Бортове харчування компанії. Шлях їжі на небо. Цех бортового харчування авіакомпанії ЮТейр. Що їсть екіпаж
Алекс Чебан, тревел-блогер: Апетитний ланч над хмарами – що може бути краще? 35% пасажирів обирають рибу, 45% - м'ясо, і лише 18% вважають, що їсти в літаку не обов'язково, в ньому потрібно просто летіти. Що ж... цей репортаж вони швидше за все пропустять. Решту запрошую на фабрику бортового харчування авіакомпанії «ЮТейр» у Сургуті.
Таємниця № 1. Вся випічка для комплектів бортового живлення у "ЮТейр" своя.
У невеликому приміщенні позитивний запах свіжих французьких булочок з корицею.
Кожна булочка має важити 60 г.
На першому поверсі знаходяться заготівельні цехи: м'ясо-рибний та овочевий, камера розморожування та морозильна камера. У холодному цеху фасують огірочки з оливками та нарізають салати.
Перейдемо до гарячого цеху…
Пасування для яловичої піджарки.
Таємниця №2. Навіть у бортового харчування є шеф-кухар! Він становить раціон бортового харчування для авіакомпанії загалом, координує виробництво. Знає енергетичну цінність страв, смакові поєднання та правила компонування їжі.
За процесом слідкує шеф-кухар Єгор Корольов.
А якщо на фабриці раптом закінчується м'ясо тварин, то в хід йдуть діти та екіпажі. (Усміхається).
Таємниця № 3. Собівартість однієї порції бортового харчування (економ-клас) становить середньому 150 рублів.
Підготовка підносів, де є прилади, салат, десерт, фірмова шоколадка авіакомпанії «ЮТейр».
Таємниця №4. Термін придатності бортового живлення три години. Тобто якщо рейс затриманий, необхідно повністю переробити і перезавантажити харчування в бокси. Живлення на зворотному сегменті зворотного рейсу - це новий комплект, який завантажують перед вильотом у проміжному аеропорті.
Упаковка готової продукції для завантаження на борт.
Таємниця № 5. Бортове харчування розподіляється за кількістю пасажирів на рейсі плюс один запасний комплект на 50 пасажирів (згідно з галузевим стандартом). Так що добавки, швидше за все, не буде, навіть якщо салон напівпорожній. Додаткова порція видається на випадок непередбаченого шлюбу транспортування/роздачі на борту.
Таємниця № 6. Абсолютно всі продукти, гаряче та салати готуються до конкретного рейсу, час повного циклу приготування та сервірування одного борту – три години. Цех бортового харчування працює цілодобово і час початку готування координується з аеропортом і чітко прив'язаний до фактичного часу вильоту.
Ось ці візки з харчуванням подаються з другого поверху до спеціально обладнаного автомобіля, який подає харчування на борт.
Таємниця № 7. Меню уніфіковано в кожній авіакомпанії і завжди готується ідентично за певними рецептурами на всіх фабриках бортового харчування, навіть якщо в якійсь точці немає власної фабрики.
Наприклад, вас нагодували несвіжою рибою на рейсі з Іркутська до Москви, ви направляєте претензію до «ЮТейру» і авіакомпанія проводить розслідування з постачальником послуг в Іркутську, проводить аудит підприємства, все аж до зміни постачальника! Після відвідин самої фабрики ми змогли продегустувати бортове харчування. Все було поділено за класами обслуговування.
Таємниця № 8. Екіпаж має окреме меню! Я завжди думав, що екіпаж харчується тим же, що й бізнес-клас виявляється ні. Для екіпажу розроблено спеціальний раціон, який враховує потребу в енергетичній цінності 3500 ккал/добу. Виключені бобові, зливи та чорнослив. Екіпаж - це пілоти та стюардеси, відмінностей немає в раціоні.
Економ покращений.
Бізнес клас.
Таємниця №9. У бізнес-класі є суп-крем! А на сніданок каша, навіть у рідкій консистенції. На борт повітряного судна вони подаються у «гейзері», а безпосередньо пасажиру – у поглибленій чашці.
"Поглиблена чашка" - це просто глибока тарілка. Взагалі дуже цікаво слухати професіоналів та ловити такі слівця.
Таємниця № 10. Екзотика буває на борту, але тільки за спецзамовленням. Наприклад, меню з оленини може бути приготовлене спеціально для чартерного рейсу або бізнес-авіації. Меню в таких випадках проходить додаткове узгодження і підготовка може тривати більше трьох годин.
На мою думку, «ЮТейр» годує справді смачно та багато, особливо на коротких рейсах, а на рейсі Київ-Москва – це найкраще меню серед усіх операторів лінії.
Моє харчування на ранковому рейсі Сургут-Київ на шляху додому. Все абсолютно ідентично візуально і так само смачно, як і на презентації. Ну хіба що макарони трохи інші, але це не має значення.
На російському ринку бортового харчування сьогодні працюють як спеціалізовані цехи при аеропортах, так і кейтерингові компанії та деякі столичні ресторани. Незважаючи на сформований ринок, досі існують проблеми, пов'язані з нормами безпеки, а також якісними та смаковими особливостями страв, що постачаються.
Насамперед літаки
Великі російські оператори, що спеціалізуються на бортовому харчуванні, сконцентровані у двох столицях – Санкт-Петербурзі та Москві. В останній, за даними Асоціації виробників сервісних послуг для пасажирів на транспорті, зосереджено понад 80% ринку. В цілому, вітчизняний ринок ділять (у порядку зменшення частки) підприємства при аеропортах «Домодєдово» (Москва), «Шереметьєво» (Москва), «Внуково» (Москва), «Пулково» (Санкт-Петербург), «Кільцово» (Єкатеринбург) ), "Толмачево" (Новосибірськ), "Курумоч" (Самара). В решті 50 міжнародних аеропортів нашої країни щодня виробляється від 500 до 3 тисяч раціонів залежно від сезону.
Серед операторів лідером російського ринку є створена у 80-ті роки фабрика «Домодєдово Ер Сервіс» (45-60 тисяч раціонів на добу), слідом йде компанія «АероМар» (15-47), далі - цех бортового харчування «Ресторан при МА Внуково »(15-25), «Пулково» (8-14) та «Аерофуд» (3-5).
Більшість сучасних вітчизняних постачальників харчування організовували бізнес за західним зразком або за участю іноземних фірм. Наприклад, внуківський цех створили за участю німецької фірми Eurest.
Засновниками компанії «АероМар» виступили російський «Аерофлот» і британська корпорація Marriott Inflight Services Ltd - в даний час західним акціонером є LSG Sky Chefs (Німеччина). Слід зазначити, що LSG Sky Chefs - найбільший гравець на міжнародному ринку послуг бортового харчування, якому, за оцінками експертів, належить понад 30% ринку. Компанія дуже активно працює на російському ринку (входить до складу акціонерів цехів бортового харчування московського аеропорту "Шереметьєво", красноярського "Омеляново", адлерівського "Сочі").
Також компанія налаштована на вихід у СНД. Особливу нішу займають підприємства, що надають бортове харчування преміум-класу. Цей сегмент незначний за своїми обсягами та на 90% зосереджений у Московському авіавузлі. В першу чергу, тут працюють компанії «Провайдер-сервіс» та Fly Fusion (бренд розвиває «Вулик-кейтеринг»), а також ресторани «Кафе ПушкінЪ», Café des Artist, «Шинок», «Бочка», «Капрі», « Галерея», «Недалекий схід», «Сейджі» та ін. технологіями, санітарними нормами та правилами безпеки», - розповіла Ганна Повереннова, бренд менеджер компанії Fly Fusion. Напрямок бортового кейтерингу для рейсів приватної та бізнес-авіації планує запустити також пітерський ресторанний холдинг Ginza Project.
Хто у домі хазяїн?
Протягом багатьох років порядок обслуговування, вимоги до харчування та посуду у Росії визначалися інструкцією 11/7 від 1979 року. Директор зі стратегічних комунікацій компанії «Аеропорт Кольцово» Юлія Федотова вважає, що з того часу вимоги до безпеки та смакових якостей бортового харчування кардинально не змінилися. Зміни торкнулися переважно набору продуктів, також можна було використовувати сучасні методи кулінарної обробки та пропонувати страви різних кухонь.
Однак сьогодні діяльність кейтерингової компанії повинна відповідати не так федеральному документу під назвою «Загальні правила повітряних перевезень пасажирів, багажу, вантажів і вимоги до обслуговування пасажирів, відправників вантажу, вантажоодержувачів», скільки вимогам авіакомпанії-замовника. «Усі питання, пов'язані з організацією обслуговування пасажирів бортовим харчуванням, повністю перебувають у компетенції перевізника. Кожна авіакомпанія встановлює власні вимоги щодо якості раціонів бортового харчування», - розповідає генеральний директор Асоціації виробників сервісних послуг на транспорті. Це можна пояснити тим, що авіапасажирське перевезення з масової та загальнодоступної перетворилося на елемент розкоші: сьогодні не більше 3% населення РФ користуються послугами повітряного транспорту.
Проте, експерти вважають, що за останні п'ять років якість раціонів бортового харчування, які пропонують більшість російських авіакомпаній, знизилася. «Звичайно, авіакомпанії проводять оптимізацію бюджетів на бортове харчування з метою скорочення витрат, – підтверджує Юлія Федотова. – Наприклад, за останні два роки базова авіакомпанія «Аеропорту Кольцово» знизила витрати на харчування на 50%. І основною складністю роботи компанії, що спеціалізується на авіакейтерингу, стає збереження високої якості та безпеки бортового харчування за скорочених бюджетів авіакомпаній». Зазначимо, що значно покращити свій продукт вітчизняних операторів змусив прихід таких міжнародних замовників, як British Airways та Emirates.
«Щоденний контроль проводиться на підставі «Програми виробничого контролю», розробленої та затвердженої у «Росспоживнагляді» (РПН). Плановий контроль санітарного стану та продовольчої безпеки проводить РПН, а дослідження продукції на відповідність вимогам ДЕРЖСТАНДАРТ здійснює санітарно-технологічна харчова лабораторія, - розповідає про стандартну процедуру Юлія Федотова. – Останнім порушенням, виявленим два роки тому, була невідповідність нормам якості водопровідної води, яка використовується для обробки сировини».
За словами керівника Департаменту наземного сервісу авіакомпанії "ВІМ-Авіа" Раяни Мурсекаєвої, контроль якості сервісу проводиться комплексно, і не тільки РПН. В аеропорту постійний контроль здійснюється співробітниками відділу бортового живлення - починаючи з комплектації раціону в цеху бортового живлення і закінчуючи завантаженням в автоліфт, що доставляє продукцію на борт.
Слід сказати, РПН немає дозвільних і заборонних функцій. Сьогодні, відповідно до законів РФ, відповідальність за безпеку харчування несе авіапасажирський перевізник, який зобов'язаний розробити вимоги щодо якості послуг постачальників та контролювати їх виконання. Як зазначає Олександр Авдєєв, переважна більшість російських авіапасажирських перевізників самоусунулася від виконання цих обов'язків.
Скільки вішати у грамах?
Бортове харчування готується за принципом just-in-time. Оперативна робота починається з тридобового планування, коригування здійснюється за добу. З урахуванням кількості пасажирів спочатку здійснюється замовлення продуктів, потім, за 10 годин до вильоту, починається комплектація раціонів, за 8 годин – готуються гарячі страви, за 6 – холодні закуски, за 5 – комплектуються порції, за 3 години – харчування розміщується у холодильній камері за 2 години до вильоту - їжа доставляється на борт.
У літній період аеропорт працює інтенсивніше, збільшується кількість рейсів, виникає потреба брати на борт великий запас води та напоїв, тому логістика ускладнюється.
Одним із основних принципів, що лежать в основі бортового живлення, є: «Стандарт, стандарт та ще раз стандарт!». Це стосується не тільки вмісту раціону, але й оформлення страв. Пасажир бачить не лише свою «тарілку», а й сусідську, тож порції мають бути однаковими. Це важливо і тому, що в даному бізнесі ціна не може калькулюватись щодня. Необхідність сировини, що калібрується, ускладнює вибір постачальників для кейтерингової компанії. Наприклад, у Росії немає каліброваних яблук, а з-за кордону можна отримувати однакові. Булочки та десерти теж мають бути одного діаметра та висоти. Не знайшовши в Росії підприємство, що відповідає цій вимогі, в «Домодєдово Ер Сервіс» стали розвивати власний кондитерський напрямок.
На Заході існує ціла галузь постачальників, що спеціалізуються на постачання продукції для кейтерингових компаній. У Росії досі калібровану продукцію надає вкрай обмежена кількість постачальників, тому перевагу часто надається зарубіжним партнерам.
Перекусити на льоту
Вибір харчування залежить від багатьох факторів - напряму польоту, специфіки пасажиропотоків, літаків, що використовуються, або просто від людини, яка цим займається. Стандартний набір повинен містити як мінімум три варіанти: птах, м'ясо та риба. І більшість компаній цього правила дотримуються.
Після того, як авіакомпанія визначає основні параметри харчування (бюджет, асортимент, обсяг, циклічність харчування), кейтеринговий оператор приступає до розробки меню – процес займає від двох тижнів до кількох місяців. Для кожної компанії розробляється індивідуальний асортимент, що включає як стандартні раціони, а й спеціальні (медичний, вегетаріанський, релігійний, дитячий). Якщо авіакомпанія має свій шеф-кухар, цех бортового харчування отримує конкретні рецепти. На кінцевому етапі формування меню виготовляються спеціальні специфікації із фотографіями страв, рецептами та вартістю наборів харчування.
Кейтерингові компанії регулярно проводять презентації меню (зазвичай напередодні літньої та зимової навігації). Відповідно до цього всі великі авіакомпанії переглядають раціони бортового харчування двічі на рік. Так, наприклад, "Аерофлот" оновив меню наприкінці березня 2010 року. Набір для бізнес-класу включає такі продукти, як риба-меч і тунець холодного копчення, сирокопчена і варено-копчена індичка, яловичина «Брессола» та міні-сендвічі на хлібі преміум-класу. Також пасажири зможуть скуштувати медальйони з маринованої у соусі «Вотчестер» яловичини, стейк із телятини під соусом «Кальвадос», яловичину «Бургіньйон» із молодою картоплею, банановий мус та ванільне морозиво із соусом «Манго». Окрім цього, у бізнес-класі з'явилася винна карта, а бортпровідники почали освоювати мистецтво сомельє. Одним із критеріїв при виборі вин стала універсальність: вони розраховані на широкого споживача і поєднуються з різноманітним меню. Смак, колір та аромат мали бути приємними та зрозумілими нашим пасажирам. Спостереження показують, що наші клієнти віддають перевагу червоному чилійському та білому французькому винам, - розповідає заступник начальника відділу розвитку продукту «Аерофлоту» Вікторія Молоткова.
Харчування пасажирів першого та бізнес-класу відрізняється не лише багатшим асортиментом страв. У першому класі обслуговування має характер ресторанного: спочатку подається закуска, потім гаряче і потім десерт. В інших класах обід подається одразу у спеціальному контейнері. Відрізняється і сервірування: у салонах першого класу використовуються фарфор, кришталь, мельхіорові столові прилади, а в економ- та бізнес-класі застосовується, як правило, пластмасовий посуд. «Рівень, складність страв та майстерність приготування важливі незалежно від класу, але якщо пасажир купує квиток бізнес-класу, то він розраховує, звичайно, на більш високий рівень, – коментує керівник Департаменту наземного сервісу авіакомпанії «ВІМ-Авіа» Раяна Мурсекаєва.
Декілька слів варто сказати про раціон для важливих персон. VIP-живлення, як правило, готується не на конвеєрі, а під керівництвом шеф-кухаря. В особливих випадках їжу для високопоставленої персони готує його власний кухар, а співробітники підприємства йому допомагають. Така практика іноді застосовується під час обслуговування делегацій країн, кухня яких відрізняється екзотичністю. «Специфіка бізнес-авіації полягає в тому, що люди, які користуються її послугами, мають можливість замовити будь-яку їжу з будь-якої точки планети. Для пасажира ділової авіації їжа на борту - це не просто банальне вгамування голоду, навіть на висоті в 10 тисяч метрів він хоче їсти саме те, що любить, причому у найкращій якості та істинно гастрономічному виконанні. І навіть незважаючи на те, що в бізнес-джеті кухонне приміщення відсутнє або займає якихось два квадратні метри», - каже Ганна Повереннова.
Як правило, вартість харчування складає 4-6% від вартості квитка - від 6 до 37 $ залежно від змісту раціону, класу обслуговування та тривалості рейсу. «Собівартість одного «комплекту їжі» для авіакомпанії визначається вартістю продуктів харчування, заявленої цехами бортового харчування. Наприклад, вартість одного пакетика чаю в регіональних аеропортах може у 2-3 рази перевищувати вартість в аеропорту «Домодєдово», – зауважує Раяна Мурсекаєва.
Бюджети на дієті
Тенденція світового ринку послуг бортового харчування – поступове зникнення невеликих незалежних операторів. Крім цього, прагнення деяких авіакомпаній максимально заощадити, змушує переглядати своє ставлення до харчування на борту всіх гравців. Так, авіакомпанії типу Low Cost, звільняючи пасажирів від додаткових послуг, відмовилися від надання харчування (за бажання можна купити сік чи пакет із чіпсами). Звичайно, це відбивається на вартості квитка - вона дуже низька.
«Ринок послуг бортового харчування стагнує. Провідні іноземні авіакомпанії для пасажирів економ-класу виключили харчування із вартості послуг авіапасажирських перевезень, пропонуючи його за додаткову плату. У Росії поки що тільки дві бюджетні авіакомпанії - «Авіанова» і «Скай Експрес» - не включають бортове харчування до тарифу, інші авіакомпанії, за рідкісним винятком, зменшують раціони бортового харчування», - розповідає Олександр Авдєєв, генеральний директор Асоціації виробників сервісних послуг для пасажирів на транспорті.
Проте якість харчування на борту, як і раніше, залишається одним із ключових критеріїв оцінки пасажирами сервісу авіакомпанії. Зрозуміло, що далеко не в кожному російському аеропорту авіакейтеринг відповідає міжнародним стандартам, але столичні оператори задають тон регіонам, поступово виводячи їхню роботу на належний рівень.
Думки експертів
Олександр Авдєєв, генеральний директор Асоціації виробників сервісних послуг для пасажирів на транспорті
Сьогодні 28 західних авіакомпаній виконують перевезення через міжнародні аеропорти Російської Федерації - і лише у чотирьох терміналах вони беруть бортове харчування на постійній основі: у Домодєдово, Шереметьєво, Пулковому та Красноярську. Причина в тому, що решта постачальників не проходить незалежний аудит іноземних авіакомпаній з безпеки послуг бортового харчування. З 1995 року іноземні авіакомпанії вимагають на додаток до правильної виробничої практики впровадження методики НАССР, яка спрямована на профілактику виникнення під час виробництва умов, що призводять до втрати безпеки бортового живлення.
Наші постачальники сьогодні в основному орієнтуються лише на забезпечення вимог правильної виробничої гігієни та випуск продукції відповідно до санітарних норм та правил. В наявності проблема невідповідності прийнятим міжнародним стандартам, а також вкрай низька виробнича і корпоративна культура. Таким чином, на сьогоднішній день забезпечення безпеки продукції та послуг на рівні загальноприйнятих міжнародних вимог є одним із найскладніших моментів роботи оператора кейтерингу.
Анна Повереннова, бренд-менеджер компанії Fly Fusion
Безпеку харчування неможливо забезпечити на підприємствах, організованих за «доготівковим» принципом, до яких можна віднести в першу чергу стаціонарні ресторани. У них більшість приміщень виділено під торгівлю з метою покриття високих орендних ставок і отримання максимального доходу з квадратного метра площ, що орендуються. Цехи для приготування бортового харчування, навіть у найвідоміших з них, розміщуються в нетипових приміщеннях, оскільки забезпечення бортхарчуванням є для будь-якого стаціонарного ресторану додатковою не основною послугою. Через це часто не дотримуються умов зберігання обігової тари, інвентарю, миючих та дезінфікуючих засобів, а також вимог до умов збору виробничих відходів та сміття, відсутня можливість дотримання особистої гігієни персоналом. Маючи на меті оптимізації витрат, ресторани пропонують пасажирам ділової авіації вибрати абсолютно будь-яку страву з власного меню.
Як наслідок - продаж страв, заборонених у харчуванні авіапасажирів та членів екіпажів, наприклад, страв із соусами та заправками, морепродуктами, лікувальної мінеральної води та заправлених салатів. Програми виробничого контролю для компаній-виробників бортового живлення повинні дотримуватися насамперед! У компанії Fly Fusion спеціально розроблено та впроваджено систему внутрішнього контролю із забезпечення безпеки та якості харчування для ділової авіації.
Розповідати у своєму блозі про літаки, і людях які працюють в авіації мені подобається, адже від них залежить безпека польотів, перевезення пасажирів та вантажу. Літаки заправляють паливом, перевіряють технічний стан перед вильотом, завантажують багаж, роблять посадку пасажирів, потім зачиняють двері і відводять телетрап, літак вирулює на ВПП і злітає. нагодувати бортпровідники.
Днями я побував у службі бортового харчування міжнародного аеропорту Рощино, там показали невелику частину з того, чим годують пасажирів економ і бізнес класу в літаках, які відправляються з Тюменського аеропорту. Послугами борт харчування в Рощино користуються такі авіакомпанії як UTair, Аерофлот, AzurAir, Nordwind Airlines, Росія і т.д.
У середньому на добу на літаки відвантажується раціонів для економ-1100, для бізнес – 25, та екіпажам – 80.
Продуктивність може становити до 5000 раціонів на добу.
На великому фото ланчбокси для пасажирів економ класу до складу яких входять Булочка, Кекс, Чай, Сир, масло, джем і одноразові столові прилади.
На гарячу косалетку.
1. Філе горбуші запечене/рис з овочами/квасоля стручкова на пару
(Харчова цінність: Білки-15,5, жири-18,2, вуглеводи-14,7, ккал-286) 
2. Котлета куряча в паніровці/картопля відварена/морква на пару
(Харчова цінність: Білки-14,9, жири-13,6, вуглеводи-17,3, ккал-251) 
3. Це фірмовий ланчбокс для ЮТейр. 
4. Ланчбокс для екіпажу із холодними закусками. До нього ще йде косалетка на вибір. 
5. Вибір харчування для пасажирів бізнес класу звичайно ж різноманітніший, якщо ви зараз голодні, то рекомендую спочатку перекусити)) і продовжити перегляд. Холодні закуски. 
6. Гаряче. 
І за стравами з розшифровкою що є що.
7. Рулетик зі свинини з сиром, перцем/картопля смажена з відвареного/цибуля фрі
(Харчова цінність: Білки-13,9, жири-34,1, вуглеводи-13,9, ккал-419) 
8. Не знаю що це в пелюстках мигдалю, інше зрозуміло)) 
9. Рулетик з курки/картопля фрі/квасоля стручкова на пару
(Харчова цінність: Білки-23,3, жири-13,1, вуглеводи-13,6, ккал-265) 
10. Рулетик із судака з цукіні/баклажани смажені/помідори черрі гриль
(Харчова цінність: Білки-13,7, жири-14,1, вуглеводи-5,2, ккал-203) 
11. М'ясна нарізка (ростбіф із яловичини, філе куряче запечене, язик яловичий, маслини, перець болгарський, салат листовий)
(Харчова цінність: Білки-15,2, жири-10,2, вуглеводи-1,6, ккал-159) 
12. Овочева нарізка (огірки св., помідори черрі, болгарський перець, редис, салат листовий, зелень)
(Харчова цінність: Білки-1,1, жири-0,2, вуглеводи-3,5, ккал-20) 
13. Рибна нарізка (семга с/с, креветки, мідії, кальмари, лимон, каперси, салат листовий, зелень)
(Харчова цінність: Білки-16,5, жири-11,4, вуглеводи-1,0, ккал-173) 
14. Сьомга в пелюстках мигдалю/рис мікс/помідори черрі гриль
(Харчова цінність: Білки-19,1, жири-31,9, вуглеводи-23,0, ккал-451) 
15. Рулетик із судака з цукіні/овочі гриль
(Харчова цінність: Білки-13,6, жири-16,1, вуглеводи-6,3, ккал-225) 
16. Рулетик зі свинини з сиром, перцем/картопля смажена з відвареного/цибуля фрі/перець гриль
(Харчова цінність: Білки-13,8, жири-35,9, вуглеводи-13,4, ккал-434) 
17. Виглядає дуже апетитно! 
18.
19. Легостаєва Лариса Анатоліївна у трудовому процесі. Незабаром ці ланчбокси будуть закриті і покладені в спец контейнер для доставки на борт літака, а потім з'їдені пасажирами, що летять кудись за тисячі кілометрів від Тюмені.
20. У холодному цеху спекотно. 
21. Дякуємо за екскурсію цехом бортового харчування начальникові Юхимової Галині Михайлівні та її заступнику Легостаєвій Ларисі Анатоліївні, а також дівчатам, що не назвали свої імена і соромилися сфотографуватися. 
22. Я був у цеху бортового живлення ще в дитинстві! Тут все було інакше. Тепер це дуже сучасний цех, забезпечений найсучаснішим необхідним обладнанням. 
23.Гіркий цех. 
24. У коридорах як і цехах стерильна чистота. 
25.У цьому апараті замішують тісто для булочок! 
26. А тут булочки випікаються. До ранкового розльоту буде все готове, запечатане, розфасоване та відвантажене на літаки. А аромати які!))) 
Наша екскурсія підійшла до закінчення, в цей час відбувалося відвантаження харчування на черговий рейс, робота йшла своєю чергою. Пасажири вже чекали на посадку на рейс, а на них чекав смачний обід від високої кухні цеху бортового харчування аеропорту Рощино! Приємного польоту ми говоримо своїм друзям коли проводжаємо їх на рейс, Приємного апетиту! кажуть працівники бортживлення, відправляючи свою продукцію на літак!
Дякуємо за запрошення на екскурсію прес службу аеропорту Рощино Марію.
Дякую за увагу!
Німецька компанія LSG Sky Chefs є одним із найбільших у світі підприємств, що забезпечує бортовим харчуванням літаки в різних країнах. LSG Sky Chefs входить до концерну Lufthansa, який є найбільшою авіакомпанією в Європі і займає п'яте місце у світі за кількістю перевезених пасажирів.
LSG Sky Chefs належить найбільша мережа кейтерингів, до якої входять 200 кейтерингів 48 країн. LSG Sky Chefs співпрацює з більш ніж 300 авіалініями і за рік виробляє близько 460 мільйонів порцій бортового харчування. Ось як виглядає процес виробництва бортового живлення на одній із фабрик LSG Sky Chefs, розташованих у німецькому місті Франкфурт-на-Майні.
(Всього 21 фото)
1. Вечеря бізнес-класу для рейсів на короткі відстані. У бізнес-класі їжа подається у справжньому порцеляновому посуді, на відміну від економ класу, де використовується пластиковий та картонний одноразовий посуд.
2. 16 січня, 2012. На фабриках LSG Sky Chefs діють найсуворіші гігієнічні вимоги для співробітників. Обов'язковою частиною робочого одягу є халат, сітки для волосся, а також спеціальні маски для тих працівників, які мають бороди.
3. Вечеря бізнес-класу для рейсів на короткі відстані.
4. Один із виробничих цехів, де виробляється бортове харчування. Цехи фабрики LSG Sky Chefs працюють без зупинки цілодобово. Щороку з їхніх конвеєрів сходить понад 460 мільйонів порцій бортового харчування, які подаються під час рейсів більш ніж 300 найбільших авіакомпаній світу.
5. Вимоги до якості бортового живлення є дуже жорсткими. Додаткову складність виробникам бортового харчування створює і той факт, що підвищений тиск, який підтримується в літаку, що летить, сильно впливає на сприйняття людиною смаку їжі. На висоті звичайна їжа здається несмачною та надто сухою. Крім того, більшість пасажирів на висоті відчувають підвищену спрагу. Щоб врахувати всі ці фактори, компанія LSG Sky Chefs підтримує постійну співпрацю з науково-дослідним інститутом Фраунгофера (Мюнхен), де вивчають вплив висоти на організм людини. Щоб точно відтворити умови польоту, використовується спеціальна лабораторія. Незважаючи на те, що в людини в умовах польоту значно надає смакової чутливості до солі (їжа здається прісною), компанія LSG Sky Chefs не йде на просте збільшення солі та інших смакових добавок. Солі в бортовому харчуванні LSG Sky Chefs міститься стільки, скільки належить за загальноприйнятими нормами. Поліпшення «висотного» смаку досягається за рахунок використання різноманітних спецій, які добре зберігають свій смак у польотних умовах. Наприклад, імбир, кориця і деякі інші спеції добре відчуваються людиною, що навіть летить літаком.
6. Вечеря бізнес-класу, яка подається на рейсах японського спрямування.
7. Виробничі площі компанії LSG Sky Chefs становлять понад 40 000 кв.
8. Вечеря бізнес-класу, яка подається на рейсах японського спрямування.
9. При виробництві бортового живлення особлива увага приділяється якості продуктів та загальної безпеки. Вимоги до безпеки харчування для членів екіпажів літака навіть жорсткіші, ніж вимоги для харчування пасажирів. Вся їжа для екіпажу обов'язково повинна проходити глибоку термічну обробку. Набір продуктів, що входить до індивідуального пайку для кожного члена екіпажу, обов'язково різний. Це дозволяє знизити ризик того, що весь екіпаж захворіє і буде непрацездатним у разі потрапляння на бір неякісної їжі. Вже в літаках часто на упаковку з індивідуальним пайком наносять ім'я члена екіпажу, для якого він призначається, щоб у разі нещастя було простіше відстежити, як неякісна їжа потрапила на борт.
10. Вечеря бізнес-класу, що подається на рейсах японського спрямування. Авіакомпанія Lufthansa один із найбільших у світі споживачів ікри. Щороку авіакомпанія закуповує майже 8 тонн цього дорогого делікатесу.
11. Їжа готується на фабриці. Готова їжа розфасовується в пайки, що зберігаються у спеціальних холодильних камерах, у яких використовується сухий лід. Зазвичай пайки розігрівають безпосередньо перед зльотом літака ще землі.
12. Дитяча вечеря, що подається на рейсах далекого прямування.
13. Щодня фабрика компанії LSG Sky Chefs випікає близько 80 тисяч булочок.
14. Вечеря бізнес-класу, що подається на рейсах ближнього прямування.
15. Паяння упаковуються таким чином, що величезний вантаж, який доставляє бортове харчування в аеропорт, може бути завантажений лише за п'ять хвилин. Підрозділ LSG Sky Chefs у Франкфурті використовує 116 вантажівок.
Апетитний ланч над хмарами – що може бути краще? Нічого! Саме так вважають 35% мандрівників, які не мислять перельотів без смачної рибки, до них приєднуються ще 45%, які також не відмовляться від апетитної яловичини з томатним пасуванням... і тільки 18%, що залишилися, впевнені, що в літаку їсти зовсім не обов'язково, в ньому потрібно просто летіти. Що ж… цей репортаж вони, швидше за все, пропустять. А решту запрошую на фабрику бортового харчування авіакомпанії ЮТейр у Сургуті! Чи знаєте ви, що все потрібно готувати за новою, якщо рейс затримується на 3 години? І що пілоти харчуються їжею не з бізнесу чи економа, а для них є спеціальний раціон? Як нагодувати пасажирів 300 рейсів на добу, які вилітають із 110 міст маршрутної мережі авіакомпанії?!
І головне, що навіть у бортового харчування є свій шеф-кухар – харизматичний Єгор у неповторних фірмових картатих штанях!
Ми знаходимося в Сургуті, у компанії "ЗапСиб-Кетерінг" - філія ВАТ "Авіакомпанія ЮТейр". Цех розрахований на 8 тис порцій на добу та обслуговує рейси авіакомпанії ЮТейр та інших, які вилітають із Сургута.
Авіакомпанія ЮТейр має власні фабрики в Сургуті, Тюмені, Ханти-Мансійську, причому саме в Сургуті знаходиться головний офіс, який відповідає за харчування у всій авіакомпанії.
На першому поверсі знаходяться заготівельні цехи: м'ясо-рибний та овочевий, камера дефростації та морозильна камера.
Секрет №1.Уся випічка для комплектів бортового живлення тут своя!
У невеликому приміщенні стоїть неймовірно позитивний запах свіжих булочок з корицею.
Кожна булочка має важити 60гр. Перевіримо?
Око-алмаз! З першої спроби:)
У холодному цеху фасують огірочки з оливками та нарізають салатики:
Перейдемо до гарячого цеху...
Пасування для яловичої піджарки:
Секрет №2.Навіть у бортового харчування є шеф-кухар! І це зовсім не номінальна посада. Він становить раціон бортового харчування для авіакомпанії загалом, координує виробництво як із технологічної погляду, і з погляду постачання. Саме він знає енергетичну цінність страв, смакові поєднання та правила компонування харчових нутрієнтів. Очевидно, що до раціону екіпажу не повинен входити горох, але крім цього є ще безліч тонкощів і нюансів, які є його професійними секретами.
За процесом невпинно бдить Єгор Корольов.
А якщо на фабриці раптом закінчується м'ясо тварин, то в хід йдуть діти та екіпажі:)
Секрет №3.Собівартість 1 порції бортового харчування (економ-клас) становить середньому 150 рублів.
Підготовка підносів, де знаходяться прилади, салат, десерт, фірмова шоколадка з одним із повітряних суден авіакомпанії:
Секрет №4.Термін придатності до бортового живлення 3 години. Тобто. якщо рейс затриманий, необхідно повністю переробити і перезавантажити бортове харчування. Живлення на зворотному сегменті зворотного рейсу - це новий комплект, який завантажують перед вильотом у проміжному аеропорті.
І упаковка готової продукції до завантаження на борт:
Секрет №5.Бортове харчування розподіляється за кількістю пасажирів на рейсі плюс 1 запасний комплект на 50 пасажирів (згідно з галузевим стандартом). Так що добавки, швидше за все, не буде, навіть якщо салон напівпорожній. Додаткова порція видається у разі непередбаченого шлюбу транспортування/роздачі на борту.
Формування продукції.
Далі всі візки спускаються на перший поверх, де відбувається перевірка службою авіацинної безпеки, візки пломбуються і можуть транспортуватися до борту повітряного судна.
Окремий візок - це посуд для бізнес-класу:
Секрет №6.Абсолютно всі продукти, гаряче та салати готуються до конкретного рейсу, час повного циклу приготування та сервірування одного борту – 3 години. Цех бортового харчування працює цілодобово і час початку готування координується з аеропортом і чітко прив'язаний до фактичного часу вильоту.
Ось ці візки з харчуванням подаються з другого поверху до спеціально обладнаного автомобіля, який подає харчування на борт:
Секрет №7.Меню уніфіковано в кожній авіакомпанії і завжди готується ідентично за певними рецептурами на всіх фабриках бортового харчування, навіть якщо в якійсь точці немає власної фабрики.
Наприклад, вас нагодували несвіжою рибою на рейсі з Іркутська до Москви, ви направляєте претензію до ЮТейру і авіакомпанія проводить розслідування з постачальником послуг в Іркутську, проводить аудит підприємства, все аж до зміни постачальника!
Після відвідин самої фабрики ми змогли продегустувати бортове харчування.
Все було поділено за класами обслуговування.
Економ-клас - косалетки з варіантами гарячого (сосиски, риба, яловичина, овочі) + таця з салатом + напої, що належать в економіці:
Секрет №8.Еекіпаж має окреме меню!
Я завжди думав, що екіпаж харчується тим же, що й бізнес-клас виявляється ні. Для екіпажу розроблено спеціальний раціон, який враховує потребу в енергетичній цінності 3500 ккал/добу. Виключені бобові, зливи та чорнослив. Екіпаж - це пілоти та стюардеси, відмінностей немає в раціоні.
Харчування для екіпажу:
Економ покращений:
Ну і бізнес-клас:
Секрет №9. У бізнес-класі є суп-крем! А на сніданок каша, навіть у рідкій консистенції. На борт повітряного судна вони подаються у "гейзері", а безпосередньо пасажиру - у поглибленій чашці!
"Поглиблена чашка" - це глибока тарілка в рамках професійної термінології. Взагалі дуже цікаво слухати професіоналів та ловити такі слівця.
Секрет №10.Екзотика буває на борту, але тільки за спецзамовленням. Наприклад, меню з оленини може бути приготовлене спеціально для чартерного рейсу або бізнес-авіації. Меню у таких випадках проходить додаткове узгодження та підготовка може зайняти значно більше 3 годин.
На мою думку, ЮТейр годує дійсно смачно і багато, особливо на коротких рейсах, а на рейсі Київ-Москва - це найкраще меню серед усіх операторів лінії:
Секрет №10+1.На борту та на дегустації – абсолютно теж саме!
У соцмережах, під час того, як я розміщував живі картинки з дегустації, крім логічного потоку претензій у заангажованості репортажу, пролунали відгуки, що на картинках харчування гарне, а ось на реальних рейсах – огидне. Як виявилося, це не так часто спрацьовує саме суб'єктивне сприйняття смаку і навіть, можливо, зміна індивідуальної чутливості смакових рецепторів на висоті!
І просте порівняння… Касалетки на дегустації під час прес-туру зверніть увагу на сосиски:
…і харчування на ранковому рейсі Сургут-Київ на шляху додому. Все абсолютно ідентично візуально і так само смачно, як і на презентації.
Ну хіба що макарони трохи інші, але це не має значення.
Ресурси, де постять тематичні картинки з бортового харчування.
