتصل إلى سلسلة البيع بالتجزئة بسطح رطب إلى حد ما. ولذلك، لوحظت أكبر الخسائر في المراحل الأولى من دخول المنتجات إلى سلسلة البيع بالتجزئة. إن الانخفاض الطبيعي الفعلي يتجاوز المعايير الحالية بمقدار 3-3.5 مرات، مما يؤكد رأينا بأن المعايير يتم الاستهانة بها بشكل غير قانوني. أحد التدابير المهمة التي تهدف إلى تقليل فقدان الوزن الفعلي للنقانق والنقانق هو تحسين عمليات التبريد والتجفيف لهذه المنتجات المستخدمة في المخطط التكنولوجي لإنتاجها.

يتم عرض الفقد الطبيعي للنقانق والنقانق أثناء التخزين، اعتمادًا على نوع الغلاف، في الجدول. 9.

جدول 9 - الفقد الطبيعي للنقانق والنقانق بأصنافها المختلفة حسب نوع الغلاف أثناء التخزين لمدة 24 ساعة عند +3-5 درجة مئوية ورطوبة نسبية 80-85%

كما ترون، يعتمد الفقد الطبيعي للنقانق والنقانق على نوع الغلاف. لوحظ أكبر فقدان في الوزن في المنتجات ذات القشرة الطبيعية (1.49-1.88)، والأصغر في المنتجات ذات القشرة الأميتانية (0.65-1.53%). تحتل المنتجات الموجودة في أغلفة السيلوفان موقعًا متوسطًا من حيث الخسارة الطبيعية. وهكذا، عند تحديد فقدان الوزن الطبيعي للنقانق والنقانق، تم الكشف عن نفس الاعتماد على نوع الغلاف كما في حالة النقانق المسلوقة. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أن فقدان الوزن الطبيعي للنقانق في غلاف مصنوع من مادة البولي أميد (الأميتان) أعلى بكثير من فقدان الوزن في النقانق المطبوخة في غلاف مماثل. ويفسر ذلك المحتوى العالي من الرطوبة المتبقية على سطح النقانق (النقانق) بعد عملية التجفيف.

تختلف النقانق والنقانق ولحم الخنزير المقدد أيضًا عن بعضها البعض من حيث فقدان الوزن الطبيعي أثناء التخزين. وكان الفقد الطبيعي أعلى في النقانق (1.35-1.78%) وأقله في النقانق (0.65-1.73%). علاوة على ذلك، تم تأكيد الاعتماد المشار إليه مسبقًا للخسارة الجماعية للمنتجات على القشرة. من المحتمل أن تكون الاختلافات في الخسارة الطبيعية للنقانق والنقانق بسبب اختلاف السطح المحدد لهذه المنتجات.

وبالتالي، فإن الخسارة الطبيعية الفعلية للنقانق المسلوقة أقل من التطبيع، والنقانق والنقانق ولحم الخنزير المقدد - أعلى من ذلك بكثير.

سمحت وزارة الصناعة والتجارة للفواكه المستخدمة في التجارة والمطاعم العامة "بالجفاف" بشكل أسرع من المنتجات الغذائية الأخرى. على سبيل المثال، يمكن أن ينخفض ​​كيلوغرام من الأناناس في المستودعات بمقدار جرام ونصف يوميًا، والموز بمقدار 5 جرام. أي أن الانكماش من الطن سيكون 1.5 و 5 كجم. ولن تكون هناك استنتاجات تنظيمية لهذه الخسائر.

تنشر "روسيسكايا غازيتا" اليوم أمرًا من وزارة الصناعة والتجارة في الاتحاد الروسي، يوافق على معايير الخسارة الطبيعية للمنتجات الغذائية في المتاجر والمقاصف والمقاهي والمطاعم. يُشار هنا بدقة إلى النسبة المئوية التي يمكن أن "تتقلص" أثناء النقل، أو إزالة الجليد الطفيفة على المنضدة، أو على العكس من ذلك، عند تجميدها بشدة في الثلاجة. وسيعتبر تجاوز هذا الوزن أثناء التفتيش بمثابة نقص، والذي يقع حتى تحت المسؤولية الجنائية.

وقال رئيس اتحاد المستهلكين الروسي، بيوتر شيليش: "لقد كنا ننتظر هذه الوثيقة لفترة طويلة، وسوف توقف أخيرًا الاحتيال الجماعي بالسلع التالفة في سلاسل البيع بالتجزئة". كانت هناك حالات تم فيها شطب ما يصل إلى 30 بالمائة من جميع البضائع بسبب الخسارة الطبيعية.

يوضح شيليش: "استلم أحد المتاجر، على سبيل المثال، طنًا من البضائع، وباع 980 كيلوجرامًا، ومن الطبيعي أن يسأل مسؤولو الضرائب أين العائدات من الباقي"، يجيب البائعون بأن هذه خسارة طبيعية: لقد تم إتلاف شيء ما من قبل العملاء، حدث شيء فاسد، أو تم كسر شيء ما عن طريق الخطأ من قبل عمال التحميل، وتجف الخضروات، وتسرب اللحوم، ويصبح الدقيق متعفنًا... وبدون وثيقة تنظيمية توضح بوضوح مقدار المبلغ الذي يمكن شطبه مقابل هذا الانكماش والانكماش، غالبًا ما يغش رواد الأعمال. وتضخيم هذه الأرقام والتهرب من الضرائب بذكاء.

بالإضافة إلى ذلك، غالبًا ما يدرج رواد الأعمال الخسائر الناجمة عن العيوب، فضلاً عن انتهاكات فترات التخزين، وقواعد التشغيل الفني، والأضرار التي لحقت بالحاويات، والوسائل غير الكاملة لحماية البضائع من الخسائر كمعايير للخسارة الطبيعية. ومع ذلك، بموجب القواعد الجديدة، لن يعد هذا ممكنًا.

أما بالنسبة للمشترين فقد يستفيدون من القواعد الجديدة. إذا فقد أحد العناصر مظهره الأصلي ولكنه لا يزال صالحًا للاستخدام أو الاستهلاك، فبدلاً من التخلص منه، يمكن للمالكين عرضه للبيع بخصم جيد. أو قد يخسرون - فقد يستثمر رواد الأعمال غير الشرفاء خسائر من المنتجات الفاسدة بشكل يتجاوز القاعدة في أسعار التجزئة.

الشكل: يمكن لزجاجة واحدة من الكونياك أن تنكسر بشكل قانوني من مجموعة مكونة من 5000 زجاجة

نحن نتحدث عن اللحوم المبردة ومخلفاتها والدواجن المجمدة ولحوم الأرانب والنقانق واللحوم المدخنة والزبدة ومنتجات الألبان والدهنية والبيض والجبن والجبن والأسماك ومنتجات الأسماك والحلويات والبقالة والفواكه والخضروات وغيرها من المنتجات.

في الوثيقة الجديدة، تم النص على معايير "الانكماش" الطبيعي للمنتجات في أكثر من خمسين ملحقًا مخصصًا للمناطق المناخية وظروف التخزين التكنولوجية.

على سبيل المثال، يمكن أن ينخفض ​​لحم الخنزير في الذبائح وأنصاف الذبائح من الفئة الأولى "بعد النقل أثناء التخزين في الثلاجات" بنسبة 0.11 في المائة يومياً، وبنسبة 0.35 في المائة على مدى خمسة أيام.

ويتم تحديد معدلات فقدان بيض المائدة كنسبة مئوية من العدد الأصلي للقطع في الدفعة - بعد 30 يومًا في الثلاجة، يمكن أن تصبح أقل بنسبة 0.1 بالمائة، وبعد 150 يومًا - بنسبة 1 بالمائة.

والأناناس الطازج في مستودعات مستودعات الفاكهة والخضروات مع التبريد الاصطناعي قد ينخفض ​​بنسبة 0.15 في المائة يوميًا، والموز أثناء التخزين والنضج في التخزين - بنسبة 0.5 في المائة. وتقول الوثيقة إن معايير الخسارة الطبيعية لا تنطبق على الزيوت النباتية والقشدة الحامضة والجبن وكتلة الخثارة في حاويات معدنية.

تنص إحدى الملاحظات أيضًا على أن تحديد الحد الأقصى لمبلغ الخسائر الناجمة عن الزجاجات المكسورة في المستودعات وسلاسل البيع بالتجزئة ومؤسسات تقديم الطعام يتم بغض النظر عن العمر الافتراضي لهذه القيم - على سبيل المثال، الخسارة الطبيعية للكونياك باهظة الثمن والويسكي والفودكا والشمبانيا لا تتجاوز 0.02 بالمائة. لذلك لن يتمكن البائعون بعد الآن من سرقة علبة من الكحول وإلقاء اللوم على المشترين المهملين. على الأقل ستكون الفرص أقل بكثير.

إن تجاوز معايير الوزن المحددة في القانون أثناء التفتيش قد يعتبر عيباً يجب أن يغطيه صاحب المتجر أو المطعم.

دعونا نتذكر أن الخسارة الطبيعية للمخزون يجب أن تُفهم على أنها خسارة (انخفاض في كتلة المنتج مع الحفاظ على جودته ضمن الحدود التي تحددها الأفعال القانونية التنظيمية)، وهي نتيجة للتغير الطبيعي في العوامل البيولوجية والبيولوجية. الخصائص الفيزيائية والكيميائية للسلع.

بموجب القانون، تخضع معدلات الخسارة الطبيعية للمراجعة عند الضرورة، ولكن مرة واحدة على الأقل كل خمس سنوات. يتم استخدامها لتحديد المبلغ المسموح به من الخسائر غير القابلة للاسترداد الناجمة عن النقص والأضرار التي لحقت بالمخزونات. تم تطوير هذه المعايير مع الأخذ في الاعتبار الظروف التكنولوجية لتخزينها ونقلها والعوامل المناخية والموسمية التي تؤثر على الخسارة الطبيعية.

تعد معايير التدهور الطبيعي أحد الركائز الأساسية للفصل الخامس والعشرين من قانون الضرائب في الاتحاد الروسي. فمن ناحية، فإنه ينص على الحق في الاعتراف بخسائر عناصر المخزون لأغراض ضريبة الربح ضمن حدود المعايير. ومن ناحية أخرى، ظل هذا الحق اسمياً لفترة طويلة، إذ لم يتم تحديد آلية تنفيذه. في نهاية عام 2007، ظهرت معايير الخسارة الطبيعية لتجارة التجزئة. هل ساعد هذا في حل المشكلة؟ تم الرد عليه بواسطة أ. بايماكوفا، نائبة رئيس قسم الهيئة الفيدرالية لمكافحة المخدرات في روسيا.

الخسائر أثناء نقل وتخزين المخزونات أمر لا مفر منه. إن التأثير الأكثر خطورة على الكيانات التجارية، بما في ذلك تجارة التجزئة ومنظمات تقديم الطعام العامة، ناتج عن الخسائر الناجمة عن التغيرات الطبيعية في الخصائص البيولوجية و (أو) الفيزيائية والكيميائية للسلع، ما يسمى بالخسارة الطبيعية. وبالنظر إلى أن الخسائر تحدث على مدار العام، فإن حجمها يمكن أن يكون كبيرا. ليس هناك شك في أن التطبيق الصحيح لمعايير الخسارة الطبيعية من شأنه أن يسمح بتحسين القاعدة الضريبية لضريبة الدخل.

على الرغم من حقيقة أن معايير التدهور الطبيعي موجودة منذ فترة طويلة، إلا أن الخلافات حول إجراءات تطبيقها لم تهدأ في السنوات الأخيرة. وجدت المنظمات نفسها في أصعب الأوضاع منذ عام 2002 وحتى النصف الأول من عام 2005. ولكن حتى اليوم لم يتم حل الوضع بشكل كامل.

دعونا ننظر في القوانين القانونية التنظيمية التي تنظم إجراءات المحاسبة الضريبية للخسارة الطبيعية ضمن المعايير المعمول بها، والقضايا الأكثر إلحاحا المتعلقة بتطبيق هذه الأفعال.

دخل القانون الاتحادي رقم 06.08.2001 رقم 110-FZ حيز التنفيذ في 1 يناير 2002، الفصل 25 "ضريبة الربح التنظيمي" من قانون الضرائب في الاتحاد الروسي. في الفقرة الفرعية 2 من الفقرة 7 من المادة 254 من هذا الفصل، تم النص على أن النفقات المادية للأغراض الضريبية تعادل، من بين أمور أخرى، الخسائر الناجمة عن النقص و (أو) الأضرار أثناء تخزين ونقل عناصر المخزون ضمن الحدود الطبيعية معدلات الخسارة، والتي ينبغي الموافقة عليها بالطريقة التي تحددها حكومة الاتحاد الروسي. ومع ذلك، لم تتم الموافقة على القواعد، وبالتالي، أصبح تطبيق هذه القاعدة مستحيلا.

تمت الموافقة على إجراءات الموافقة على معايير الخسارة الطبيعية أثناء تخزين ونقل عناصر المخزون بموجب مرسوم صادر عن حكومة الاتحاد الروسي بتاريخ 12 نوفمبر 2002 رقم 814. ووفقًا لهذه الوثيقة، فإن معايير الخسارة الطبيعية المستخدمة لتحديد يتم تطوير المبلغ المسموح به من الخسائر غير القابلة للاسترداد الناجمة عن النقص و (أو) الأضرار التي لحقت بالمخزونات، مع مراعاة الظروف التكنولوجية لتخزينها ونقلها، والعوامل المناخية والموسمية التي تؤثر على انخفاضها الطبيعي، وتخضع للمراجعة حسب الضرورة، ولكن على الأقل مرة واحدة كل خمس سنوات.

ويحدد القرار نفسه الوزارات والإدارات المكلفة بوضع معايير الخسارة الطبيعية لقطاعات الاقتصاد، ويحدد أيضًا موعدًا نهائيًا للموافقة على المعايير - حتى 1 يناير 2003.

قدم أمر وزارة التنمية الاقتصادية في روسيا بتاريخ 31 مارس 2003 رقم 95 "بشأن الموافقة على التوصيات المنهجية لتطوير معايير الخسارة الطبيعية" مفهوم "الخسارة الطبيعية"، بشرط المبادئ والمعايير الأساسية التي تم أخذها في الاعتبار تؤخذ في الاعتبار عند تحديد معايير الخسارة الطبيعية، وتم تقسيم جميع مواضيع الاتحاد الروسي إلى مجموعات مناخية.

وفقًا للتعريف المذكور أعلاه، ينبغي فهم الخسارة الطبيعية للمخزون على أنها خسارة (انخفاض في كتلة المنتج مع الحفاظ على جودته ضمن المتطلبات (المعايير) التي تحددها الأفعال القانونية التنظيمية)، والتي تكون نتيجة لـ التغير الطبيعي في الخصائص البيولوجية و (أو) الفيزيائية والكيميائية للسلع.

في الوقت نفسه، لا يمكن أن يكون لقرار حكومة الاتحاد الروسي ولا أمر وزارة التنمية الاقتصادية في روسيا تأثير كبير على المحاسبة الضريبية. والحقيقة هي أنه لم تتم الموافقة على معايير محددة للخسارة الطبيعية، ونتيجة لذلك، لم تتمكن المنظمات من مراعاة الخسائر الناتجة المرتبطة بالتجفيف والاهتزاز والتفتت والتسرب وعوامل أخرى، ونتيجة لذلك انخفاض قيم المخزون يحدث. يتطلب الوضع حلًا مبكرًا، ولكن تأخر تطوير معايير الاستنزاف الطبيعي للإدارات. من أجل خلق الظروف الأكثر ملاءمة لدافعي الضرائب، تم إجراء تغييرات على الفصل 25 من قانون الضرائب في الاتحاد الروسي.

وفقًا للمادة 7 من القانون الاتحادي الصادر في 06.06.2005 رقم 58-FZ، والذي عدل الفصل 25 من قانون الضرائب في الاتحاد الروسي، حتى تتم الموافقة على معايير الخسارة الطبيعية بالطريقة المنصوص عليها في الفقرة الفرعية 2 من الفقرة 7 من المادة 254 من قانون الضرائب للاتحاد الروسي، معايير الخسارة الطبيعية التي تمت الموافقة عليها مسبقًا من قبل السلطات التنفيذية الفيدرالية ذات الصلة. وتجدر الإشارة بشكل خاص إلى أن تأثير هذه القواعد يمتد إلى العلاقات القانونية التي نشأت اعتبارًا من 1 يناير 2002. وبالتالي، كان للمنظمات الحق في إعادة حساب التزاماتها الضريبية على الدخل لأكثر من ثلاث سنوات - من عام 2002 إلى عام 2005.

وبالتالي، يمكن لمنظمات تجارة التجزئة، بدءًا من عام 2002، تطبيق معايير الخسارة الطبيعية الواردة في خطاب وزارة التجارة في جمهورية روسيا الاتحادية الاشتراكية السوفياتية بتاريخ 21 مايو 1987 رقم 085 "بشأن معايير الخسارة الطبيعية للمنتجات الغذائية في التجارة" (يشار إليه فيما بعد برسالة وزارة التجارة في جمهورية روسيا الاتحادية الاشتراكية السوفياتية رقم 085) *.

ملحوظة:
* تم تعليق صلاحية معايير الخسارة الطبيعية للمنتجات الغذائية المعتمدة بأمر من وزارة العلاقات الاقتصادية الخارجية لروسيا بتاريخ 19 ديسمبر 1997 رقم 631 لجميع المنظمات التجارية، بغض النظر عن شكل ملكيتها، بأمر من وزارة التنمية الاقتصادية في روسيا بتاريخ 17 يناير 2001 رقم 8.

تستمر صلاحية هذه المعايير حتى يومنا هذا. تم تأكيد إمكانية تطبيق هذه المعايير برسالة من وزارة المالية الروسية بتاريخ 8 نوفمبر 2007 رقم 03-03-06/1/783.

تحتوي ملاحق خطاب وزارة التجارة في جمهورية روسيا الاتحادية الاشتراكية السوفياتية رقم 085 على معايير الخسارة الطبيعية، فضلا عن تعليمات لتطبيقها اعتمادا على نوع المنتج ونوع النشاط الذي تقوم به المنظمة. على وجه الخصوص، تم وضع معايير للمنظمات التجارية والمستودعات وقواعد تجارة التجزئة ومؤسسات تقديم الطعام.

على سبيل المثال، في تعليمات تطبيق معايير الخسارة الطبيعية للمنتجات الغذائية في شبكة البيع بالتجزئة للتجارة الحكومية والتعاونية (الملحق رقم 2 بالرسالة) تم توضيح أن معايير الخسارة الطبيعية قد تم وضعها للتعويض عن الخسائر المتكبدة أثناء تخزين البضائع في غرف المرافق وعلى الرفوف، وكذلك عند التحضير لبيع وبيع البضائع بسبب التجفيف والرش والتفتت المتكون أثناء بيع البضائع (باستثناء الكراميل السائب والسكر المكرر)، والتسرب (الذوبان والتسرب)، والتسرب أثناء ضخ وبيع السلع السائلة، واستهلاك المواد للتنفس (الدقيق والحبوب).

يتم التمييز بين المعايير التي تم تحديدها بموجب خطاب من وزارة التجارة في جمهورية روسيا الاتحادية الاشتراكية السوفياتية رقم 085 اعتمادًا على مجموعة المتاجر - الأولى أو الثانية. تشمل المنظمات التجارية للمجموعة الأولى متاجر الخدمة الذاتية، بما في ذلك محلات السوبر ماركت، بالإضافة إلى المتاجر الأخرى التي يبلغ حجم مبيعاتها السنوية ما لا يقل عن 4 ملايين روبل. بمساحة بيع بالتجزئة تزيد عن 400 متر مربع. المخازن المتبقية تنتمي إلى المجموعة الثانية.

بالإضافة إلى ذلك، كما هو مذكور في الفقرة 4 من التعليمات، فإن المعايير المعتمدة محدودة ولا يتم تطبيقها إلا في الحالات التي يوجد فيها نقص في الأرصدة المحاسبية، عند التحقق من التوافر الفعلي للسلع. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه لا يمكن تنفيذ شطب الخسارة الطبيعية للبضائع إلا بعد أن يعتمد جرد البضائع على الحساب المناسب. يتم تحديد إجراءات إجراء الجرد من خلال المبادئ التوجيهية المنهجية لجرد الممتلكات والالتزامات المالية، التي تمت الموافقة عليها بأمر من وزارة المالية الروسية بتاريخ 13/06/1995 رقم 49. بالإضافة إلى ذلك، تجدر الإشارة إلى أن القواعد تم تحديد الخسارة الطبيعية للبطاطس الطازجة والخضروات والفواكه والفواكه بأمر من وزارة التجارة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بتاريخ 26/03/1980 رقم 75.

وأخيرًا، بأمر من وزارة التنمية الاقتصادية في روسيا بتاريخ 7 سبتمبر 2007 رقم 304، تمت الموافقة على معايير الخسارة الطبيعية للمنتجات الغذائية في مجال التجارة والمطاعم العامة (المشار إليها فيما يلي بأمر وزارة التجارة والصناعة) التنمية الاقتصادية لروسيا رقم 304)*.

ملحوظة:
* يدخل أمر وزارة التنمية الاقتصادية في روسيا رقم 304 حيز التنفيذ بعد 10 أيام من تاريخ النشر الرسمي. نشر بتاريخ 24/03/2008 في "نشرة القوانين المعيارية للسلطات التنفيذية الاتحادية" وعليه دخل حيز التنفيذ في 04/04/2008.

كما هو الحال في الرسالة رقم 085 الصادرة عن وزارة التجارة في جمهورية روسيا الاتحادية الاشتراكية السوفياتية، ينص الأمر على معايير الخسارة الطبيعية لمجموعات مختلفة من المنتجات الغذائية، وأهمها ما يلي:

• اللحوم ومخلفاتها، بما في ذلك الطازجة والمبردة والمجمدة؛
• لحوم الدواجن والأرانب؛
• النقانق واللحوم المدخنة.
• الجبن والزبدة والجبن المنزلية.
• منتجات الحلويات والبقالة؛
• الخضار والفواكه والفواكه.

ترد معايير الفقد الطبيعي للمنتجات الغذائية في 49 ملحقًا لهذه الرسالة ويتم تصنيفها ليس فقط اعتمادًا على نوع المنتج، ولكن أيضًا على عوامل أخرى (ظروف التخزين وطرق التبريد والتجميد وأنواع التغليف وعوامل أخرى). بالإضافة إلى ذلك، يحدد الخطاب المحدد معايير فقدان الثلج الجاف والخسائر الناجمة عن الحاويات الزجاجية المكسورة.

توضح مقارنة معايير الخسارة الطبيعية التي حددتها رسالة وزارة التجارة في جمهورية روسيا الاتحادية الاشتراكية السوفياتية رقم 085 وأمر وزارة التنمية الاقتصادية في روسيا رقم 304 أنه على الرغم من المبادئ العامة لوضع المعايير، هناك عدد من المعايير لديها اختلافات كبيرة. وتنعكس أهم التناقضات في الجدول.

طاولة

تحليل مقارن للمعايير القديمة والجديدة للتدهور الطبيعي

ملحوظة:
# تم توزيع الموضوعات حسب المجموعات المناخية بأمر وزارة التنمية الاقتصادية في روسيا بتاريخ 31 مارس 2003 رقم 95.

بالإضافة إلى ذلك، تجدر الإشارة إلى أن أمر وزارة التنمية الاقتصادية في روسيا رقم 304، على عكس خطاب وزارة التجارة في جمهورية روسيا الاتحادية الاشتراكية السوفياتية رقم 085، لا يحتوي على تعليمات بشأن تطبيق معايير الخسارة الطبيعية للمنتجات الغذائية، بالإضافة إلى أمثلة لحساب الفاقد الطبيعي. وهذا يوفر درجة معينة من الحرية في تحديد الخسارة، اعتمادا على إجراءات المحاسبة المطبقة على البضائع.

دعونا نقارن الحد الأقصى لمقدار الخسارة الطبيعية وفقًا للمعايير القديمة والجديدة.

مثال

لنأخذ البيانات التالية كأساس:

• فترة الجرد - 61 يوما؛
• حجم البضائع المباعة خلال فترة المخزون - 13848 كجم؛
• ويبلغ متوسط ​​الرصيد اليومي من النقانق المسلوقة المدخنة 958 كجم؛
• متوسط ​​​​حجم التداول ليوم واحد - 227 كجم؛
• متوسط ​​العمر الافتراضي - 4 أيام (958 كجم: 227 كجم).

وكان المعدل القديم للخسارة الطبيعية 0.086%. وبالتالي فإن الحد الأقصى لحجم الفقد الطبيعي للسجق يساوي:

13,848 كجم × 0.086%: 100 = 11.9 كجم.

المعيار الجديد هو 0.22 (لنأخذ المعيار الخاص بالمجموعة المناخية الأولى). إذن الحد الأقصى لمقدار الخسارة الطبيعية هو:

13,848 كجم × 0.22%: 100 = 30.5 كجم.

كما ترون، فإن المعايير الجديدة ستجعل من الممكن شطب النقانق المسلوقة المدخنة ضمن حدود الخسارة الطبيعية بمقدار 2.5 مرة أكثر.

وبشكل عام تتيح لك المعايير الجديدة شطب أصول المخزون في حدود الخسارة الطبيعية بمبلغ أكبر من ذي قبل. وبالتالي فإن استخدامها سوف يقلل من القاعدة الضريبية لضريبة الدخل.

سؤال: ...شركتنا تنتج النقانق ومنتجات النقانق. يوجد مستودع للمنتجات النهائية. أثناء تخزين المنتجات، فإنها تتقلص. معدلات الانكماش موضحة في مجموعة التعليمات التكنولوجية ومعايير الانكماش. هل من الممكن إرجاع الخسائر الناجمة عن الانكماش أثناء تخزين النقانق ومنتجات النقانق إلى سعر التكلفة ضمن الحدود التي حددتها مجموعة المعايير؟ (خطاب وزارة المالية في الاتحاد الروسي بتاريخ 22 يونيو 2000 رقم 04-02-05/2)

سؤال: شركتنا تنتج النقانق ومنتجات النقانق. يوجد مستودع للمنتجات النهائية. أثناء تخزين المنتجات، فإنها تتقلص. يتم تقديم معايير الانكماش في مجموعة التعليمات والمعايير التكنولوجية للتجفيف أثناء معالجة التبريد وتخزين اللحوم ومنتجات اللحوم في مؤسسات صناعة اللحوم، التي طورها معهد أبحاث عموم روسيا لصناعة التبريد وتمت الموافقة عليها من قبل لجنة الاتحاد الروسي للأغذية والغذاء. صناعة المعالجة في عام 1993.
هل من الممكن إرجاع الخسائر الناجمة عن الانكماش أثناء تخزين النقانق ومنتجات النقانق إلى سعر التكلفة ضمن الحدود التي حددتها مجموعة المعايير؟
إجابة:
وزارة المالية في الاتحاد الروسي
خطاب
بتاريخ 22 يونيو 2000 ن 04-02-05/2
لقد نظرت إدارة السياسة الضريبية في رسالتك بشأن مسألة إسناد خسائر المنتجات النهائية إلى تكلفة المنتجات (الأعمال والخدمات) والتقارير.
الفقرة الفرعية "أ" من البند 2 من اللوائح الخاصة بتكوين تكاليف إنتاج وبيع المنتجات (الأعمال والخدمات)، المدرجة في تكلفة المنتجات (الأعمال والخدمات)، وإجراءات تكوين النتائج المالية مع الأخذ في الاعتبار عند فرض ضريبة على الأرباح، التي تمت الموافقة عليها بموجب مرسوم حكومة الاتحاد الروسي بتاريخ 5 أغسطس 1992 رقم 552 (مع مراعاة التغييرات والإضافات)، تم تحديد أن تكلفة المنتجات (الأعمال والخدمات) تشمل التكاليف مباشرة المتعلقة بإنتاج المنتجات (الأعمال والخدمات) الناجمة عن التكنولوجيا وتنظيم الإنتاج، بما في ذلك تكاليف المواد ونفقات أجور العمال المشاركين في إنتاج المنتجات، وأداء العمل وتقديم الخدمات، ونفقات مراقبة عمليات الإنتاج و جودة المنتجات والدعم والإشراف على ضمان المنتجات والقضاء على أوجه القصور التي تم تحديدها أثناء التشغيل.
وبالتالي، إذا كانت خسائر المنتجات النهائية ناجمة عن تكنولوجيا الإنتاج، والتي يجب أن تحددها الوزارة أو الإدارة المختصة، فسيتم أخذ هذه التكاليف في الاعتبار في تكلفة المنتجات (الأشغال والخدمات).
وبالإضافة إلى ذلك، تنص المادة 6 من اللائحة المذكورة على أن تكلفة المنتجات (الأشغال والخدمات) تأخذ في الاعتبار الخسائر الناجمة عن نقص الموارد المادية والتلف في حدود معدلات الخسارة الطبيعية. تحدث هذه الخسائر أثناء نقل وتخزين وبيع المنتجات والسلع وترتبط بالتغيرات في الخصائص الفيزيائية والكيميائية للبضائع. في الوقت نفسه، مع الأخذ في الاعتبار أن وزارة التجارة في روسيا لم تضع معايير جديدة للخسارة الطبيعية، فإننا نعتبر أنه من الممكن أن يسترشد دافعو الضرائب قبل اعتماد الجزء الثاني من قانون الضرائب في الاتحاد الروسي. تم تطوير معايير الخسارة الطبيعية على أساس قرارات مجلس وزراء اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية والتي وافقت عليها الوزارات والإدارات بالاتفاق مع وزارة المالية في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. يتم تضمين الخسائر التي تتجاوز معايير الخسارة الطبيعية في النفقات غير التشغيلية، ولكن لا يتم أخذها في الاعتبار للأغراض الضريبية.
22/06/2000 نائب الرئيس

إدارة السياسة الضريبية
آي كوسولابوف