Технологічна карта

Печиво «Кругле»

Технологія приготування

Готове тісто розкочують у пласт товщиною 5 мм, змащують яйцем і посипають охолодженою крихтою. Через 20 хв круглою виїмкою діаметром 40 мм вирізають круглі коржики і випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230°С.

Для приготування крихти"/ 10 частину тіста охолоджують, додалия ють трохи борошна та протирають через рідке сито.

Вимоги до якості

Печиво круглої форми, не деформоване, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться, вологість 6%. 1 кг. Щонайменше 85 шт.

Технологічна карта

Печиво «Листики»

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Технологія приготування

Масло вершкове розтирають добела з цукром, додають по статечно, не перестаючи заважати, меланж (яйця), ванільну пуд ру, після чого - борошно з амонієм і замішують тісто. З тіста формують овальні загострені коржики, на які кінцем ножа наносять контури жилок листочка, кладуть на сухий лист, змащують яйцем і випікають при 230-240°С.

Вимоги до якості

Печиво форма листочка, не деформована, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться, вологість 6%. 1 кг. щонайменше 60-70 шт.

Технологічна карта

Печиво «Зірочка»

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Технологія приготування

Зачищене вершкове масло ретельно розтирають, змішують із цукровою та ванільною пудрою, содою, збивають 6-8 хв. В цю

масу потроху додають молоко, змішане з меланжем, і збі ють ще 5-8 хв, після чого перемішують з борошном. Якщо замість цукрової пудри використовують цукровий пісок, то його змішують з молоком, нагріваючи доти, доки не розчиниться цукор, охолоджуватиа ють і, збиваючи, додають до маси,після чого замішують із борошном.

Готове тісто кладуть у кондитерський мішок із зубчастою трубою.год кой (діаметр отвору 1,5 см). На сухий лист відсаджують на відстані 3-4 см один від одного дрібне печиво у вигляді зірочок. Посередині печива кладуть шматочок дукату або родзинок. Випікають вироби за 230-240°С.

Вимоги до якості

Печиво форма листочка, не деформована, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться, вологість 8%. 1 кг. щонайменше 140 шт.

Технологічна карта

Печиво «Глаголик»

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Технологія приготування

Тісто готують, як для печива «Зірочка», але часв ляють інвертний сироп і відсаджують на лист за допомогою кондитерського мішка з зубчастою трубкою (діаметр отвору 6-7 мм) дрібне печиво у вигляді літери «г». Випікають пої темпера турі 230-240°С.

Вимоги до якості

Печиво форма у вигляді літери "г", не деформоване, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться, вологість 7%. 1 кг.122 шт.

Технологічна карта

Печиво «лимонне»

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Технологія приготування

Олія вершкове розтирають добела з цукром, додають л.і монну есенцію, амоній, мед і, продовжуючи збивання, потроху вводять меланж, змішаний з молоком. У пишну масу збиту додають борошно, перемішану з содою. Готове тісто розкочуванняа ють пластом товщиною 5 мм і круглою виїмкою діаметром 40 мм вирізають коржі, які кладуть на сухі листи і випікають при температурі 240°С.

Вимоги до якості

Печиво кругле, розсипчасте, золотистого кольору, із запахом лимона та меду; за 1 кг. щонайменше 125 шт.

Технологічна карта

Смужка пісочна з повидлом

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Технологія приготування

Готове пісочне тісто розкочують качалкою в пласт товщиною 10-15 мм, кладуть на деко і по краях укладають джгут, вире з того ж тесту у вигляді бортика. На пласт рівномірним сло ним наносять повидло. З решти тіста розкочують тонкі джгути (смужки) і накладають їх у вигляді грат на пиріг, закріплюючи кінці на борту. Поверхню пирога перед випіканням змащують яйцем і випікають за температури 240-250°З готовності.

Розрізають на прямокутні вироби вагою 50г.

Можна приготувати у вигляді пирога з повидлом.б лок з фруктовою начинкою.

Вимоги до якості

Печиво прямокутної форми, розсипчасте, золотистого кольору, із запахом фруктового аромату; за 1 кг. щонайменше 125 шт.

Технологічна карта

Печиво олійне

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Технологія приготування

Олію з цукром збивають до пишної однорідної маси,о додають меланж, розчиняють есенцію і збивають. Швидко заме шивають з борошном. Готове тісто викладають у кондитерський ме шок із зубчастою трубочкою діаметром 0,7-0,8 см. Відсаджують піче ння круглої або овальної форми на сухі листи. Випікають при температурі 240-250 ° С протягом 5-6 хв.

Вимоги до якості

Печиво круглої та овальної форми, розсипчасте, золотистого кольору, із запахом есенції.

Технологічна карта

Печиво нарізне

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Технологія приготування

Маргарин з цукром збивають до однорідної маси, додають інвертний сироп, в якому розчиняють сіль, соду, амоній,а нильну пудру, а потім швидко замішують з борошном до однорідної маси. Готове тісто розкочують у пласт товщиною 4,5-5 мм і за допомогою виїмок вирізають печиво прямокутною або круглою фо.р ми. Випікають при температурі 220-240 ° С 5-6 хв.

Вимоги до якості

Печиво прямокутної або круглої форми, не деформоване, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться.

Технологічна карта

Піщаний ріжок з маком

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Технологія приготування

Готують пісочне тісто ділять на шматки масою 56 г. Формують у вигляді підковки (ріжків), зверху посипають маком (3 г) та випікають на змащених листках при температурі 260°С.

Вимоги до якості

Печиво має форму підкови, розсипчасте, золотистого кольору, з ароматом ванілі.

Технологічна карта

Печиво пісочне

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Технологія приготування

Олію з цукровою пудрою збивають, додають меланж, в кіто ром розчиняють сіль, і збивають ще 10-15 хв, потім швидко замішують з борошном до однорідної маси. Тісто розкочують у пласт товщиною 0,5 см, посипають цукром та рубаними горіхами, зверху прокочують качалкою, можна рифленою. За допомогою вие мок вирізують печиво різної форми (рис. 13). Випікають на сухих листках при температурі 240-250 ° С 5-6 хв.

Вимоги до якості

Печиво круглої форми, не деформоване, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться, вологість 6%. 1 кг. Щонайменше 60-70 шт.

Технологічна карта

Печиво сирне

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Технологія приготування

Замішують пісочне тісто з|із| додаванням протертого сиру. Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм, посипають за харом-піском. Вирізають печиво різної форми за допомогою вие мок або ножем. Випікають 5-8 хв за температури 220-230°С.

Вимоги до якості

Печиво різної форми, не деформоване, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться.

Технологічна карта

Пісочник із родзинками

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Технологія приготування

Готують пісочне тісто із ізюмом. Родзинки додають разом із борошном.

Тісто розкочують у пласт завтовшки 1 см, посипають рубанийы горіхами і розрізають на вироби прямокутної форми вагою 61 г. Випікають при температурі 240-250 ° С на змащених листах.

Вимоги до якості

Печиво прямокутної форми, не деформоване, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться, вологість 6%. 1 кг. Щонайменше 85 шт.

Технологічна карта

Печиво «Ромашка»

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Технологія приготування

Меланж (яйця) збивають з половиною норми цукру при на нагріванні до 40°С. Половину цукру, що залишилася, розтирають і збі вають з вершковим маслом, поступово додаючи есенцію і мо локо. Обидві маси з'єднують і перемішують з борошном і розпушують.і ними. Готове тісто закладають у кондитерський мішок та відсаджують візерунчасту форму у вигляді ромашки. Частина тесту підкра шивают палитим і темнішим тестом з іншого кондитерськогомішка з гладкою трубочкою заповнюють середину ромашки. Випіка ють печиво на сухих кондитерських листах при температурі 240°С.

Вимоги до якості

Виріб фігурний у вигляді ромашки, золотисто-жовтого кольору з темною серединою, розсипчастий. 1 кг. 150 шт.

Технологічна карта

Кекс «Столичний»(штучний)

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Технологія приготування

Олію з цукром-піском збивають до однорідної маси, по статечно додають меланж. Попередньо в ньому розчиняють сіль, есенцію, вуглекислий амоній. Збивають масу 10-15 хв, пере кладають у діжу, додають ізюм, потім борошно і перемішують до однорідної маси. Для кексу використовують форми у вигляді усіченнян ного конуса з гофрованою поверхнею або циліндричні. Їх змащують жиром, а циліндричні можна вислати папером. У форми тісто викладають по 82 г. Випікають при температурі 205-215°С 25-30 хв, потім кекси охолоджують, виймають з|із|р ми й посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Технологічна карта

Кекс «Столичний»(ваговий)

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Технологія приготування

Тісто готують так само, як для кексу штучного, але при випігод ці використовують прямокутні форми. Їх змащують жиром або вистилають папером. Тісто викладають у форми, вирівнюють поверхню і прорізають по всій довжині лопаткою, змоченою в олії, в результаті після випікання поверхня виходить красивіша. Якщо цього не зробити, то тріщини розташовуються у різних напрямках. Випікають при температуріу ре 160-180°С близько 1 год. Після охолодження виймають із форми і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Кекс має форму зрізаного конуса або циліндричну з опуклою поверхнею, посипаний цукровою пудрою, на розрізі м'якуш щільний, жовтого кольору, з рівномірно розподіленими родзинками.

Технологічна карта

Кекс «Чайний»

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Технологія приготування

Тісто готують так само, як для кексу «Столичний», тількиз то олії вершкового використовують маргарин. Випікають прямоу гольних формах, змащених жиром або вистелених папером. Для покращення зовнішнього вигляду по верху кексу проводять змоченою в олії лопаткою. Випікають, охолоджують, виймають із форми, по сипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Кекс має форму зрізаного конуса або циліндричну з опуклою поверхнею, посипаний цукровою пудрою, на розрізі м'якуш щільний, жовтого кольору, з рівномірно розподіленими родзинками.

Ядра кеш'ю сирі

Есенція ванільна

Амоній вуглекислий

Для обробки цукрова пудра

Вихід

1000

Технологія приготування

Готують тісто так само, як для кексу «Столичний», тільки вз то родзинок додають подрібнені горіхи. Розкладають у підго товлені квадратні форми. Випікають при температурі 160-180°С протягом 1 год. Після охолодження виймають із форми і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Форма квадратна, поверхня посипана цукровою пудрою, на розрізі м'якуш щільний, жовтий, з рівномірно розподіленими горіхами.

Технологічна карта

Кекс сирний

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Технологія приготування

Олію з цукром збивають, додають протертий сир і ін.о продовжують збивати, потім додають меланж, в якому розчиня ють соду питну та вуглекислий амоній, продовжують збивати до пишної маси і швидко перемішують з борошном.

Тісто викладають у прямокутні форми, змащені жиром. Випікають при температурі 1б0-180° близько 60 хв. Охолоджують, виймають із форми, посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Форма прямокутна, поверхня опукла, посипана цукровою пудрою, на розрізі м'якуш щільний, жовтий, з рівномірно розподіленими родзинками.

З прикладами технологічних карт на печиво, торт, булочний виріб можна ознайомитися, перейшовши .

Все викладене у цій статті є справедливим для Білорусі.

Кому потрібна технологічна картка?

Насамперед хочу окреслити коло підприємств, яким потрібна технологічна карта. Технологічна карта необхідна розробки нового фірмового виробу для підприємства комунального харчування: їдальня, кулінарія, кафе, кондитерська, ресторан, власне виробництво торгової мережі (магазині). Якщо по кафе, ресторанах все однозначно – вони є об'єктами громадського харчування, то торговими об'єктами має бути зафіксовано у торговому реєстрі Міністерства торгівлі Республіки Білорусь, що ваше підприємство є об'єктом громадського харчування. Нормативні тонкощі слід шукати також у законі Республіки Білорусь від 8 січня 2014 р. № 128-З Про державне регулювання торгівлі та громадського харчування в Республіці Білорусь. Хочу наголосити, що якщо ваше підприємство є виробничим підприємством, то вам необхідно оформлювати не технологічну карту, а рецептуру. Тут важливо розуміти різницю. Справа в тому, що технологічна карта затверджується керівником підприємства, і сфера дії такого документа поширюється тільки на своє підприємство. Рецептура затверджується керівником підприємства та узгоджується (на добровільній основі) у вищому органі – Державній установі «Республіканський центр гігієни, епідеміології та громадського здоров'я». Область дії оформленої таким чином рецептури - вся Республіка Білорусь (або вже Митний союз). Тому, якщо ваше підприємство є громадським харчуванням і ви виробляєте та реалізуєте свою продукцію тільки через своє підприємство, то достатньо технологічної карти. Як тільки ви стали реалізовувати свою продукцію через сторонні організації, вам потрібна ще й затверджена рецептура. Ну а виробничим підприємствам потрібна лише рецептура (це вже окрема тема).

Коли потрібно складати технологічну картку?

Звертаю також увагу, що технологічна картка потрібна на новий фірмовий виріб. Якщо ви виготовляєте виріб із затвердженої радою міністрів збірки технологічних карт кондитерських та булочних виробів, то за таким виробом вам складати додатково нічого не потрібно. Якщо вашого виробу немає у затверджених збірниках, то складати технологічну картку потрібно обов'язково.

Іноді виникають питання щодо заморожених напівфабрикатів/тесту. Якщо ви купуєте заморожене тісто або напівфабрикат, а потім випікаєте виріб, то технологічна карта теж потрібна. Незважаючи на те, що із замороженим напівфабрикатом йдуть рекомендації виробника щодо приготування з нього готових виробів, це лише рекомендації, технологічна карта на вашому конкретному підприємстві є обов'язковою і в цьому випадку.

Який порядок складання технологічної карти?

На даному етапі слід керуватися СТБ 1210 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови. Саме в даному СТБ у додатку А розписується порядок розробки та затвердження нової фірмової кулінарної продукції та борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів.

Відповідно до порядку розробки нових борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів необхідно провести теоретичні розрахунки для визначення норм закладки сировини, потім скласти проект рецептури, після чого провести контрольне виготовлення виробів виходом партії не менше 2 кг або 30 одиниць штучних виробів, що фіксується актом контрольного опрацювання за формою 1 додатки А СТБ 1210.

Готовому виробу дається органолептична оцінка, конкретизується характеристика виробу та технологія його приготування, розраховується харчова цінність 100 г продукції.

Контроль борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів проводиться за фізико-хімічними показниками, встановленими ТНПА на конкретні види продукції.

Нарешті на розроблений виріб складається технологічна карта, в якій вказується:

- рецептура (норми закладки сировини, вихід напівфабрикатів та готових виробів, встановлені відповідно до норм втрат);

- Опис технології приготування;

— характеристика виробу за органолептичними та фізико-хімічними показниками;

- Термін придатності та умови зберігання;

- Відомості про харчову цінність 100 г продукту.

Технологічні карти на борошняні кондитерські та хлібобулочні вироби оформлюються за формою 2 додатка А СТБ 1210.

Технологічні карти затверджуються керівником (заступником керівника) організації, індивідуальним підприємцем із зазначенням дати їх запровадження.

У результаті нову продукцію необхідно мати такі документы:

- акт контрольного опрацювання форма 1 Додатка А СТБ 1210;

- Технологічна карта форма 2 Додатки А СТБ 1210.

У цій статті коротко розглянуто процес складання технологічної карти, який досить складний та трудомісткий. А якщо уявити, що в процесі розробки нового виробу доводиться неодноразово вносити зміни до рецептури, що спричиняє перерахунок зведеної рецептури, фізико-хімічних показників, показників харчової та енергетичної цінності, то стає очевидним, який великий обсяг рутинної роботи потрібно провести технологу для розробки лише одного виробу.

Всю цю рутинну роботу можна автоматизувати, використовуючи програмне забезпечення для розрахунку та оформлення технологічних карток – . За допомогою Ви зможете провести всі необхідні розрахунки та оформити технологічну карту та акт контрольного опрацювання у форматі редактора Microsoft Word буквально за кілька хвилин.

Торт Медовик, порція для ресторану

Техніко-технологічна карта №Торт Медовик, порція для ресторану (СР-рецептура №906)

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на Торт Медовик, порція для ресторану,виробляється в найменування об'єкта, місто

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування торта Медовик,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Торт Медовик, напівфабрикат.

Зовнішній вигляд- торт, що складається з коржів, просочених сметанно-вершковим кремом.

Смак

Запах– відповідає вхідним інгредієнтам.

Соус Ванільний, п/ф

Зовнішній вигляд- Соус має вигляд сиропу. Колір білий.

Смак– відповідає смаку вершків та ванілі. Солодкий. Без стороннього смаку.

Запах– відповідає запаху вершків та ванілі. Без стороннього запаху.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технологія приготування Торт Медовик, порція для ресторану
   

Торт Медовик порціонують. Викладають у порційний посуд. Декор – гілочка м'яти.

1. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд- торт, що складається з медових коржів, просочених сметанно-вершковим кремом. Торт розрізаний на порції, викладений у порційний посуд.

Смак

Запах– відповідає вхідним інгредієнтам торта.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання