Перевезення кондитерських виробів вважається складною процедурою у сфері перевезень, оскільки вимагає злагодженої роботи, спеціального транспорту, оперативне навантаження/розвантаження. «Солодощі» мають кожен свій термін придатності, буває, так що він може бути лише одну добу, і якщо не дотримуватись умов зберігання, то зіпсується і за кілька годин. У компанії ТОВ «РУС» можлива перевезення кондитерських виробів рефрижератораминаступних типів: шоколад та шоколадні вироби, кремово-борошняна продукція (шарки, еклери, тістечок), торти, вафельні вироби, желе, випічка, зефір, мармелад тощо. Перевезення вантажів температурним режимом кондитерських виробівдля кожної одиниці індивідуальна.

Вимоги до перевезення кондитерських виробів

Щоб вантажоперевезення рефрижераторами кондитерських виробів пройшло успішно необхідно дотримуватися таких вимог.

По-перше, на особливому контролі мають бути температура та вологість усередині фургона у будь-яку пору року. Кондитерські вироби, такі як торт, рулет, кремові тістечка, слід перевозити при температурному режимі -2 - +20°C. В екстрених випадках швидке заморожування температура може досягати - 180 °C.

По-друге, для успішної перевезення кондитерських виробіврефрижераторами повинні здійснюватись у спеціальних контейнерах. Вони дозволяють тривалий час зберігати необхідну температуру та рівень вологості. Особливо це важливо, якщо кондитерські вироби транспортують на далекі відстані.

По-третє, це упаковка для солодощів. Як відомо, упаковка це великий відсоток безпеки продукту, тобто його товарного вигляду. Особливо крихкі вироби (печива, вафлі тощо) слід перевозити в гофрованих ящиках, які захищають вироби від пошкодження на всіх етапах транспортування. Торт слід упаковувати в картон або пластик.

По-четверте, час доставки вантажу повинен проходити оперативно. Кондитерські вироби мають невеликий термін придатності, тому термін його так само залежить від часу перевезення кондитерських виробів.

Не сумісна з іншими продуктами харчування, оскільки цей вид продуктів особливо вбирає інші запахи, це в першу чергу стосується їжі, адже це може призвести до псування смакових складових. Тобто для вантажоперевезення рефрижераторами кондитерських виробівфургон повинен пройти ретельну дезінфекцію, де одним із важливих має бути виключення інших запахів.

Не варто забувати, що кондитерські вироби це часто тендітний кулінарний твір. Щоб не порушити цілісність продукту, занурювати і вивантажувати з особливою акуратністю, тому що в іншому випадку призведе до втрати товарного вигляду з усіма.

Перевезення кондитерських виробів, як і будь-який продукт харчування має супроводжуватися необхідними документами та дозволами.

У компанії ТОВ «РУС» лише оперативна доставка продуктів харчування та найакуратніше перевезення кондитерських виробів.

Крем: 200 г вершкового масла; 1 склянка цукру; 0,8 л молока; 3 cm. ложки крохмалю; 2 cm. ложки борошна; 2 жовтки.

Цукор розтерти з|із| маргарином, додати|добавляти| яйця, сметану, соду. Замісити тісто. Розділити на 15 частин, з кожної розкотити вузькі довгі смужки. На кожну смужку покласти по всій довжині вишні (можна свіжі, консервовані), защипнути, спекти, остудити.

Приготування крему: олію розтерти із цукром. Закип'ятити 500 мл молока і туди влити розведені в 300 мл холодного молока крохмаль, борошно, 2 жовтки. Довести до кипіння. Остудити, змішати з|із| маслом|мастилом| і цукром. Трубочки укладати щільно: 1-й ряд – 5 штук, 2-й ряд – 4 штуки, 3-й ряд – 3 штуки, 4-й ряд – 2 штуки, 5-й ряд – одна. Кожен ряд змастити|змазати| кремом. Залишити на ніч, щоб торт просочився. Торт має форму даху. Зверху посипати крихтою або тертим шоколадом.

Для тесту: 3 склянки борошна; 250 г вершкового маргарину; 1 cm. ложка оцту; 1 яйце; сіль: 150 г води.

Для начинки (все сире): 400 г свинини; 6 середніх картоплин; 2 середні цибулини. Все дрібно нарізати, поперчити, посолити, додати лавровий лист, шматочки вершкового масла.

Маргарин посікти з борошном. Змішати воду, оцет, сіль, яйце і поступово додаючи в борошно з маргарином, рубати до однорідної маси, потім розділити на дві частини, зробити два колобки і покласти в холодильник на 4-12 годин. Потім розкотити одне коло, викласти нього начинку, накрити другим колом, у середині зробити отвір, змастити верх жовтком. Випікати 45-60 хвилин|мінути| на середньому вогні.

2.3 Зберігання та транспортування тістечок та тортів

Зберігання та транспортування виробів здійснюється відповідно до вимог, встановлених органами санітарного нагляду.

Торти повинні укладатися в художньо оформлені коробки, що забезпечують збереження форми виробу. Коробки мають бути обв'язані стрічкою. Дно коробки застеляється серветкою з пергаменту або півпергаменту.

Тістечка повинні укладатися в металеві з антикорозійним покриттям лотки або листи. Лотки повинні бути забезпечені щільно прилеглими металевими кришками. Дно листа пли лотка має бути вистелене пергаментом або півпергаментом. Щоб уникнути деформації, тістечка укладають в лотки в один ряд.

Лоток має низькі борти (20 мм) і дно лотка, що виступає на 20 мм за борт, на яке упирається кришка. Всі лотки і кришки повинні мати маркування з найменуванням підприємства, що випускає вироби. Лотки та кришки необхідно щодня промивати содовим розчином, а потім обполіскувати гарячою водою та висушувати.

Тістечка штучно – формовані («Кошички», крихітні, повітряні, бісквітні, мигдальні тину «Ідеал» та ін.) укладають у паперові капсули, а потім у лотки. Допускається укладання тістечок без обробки на ребро в лотки – не більше 100 шт.

Тістечка «Кошички», заповнені лише фруктовою начинкою або фруктовою начинкою з обробкою з помади, укладають у лотки або по 12 штук і коробки. Коробки обклеюють бандероллю. Кожні 10 коробок загортають у папір.

На будь-якій зовнішній стороні коробки з тортом ставлять штамп із зазначенням дати та години виготовлення, на коробці наклеюється товарний знак, що містить найменування підприємства-виробника, найменування продукту, номер РТУ, термін зберігання та ціну. У лоток з тістечком має бути вкладений талою з номером, присвоєним укладачеві або бригаді, із зазначенням дати та години виготовлення.

Торти та тістечка з кремовим плі фруктовим оздобленням повинні зберігатися в холодильниках при температурі не вище 6–8 °С та не нижче 0 °С. Кремові вироби з виготовлення та охолодження повинні негайно прямувати на реалізацію.

За відсутності зазначених температурних умов на підприємствах у торговельній мережі вироблення тістечок із заварним кремом або зі збитими вершками (сметаною) не допускається.

Вироби без крему та тістечка «Кошички», заповнені фруктовою начинкою, повинні зберігатися при температурі не вище 18 °С відносної вологості повітря 70-75% протягом 10 діб.

Торти та тістечка вафельні з праліновими та жировими начинками можуть зберігатися за звичайних температурних умов до 30 діб.

Транспортування кремових виробів проводиться в автомашинах малого габариту з кузовами, що щільно закриваються, не пропускають всередину відпрацьованих газів автодвигуна. Крем сприйнятливий до різноманітних запахів, тому не можна транспортувати кремові вироби в машинах, використовуваних для перевезення товарів із різкими запахами. Категорично забороняється ставити лотки з тістечками та коробки з тортами на підлогу чи землю.

Перевезення, навантаження та вивантаження повинні проводитися обережно, без ударів та різких струсів із запобіганням атмосферним осадам.

Усіх працівників автотранспорту та експедиції, пов'язаних з відпусткою та транспортуванням кремових виробів, необхідно забезпечувати чистим санітарним одягом, який треба змінювати у міру забруднення.

У торговій мережі кремові вироби зберігають у холодильних камерах або шафах, а й торговому залі в холодильних вітринах під склом при температурі від 0 до 8 °С.

Вироби з кремом, не реалізовані у встановлені терміни, залежно від ступеня їхньої спільної безпеки (відсутність органолептичних ознак псування тощо) можуть бути повернені на підприємство і використані там у тісто для таких виробів, що піддаються випічці, тобто. високої термічної обробки.

Кремові тістечка і торти, як продукти, що особливо швидко псуються, не можна за сучасних умов заготовляти про запас. У зв'язку з цим підвищений у святкові дні попит споживачів залишається незадоволеним.

Відразу після виробітку треба заморожувати кремові торти в закритих коробках протягом 5 год при температурі мінус 30 ° С; зберігати їх слід за нормальної температури мінус 25 °З чотири тижнів; при розморожуванні виробу слід зберігати протягом 8 годин при мінус 10 °С, а потім при +6 °С перед безпосередньою відправкою в торговельну мережу; термін реалізації за цих умов обчислюють з моменту перемикання зберігання + 6 °С.

Перевезення кондитерських виробів має свою специфіку і потребує суворого дотримання санітарно-гігієнічних вимог, правил зберігання та температурного режиму.

Найпопулярніша група кондитерських виробів – це шоколад. Доставка та зберігання шоколадних виробів – відповідальний процес. Відомо, що шоколад – примхливий продукт. Він має тонкий температурний спектр зберігання. Навіть при незначних відхиленнях від норм та вимог щодо зберігання шоколад може втратити форму, властивості та смакові якості.

Транспортування та зберігання шоколаду

Зберігають якість кондитерської продукції, у тому числі шоколаду, такі фактори: тара та пакувальні матеріали, умови та терміни транспортування, норми та терміни зберігання та реалізації.
Шоколад повинен зберігатися при температурі не вище +18° та відносній вологості повітря не більше 75%. Для зберігання цього продукту необхідні чисті, добре вентильовані складські приміщення без різких коливань температур. Шоколад треба оберігати від прямого сонячного світла.
Не допускається зберігання шоколадної продукції разом із продуктами, що мають гострі специфічні запахи, наприклад оселедець, копчені вироби тощо.
При транспортуванні шоколаду треба створювати умови, аналогічні до стандартного зберігання. Інакше перевізник ризикує доставити товар, непридатний реалізації. Оптимальний вид транспорту для перевезення всіх продовольчих товарів – рефрижератори.
При перевезенні шоколаду та більшості кондитерських виробів вкрай важливо дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог та температурного режиму. Ці товари відносяться до категорії швидкопсувних, тому транспортування має здійснюватися у мінімальні терміни.

Група Компаній Трансагентство забезпечує всі необхідні умови транспортування та перевозить шоколадні вироби, дотримуючись вимог, правил та норм для перевезення та зберігання даної продукції.

Особливості транспортування кондитерських виробів

1. Перевезення кондитерських виробів здійснюється за суворого контролю температурного режиму та рівня вологості в будь-яку пору року. Такі продукти, як торти, рулети, тістечка з кремом доставляються за температури від -2 до +20С. У разі потреби застосовується швидке заморожування з подальшим перевезенням у рефрижераторах з низькою температурою -180С.
2. Торти, тістечка, печиво та інші кондитерські вироби перевозять у рефрижераторних контейнерах, які дозволяють тривалий час зберігати необхідну температуру та підтримувати заданий рівень вологості. Це особливо важливо у випадках, коли кондитерські вироби перевозяться на далекі відстані.
3. Особливої ​​уваги потребує пакування виробів. Вона багато в чому відповідає за збереження товарного вигляду. Печиво, вафлі та інша продукція, що відрізняється крихкістю, повинна перевозитися в гофрованих ящиках, що захищають продукт від пошкодження при завантаженні, розвантаженні та транспортуванні. Торти упаковуються в картонні та пластикові коробки.
4. Терміни доставки, тобто час, протягом якого кондитерські вироби перебувають у шляху залежить від термінів реалізації продукції.

Група Компаній Трансагентство здійснює перевезення кондитерських виробів з використанням парку рефрижераторних контейнерів, які регулярно проходять технічну перевірку та своєчасне обслуговування. Усі рефконтейнери знаходяться у справному стані та для перевезення продуктів харчування проходять додаткову санітарну обробку.

Приймання, зберігання харчових продуктів.

Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування,

У загальній системі санітарних заходів, з охорони харчових продуктів від можливого інфікування їх шляхом просування до споживача, транспорт займає важливе місце, оскільки при порушенні режиму транспортування харчові продукти можуть обсіменяться мікрофлорою, яйцями гельмінтів, механічними і газоподібними домішками атмосферного повітря і піддаватися впливу. факторів довкілля.

Перевозять харчові продукти на спеціально виділеному для цієї мети транспорті (фургони, мотоцикли, моторолери тощо), який має використовуватись лише за призначенням. Такий транспорт повинен мати санітарний паспорт, де зазначаються номер транспортного засобу, його обладнання, прізвище та ініціали працівника, відповідального за санітарний стан транспорту, наявність санітарного одягу.

Для захисту продуктів від атмосферних опадів, пилу, сонячного проміння транспорт має бути критим, типу контейнерів.

Різні види харчових продуктів (хліб, м'ясо, молоко та ін) перевозять спеціалізованим транспортом, про що на борту машин, фургонів роблять відповідний напис: "Молоко", "Продукти", "Хліб" та ін.

Умови перевезення харчових вантажів мають максимально наближатися до умов їх зберігання складах.

Перевезення швидкопсувних продуктів здійснюють у транспорті із закритим ізотермічним кузовом. Санітарні правила перевезення цих виробів мають бути такими:

1. Перевозити сирі напівфабрикати і готові вироби слід окремо.

2. У теплу пору року напівфабрикати потрібно перевозити в закритих кузовах, що охолоджуються, при температурі не вище 6˚С протягом 2 год.

3. Напівфабрикати необхідно перевозити у спеціальній металевій тарі з кришкою, що щільно закривається, а готову їжу та вироби – у термосах, каструлях, лотках з кришками.

4. При перевезенні продукти потрібно забезпечити документами із зазначенням підприємства-виробника, найменування продукту, дати та години виготовлення та закінчення терміну зберігання, номера пакувальника.

5. Страви, що підлягають транспортуванню, необхідно готувати не більше ніж за 1 годину до перевезення.

Кузов транспорту, призначеного для перевезення харчових продуктів, повинен бути оббитий листовим алюмінієм або оцинкованим залізом.

Для перевезення харчових продуктів використовують металеву, пластмасову та дерев'яну тару.

Для перевезення хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів машини чи фургони обладнають висувними лотками, у яких продукти надходять на підприємство.

М'ясо, рибу, субпродукти перевозять у ящиках. М'ясний фарш укладають у спеціальну тару місткістю не більше 10 кг, яку вистилають целофаном чи пергаментом. Вироби з рибного або м'ясного фаршу розміщують один шар у дерев'яних або пластмасових лотках з кришками.

Овочі перевозять у спеціальній тарі – мішках, кошиках, ящиках. Багато овочів дозволяється перевозити навалом, але за умови ізоляції їх від інших продуктів.

Для перевезення молока, сметани, вершків використовують металеві фляги, які мають бути опломбовані. Час перевезення має перевищувати 2 год.

Особливу увагу слід приділяти транспортуванню товарів, які використовуються без термічної обробки. Тому в жодному разі не можна перевозити сирі напівфабрикати з готовими виробами без ретельної ізоляції.

Транспортні засоби, призначені для перевезення продуктів, повинні бути у чистоті. Для цього їх щодня очищають і промивають теплим лужним розчином (1% розчином кальцинованої соди). Після цього кузов обполіскують із шланга гарячою водою і насухо протирають ганчір'ям. Не рідше одного разу на 5 днів транспорт дезінфікують 2-3% розчином хлораміну. Після дезінфекції кузов промивають гарячою водою, просушують і провітрюють до видалення запаху хлору.

Усі особи, зайняті навантаженням, вивантаженням та перенесенням продуктів, повинні бути забезпечені санітарним одягом (халат, головний убір, рукавиці), яким вони повинні користуватися лише під час роботи.

розмір шрифту

САНІТАРНІ ПРАВИЛА ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ ПРОДОВОЛЬЧОЇ ТОРГІВЛІ- САНІТАРНІ ПРАВИЛА І НОРМИ- СанПіН 2-3-5-021-94 (утв... Актуально у 2018 році

3.11. Санітарні вимоги до транспортування харчових продуктів

3.11.1. Для транспортування харчових продуктів має виділятися спеціальний транспорт. Забороняється транспортування харчових продуктів транспортом, на якому раніше перевозилися отрутохімікати, бензин, гас та ін сильнопахнучі та отруйні речовини.

Для транспортування певного виду харчових продуктів (молочні, ковбасні, кремові кондитерські вироби, хліб, м'ясо, риба, напівфабрикати та ін.) повинен бути виділений спеціалізований транспорт з маркуванням відповідно до продуктів, що перевозяться.

3.11.2. Транспорт, який використовується для перевезення харчових продуктів, повинен мати санітарний паспорт, бути чистим, у справному стані, кузов машини повинен мати гігієнічне покриття, яке легко піддається миття.

3.11.3. Забороняється проводити навантаження харчових продуктів у транспорт, що не відповідає санітарним вимогам та за відсутності санітарного паспорта на нього, а також транспортування сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими харчовими продуктами.

3.11.4. Водій-експедитор (експедитор) повинен мати при собі власну медичну книжку і спецодяг чорного кольору, суворо дотримуватися правил особистої гігієни та правила транспортування харчових продуктів.

3.11.5. Миття та обробка транспорту, призначеного для перевезення харчових продуктів, повинні здійснюватись в автогосподарствах.

3.11.6. Умови транспортування (температура, вологість) повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації на кожен вид харчових продуктів, а також правилам перевезень вантажів, що швидко псуються, різним видом транспорту.

Для транспортування харчових продуктів, що особливо швидко псуються, повинен бути виділений охолоджуваний або ізотермічний транспорт.

3.11.7. У транспорті, призначеному для перевезення харчових продуктів, мають бути виділені спеціальні місця для зберігання санітарного одягу, брезенту. Забороняється розміщуватись експедиторам на харчових продуктах. Навантаження та розвантаження харчових продуктів повинно проводитися вантажниками у санітарному одязі (білого кольору).

3.11.8. Хліб і хлібобулочні вироби повинні перевозитися в лотках, спеціальних закритих автомашинах або фургонах, обладнаних полицями. Забороняється перевозити хліб навалом.

3.11.9. Кремові кондитерські вироби повинні транспортуватися в транспорті, що охолоджується, в умовах, що виключають підвищення температури вище 6 °С. Вироби повинні бути покладені у металеві контейнери з кришками, лотки з кришками, торти мають поставлятися у стандартних картонних коробках.

3.11.10. Транспортування м'яса повинне проводитися в авторефрижераторах: остигле і охолоджене - при температурі не більше 6 °С, морозиво - при температурі не вище 0 °С.

Дозволяється використовувати в окремих випадках відкритий авто- та гужовий транспорт, в якому м'ясо укладається на чисту підстилку та покривається брезентом, парусиною або бязью.

3.11.11. Живу рибу перевозять із водойм в автомобілях-цистернах із термоізоляцією, що мають спеціальну ємність (100 кг) для льоду, а також обладнання для насичення повітрям води, в якій перевозиться риба. Температура води в цистерні має бути взимку 1 - 2 °С, навесні та восени 4 - 6 °С, влітку 10 - 14 °С.

3.11.12. При кільцевому завезенні харчових продуктів, що особливо швидко псуються, повинні суворо дотримуватися правил їх послідовного укладання, що виключають забруднення продуктів.

3.11.13. Автогосподарства, підприємства чи організації, що виконують санітарну обробку кузовів рухомого складу, наказом чи розпорядженням призначають відповідальну особу за мийку, обробку харчового транспорту.

Санітарна обробка харчового транспорту повинна проводитись у спеціально обладнаних мийних блоках або на спеціальних майданчиках, підключених до водопроводу та каналізації, мати гаряче водопостачання, миючі та дезінфікуючі засоби, збиральний інвентар для миття кузовів.

3.11.14. Пост миття та обробки харчового транспорту має бути оснащений:

обладнанням та інвентарем для збирання, миття та дезінфекції транспорту (мийні машини, гнучкі шланги, оснащені пістолетами з гарячою та холодною водою, щітки, апарати для дезінфекції, апаратура для сушіння та провітрювання автомобілів після миття та дезінфекції);

спецодягом для мийників (гумові чоботи, гумові рукавички, прогумований фартух, бавовняний костюм з капюшоном, захисні окуляри, респіратор);

шафками для зберігання прибирального та мийного інвентарю (щіток, мочалок, відер та ін.), миючих та дезінфікуючих засобів, спецодягу;

приміщенням для сушіння одягу та збирального інвентарю.

3.11.15. Режим санітарної обробки харчового транспорту:

а) прибирання кузова та кабіни виконується за допомогою щіток, віників чи пилососів;

б) зовнішнє миття кузова автомобіля - лужною водою (температура 35 - 40 ° С), з подальшим ополіскуванням водою зі шланга;

в) миття внутрішньої поверхні автомобіля проводиться щітками, миючим розчином (температура розчину 55 - 60 ° С) або механічним способом зі шлангів під тиском 1,5 атм при температурі 65 - 70 ° С протягом 2 - 3 хв;

г) після миття миючими розчинами внутрішня поверхня кузова автомобіля обов'язково ретельно ополіскується до повного видалення залишків миючого розчину, потім просушується і провітрюється, не повинна мати сторонніх запахів;

д) дезінфекція внутрішньої поверхні кузова повинна проводитися дезінфікуючим розчином із вмістом активного хлору 250 мг/л, експозиція витримки дезінфікуючого розчину 10 хв. Після закінчення дезінфекції внутрішня поверхня кузова промивається водою зі шланга, просушується і провітрюється до видалення запаху хлору. Шланги для миття автомобілів повинні зберігатися у підвішеному стані.

Дезінфекція транспорту проводиться при необхідності, але не рідше 1 разу на 10 днів.

Примітка: витрата дезінфікуючих засобів становить 2,5 г речовини на 1 кв.м або 0,5 л робочого розчину на 1 кв.м поверхні, що обробляється. Витрата миючих засобів становить 1 л на 1 кв.

3.11.16. Територіальні центри держсанепіднагляду повинні видавати санітарний паспорт на кожну машину, що перевозить харчові продукти, терміном не більше ніж на 6 місяців, для харчових продуктів, що особливо швидко псуються, - строком на 3 місяці.

Працівники санепідслужби мають право забороняти перевезення харчових продуктів автотранспортом, який не відповідає санітарним вимогам.